Təzə yarpağın daxlanılmasının 4 üsulu

Bahar və yay aylarının gəlməsi ilə bağlardan toplanan və zeytun yağlı dolmaların əsas tərkib hissəsi olan təzə yarpaqlar (üzüm yarpağı) artıq piştaxtalarda yerini almağa başlayıb. Lakin bu zərif yarpaqları qış aylarında da eyni təravətlə, saralmadan və cırılmadan istehlak edə bilmək üçün doğru saxlama üsullarını bilmək mətbəxdə böyük əhəmiyyət kəsb edir. Lifli və incə quruluşu səbəbindən xüsusi qayğı tələb edən yarpaqlar, düzgün üsullarla qablaşdırıldıqda təbiiliyini və nəm balansını qoruyaraq qış süfrələrinizə dad qatır.

Milli.Az xəbər verir ki, qış hazırlıqlarında işinizi asanlaşdıracaq və dolmalarınızın keyfiyyətini artıracaq 4 ənənəvi və praktik üsul aşağıdakılardır:

Təravətin qorunması: İlk və ən kritik addım
Qışlıq yarpaq hazırlığının keyfiyyəti birbaşa məhsulun düzgün seçilməsindən asılıdır. Saxlamaq üçün damarları qalınlaşmamış, tüksüz, incə və açıq yaşıl rəngli təzə uc yarpaqlar ən ideal variantdır.

Toplanan yarpaqlar təmiz bir parçanın üzərində havalandırılmalı və qətiyyən yuyulmamalıdır. Su ilə təmas edən təzə yarpaqlar saxlama müddətində sürətlə çürüyə bilər; buna görə də təmizlik prosesi yalnız nəmli əski ilə yüngülcə silinərək və ya tamamilə quru saxlanılaraq idarə olunmalıdır.

Ölçülərinə görə qruplaşdırılan və sapları çox dərindən olmayacaq şəkildə kəsilən yarpaqlar, üst-üstə qoyularaq düzgün dəstələr halına gətirilir.

Susuz və duzsuz saxlama üsulu (Quru butulka texnikası)
Son illərdə yarpağın təbii turşuluğunu və rəngini ən saf halı ilə qoruyan quru şüşələmə texnikası həm evlərdə, həm də peşəkar mətbəxlərdə çox populyardır.

Tamamilə quru və təmiz plastik (pet) butulkaların içərisinə hazırlanan quru yarpaq dəstələri rulon şəklində sıx bükülərək yerləşdirilir. Butulka tam dolana qədər yarpaqlar qat-qat əlavə edilir və bu zaman aralarında minimum havanın qalmasına xüsusi diqqət yetirilir.

Butulka tam dolduqda üzərindən sıxılaraq artıq hava xaric edilir və qapağı hava keçirməyəcək şəkildə möhkəm bağlanır. Qaranlıq, sərin və quru zirzəmidə (şkafda) aylarla qala bilən bu üsul sayəsində yarpaqlar öz asidi ilə saralır və təravətini itirmir.

Buzluqda cırılmağı önləyən Streç film texnikası
Dondurucuda saxlama texnikası, mətbəxdə sürətli və praktik həllər axtaranlar üçün yarpağın strukturunu pozmadan təzə qalmasını təmin edən mükəmməl alternativdir.

Quru şəkildə dəstələnən yarpaqlar bir dəfəyə bişiriləcək porsiyalara ayrılaraq streç filmlərə və ya kilidli soