Yenisabah saytından verilən məlumata görə, Icma.az xəbər verir.
Mətbəxdə gündəlik etdiyimiz bəzi hərəkətlərin sağlamlığımıza necə təsir göstərə biləcəyini heç düşünmüsünüzmü? Məsələn, nahardan sonra qazanda qalan yeməyi birbaşa soyuducuya yerləşdirmək, ertəsi gün yenidən qızdırmaq və ya turşulu yeməkləri uzun müddət metal qabda saxlamaq. İlk baxışdan bunların heç biri təhlükəli görünmür. Axı yemək bişirilib, qapağı bağlanıb və soyuducuya qoyulub. Lakin qida təhlükəsizliyi yalnız yeməyin bişirilməsi ilə bitmir. Məhsulun kimyəvi tərkibi, turşuluq dərəcəsi, istifadə edilən qabın materialı, soyudulma sürəti və mikroorqanizmlərin xüsusiyyətləri burada mühüm rol oynayır.
Mövzu ilə bağlı qida eksperti, “Jafarovaz” platformasının müəllifi Elşən Cəfərov ”Yeni Sabah”ın suallarını cavablayıb:
– Elşən bəy, ilk növbədə bilmək istərdik: yeməyi bişirdikdən sonra elə qazanın özündə saxlamaq nə dərəcədə düzgündür? Sezar pizza
– Bu məsələyə yalnız məişət rahatlığı baxımından yanaşmaq olmaz. Çünki qazanın materialı ilə qidanın kimyəvi tərkibi arasında müəyyən qarşılıqlı təsirlər baş verə bilər. İlk növbədə qeyd edim ki, bütün metal qablar təhlükəli deyil. Məsələn, keyfiyyətli paslanmayan poladdan hazırlanmış, qida ilə təmas üçün nəzərdə tutulmuş qablar düzgün istifadə edildikdə yeməyin saxlanılması üçün uyğun seçim ola bilər. Ancaq alüminium, mis və digər metal ərintilərindən hazırlanmış qablarla bağlı bəzi nüanslar var.
Burada vacib məsələ metalın özünün mövcudluğu deyil, həmin materialdan qidaya nə qədər maddənin keçməsidir. Elmi dildə buna miqrasiya deyilir. Avropa Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatı qida ilə təmasda olan materiallardan kimyəvi maddələrin qidaya keçməsini ayrıca təhlükəsizlik istiqaməti kimi qiymətləndirir. Yəni qabın materialı qida ilə təmas zamanı tamamilə əhəmiyyətsiz deyil. Xüsusilə yeməyi uzun müddət saxladıqda bu amili nəzərə almaq lazımdır.
– Hansı yeməklər metal qablarla daha çox kimyəvi reaksiyaya girə bilər?
– Burada qidanın turşuluq dərəcəsi, yəni pH göstəricisi xüsusi əhəmiyyət daşıyır. Məsələn, pomidor, limon, sirkə, turşu və müxtəlif marinadların tərkibində üzvi turşular mövcuddur. Belə məhsulların bəzi metallarla uzunmüddətli təması metal ionlarının qidaya keçməsini artıra bilər. Xüsusilə örtüksüz alüminium qablarda bu məsələyə diqqət etmək lazımdır. Almaniyanın Federal Risk Qiymətləndirmə İnstitutu bildirir ki, turşu və duz alüminiumun həllolmasını və qidaya keçməsini artıra bilər. Buna görə pomidorlu, turşulu və duzlu yeməklərin örtüksüz alüminium qablarda uzun müddət hazırlanması və saxlanılması tövsiyə edilmir. Məsələn, təsəvvür edin ki, pomidor sousu hazırlamısınız və onu alüminium qazanda bir neçə gün saxlayırsınız. Bu, uyğun olmayan saxlama seçimidir. Eyni yanaşmanı duzlu balıq, marinad və sirkəli yeməklərə də tətbiq etmək lazımdır. Mis qablarda da oxşar diqqət tələb olunur. Mis reaktiv metaldır və buna görə bir çox mis qabların daxili səthi başqa materialla örtülür. Bu örtük zədələndikdə və ya aşındıqda qida ilə birbaşa təmas riski yarana bilər. Mənim tövsiyəm budur: turşulu və duzlu yeməkləri uzun müddət saxlamaq üçün qida ilə təmasa uyğun şüşə və ya keyfiyyətli paslanmayan polad qablardan istifadə edin.
– Bəs paslanmayan polad bütün hallarda tam təhlükəsiz hesab edilə bilərmi?
– Heç bir material haqqında onun bütün şəraitlərdə və bütün qidalarla tamamilə reaksiyasız olduğunu söyləmək düzgün olmaz. Paslanmayan poladın tərkibində xrom, nikel və digər elementlər ola bilər. Materialın keyfiyyəti, ərintinin tərkibi, səthin vəziyyəti, turşuluq və təmas müddəti müəyyən elementlərin qidaya keçməsinə təsir göstərə bilər. Buna görə qabın qida ilə təmas üçün nəzərdə tutulması və istehsalçının istifadə qaydalarına uyğun istismar edilməsi vacibdir.
Həmçinin cızılmış, paslanmış, daxili qoruyucu örtüyü zədələnmiş və ya mənşəyi məlum olmayan qablardan istifadə etməyi məsləhət görmürəm. Burada əsas prinsip materialın adına deyil, onun keyfiyyətinə, tərkibinə və real istifadə şəraitinə diqqət yetirməkdir.
– Çoxları hesab edir ki, yemək bir dəfə yaxşı qaynadılıbsa, artıq bütün bakteriyalar məhv olub. Bu fikir nə dərəcədə doğrudur?
– Bu, qida təhlükəsizliyində ən ciddi yanlış təsəvvürlərdən biridir. İstilik emalı bir çox təhlükəli mikroorqanizmləri məhv edir. Lakin bütün mikroorqanizmlərin və onların yaratdığı təhlükəli maddələrin eyni dərəcədə istiliyə davamlı olduğunu düşünmək olmaz. Bəzi bakteriyalar əlverişsiz şəraitdə spor adlanan xüsusi qoruyucu formalar yaradır. Bu sporlar adi bişirmə və qaynatma zamanı sağ qala bilər. Temperatur və digər şərait uyğun olduqda yenidən aktivləşərək bakteriyaların çoxalmasına səbəb ola bilərlər. Buna görə yeməyin bişirilməsi onun sonradan düzgün saxlanılması zərurətini aradan qaldırmır. Məhz bu səbəbdən beynəlxalq qida təhlükəsizliyi qurumları bişmiş yeməklərin sürətlə soyudulmasını və düzgün temperaturda saxlanılmasını xüsusi vurğulayırlar.
– Hansı bakteriyalar adi bişirmədən sonra da təhlükə yarada bilər?
– Bu mövzuda bir neçə mikroorqanizmi xüsusi qeyd etmək istəyirəm. Birincisi, Bacillus cereus bakteriyasıdır. Bu bakteriya xüsusilə düyü və nişastalı məhsullarla bağlı qida zəhərlənmələrində diqqət çəkir. Məsələn, evdə plov bişiririk, ailə yemək yeyir, qalan plovu isə qazanda saxlayırıq. Əgər düyü uzun müddət otaq temperaturunda qalarsa, onun tərkibində mövcud ola bilən bakteriya sporları aktivləşə və bakteriyalar çoxala bilər. Bəzi “Bacillus cereus” ştammları cereulide adlı toksin yaradır. Bu toksin yüksək istiliyə davamlıdır. Yəni artıq qidada yaranmış toksini sonradan yeməyi qaynatmaqla etibarlı şəkildə məhv etmək mümkün deyil. Bu, o deməkdir ki, plovu bişirdikdən sonra saatlarla mətbəxdə saxlamaq, daha sonra soyuducuya qoymaq və ertəsi gün yenidən qızdırmaq təhlükəsiz yanaşma deyil.
İkincisi, “Clostridium perfringens” bakteriyasıdır. Bu bakteriya xüsusilə böyük həcmdə hazırlanmış ət yeməkləri, toyuq, ət sousları və bulyonlarla əlaqələndirilir. Onun sporları bişirmə prosesindən sağ çıxa bilər. Böyük qazanda yemək yavaş soyuduqda sporlar aktivləşə və bakteriyalar sürətlə çoxala bilər. Məhz buna görə böyük qazanda hazırlanmış yeməklərin kiçik porsiyalara bölünməsi vacibdir. Üçüncüsü, “Staphylococcus aureus” bakteriyasıdır.
Bu bakteriya insanın dərisində və burun boşluğunda mövcud ola bilər. Yeməyə çirkli əllər və ya gigiyena qaydalarına əməl edilməməsi nəticəsində keçə bilər. Müəyyən şəraitdə bakteriya qidada çoxalaraq enterotoksinlər yarada bilər. Bu toksinlərin bəziləri istiliyə davamlıdır. Yəni yeməyi sonradan qızdırmaq artıq əmələ gəlmiş toksinin mütləq məhv olması demək deyil.
Dördüncüsü, “Clostridium botulinum” bakteriyasıdır. Bu bakteriya botulizm adlanan çox ciddi qida zəhərlənməsinə səbəb ola bilər.
Xüsusilə düzgün texnologiya ilə hazırlanmadıqda və saxlanılmadıqda ev konservləri, az turşulu məhsullar və oksigensiz mühitdə saxlanılan qidalar risk yarada bilər. Burada mühüm məqam budur ki, adi qaynatma bakteriyanın sporlarını etibarlı şəkildə məhv etmir. Aşağı turşulu konservlərin təhlükəsiz hazırlanması üçün xüsusi təzyiqli sterilizasiya texnologiyası tələb olunur.
– Deməli, yeməyi yenidən qaynatmaq həmişə təhlükəsiz etmir?
– Bəli, məhz bunu istehlakçılar bilməlidir. Burada iki fərqli anlayışı ayırmaq lazımdır: bakteriyanın özü və onun yaratdığı toksin. Bəzi bakteriyalar istiliklə məhv ola bilər, lakin əvvəlcədən əmələ gəlmiş bəzi toksinlər yüksək temperatura davamlıdır. Məsələn, Bacillus cereus bakteriyasının yaratdığı cereulide toksini adi qızdırma ilə məhv olmur. “Staphylococcus aureus” bakteriyasının bəzi enterotoksinləri də istiliyə davamlıdır. Ona görə də yeməyin təhlükəli şəraitdə uzun müddət saxlanılmasını sonradan qaynatmaqla kompensasiya etmək mümkün deyil.
Mənim əsas tövsiyəm budur: yeməyi xarab olana qədər saxlayıb sonra xilas etməyə çalışmayın. Təhlükəsizlik ilk növbədə düzgün hazırlanma və saxlanma mərhələsində təmin edilməlidir.
– Bəs gündəlik həyatda insanlar yeməkləri necə saxlamalıdırlar?
– Əslində, düzgün vərdişlərə əməl etmək çətin deyil. Sadəcə bəzi məqamları dəyişmək kifayətdir. Mən ailələrə aşağıdakı qaydalara əməl etməyi tövsiyə edirəm:
Böyük qazanda qalan yeməyi kiçik və dayaz qablara bölün. Belə olduqda yemək daha tez soyuyur.
Bişmiş və tez xarab olan yeməkləri otaq temperaturunda 2 saatdan artıq saxlamayın. Havanın temperaturu 32°C-dən yüksəkdirsə, bu müddət 1 saatdır.
Yeməyin otaq temperaturunda tam soyumasını saatlarla gözləməyin. Kiçik porsiyaları birbaşa soyuducuya yerləşdirmək olar.
Soyuducunun temperaturunu 4°C və ya daha aşağı səviyyədə saxlayın.
Turşulu və duzlu yeməkləri örtüksüz alüminium və uyğun olmayan mis qablarda uzun müddət saxlamayın.
Yeməkləri təmiz, qida ilə təmasa uyğun, qapaqlı qablarda saxlayın.
Düzgün soyudulmuş əksər bişmiş yeməkləri 3-4 gün ərzində istifadə edin. Daha uzun müddət üçün dondurucudan istifadə edin.
Düyü və plovun soyudulmasına xüsusi diqqət yetirin. Bişmiş düyünü mümkün qədər tez soyuducuya yerləşdirin. Daha ehtiyatlı yanaşma olaraq 24 saat ərzində istifadə edin.
Yeməyi təkrar qızdırarkən onun bütün hissələrinin ən azı 74°C-yə çatmasına diqqət yetirin.
Eyni yeməyi dəfələrlə qızdırıb-soyutmayın. Yalnız yeyəcəyiniz porsiyanı ayırıb qızdırın.
– Yeməyin qoxusu və görünüşü normaldırsa, onu yemək təhlükəsiz hesab etmək olarmı?
– Xeyr. Bu, çox geniş yayılmış yanlış yanaşmadır.
Bəzi bakteriyalar və onların yaratdığı toksinlər qidanın qoxusunu, rəngini və dadını nəzərəçarpacaq dərəcədə dəyişdirməyə bilər. Yəni yemək normal görünə bilər, amma mikrobioloji baxımdan təhlükəli ola bilər. İstehlakçılar anlamalıdırlar ki, qidanın təhlükəsizliyini yalnız gözlə və qoxu ilə müəyyən etmək mümkün deyil. Əgər yemək düzgün temperaturda saxlanılmayıbsa, uzun müddət otaq temperaturunda qalıbsa və ya saxlama müddəti məlum deyilsə, onu dadmaqla yoxlamaq düzgün deyil.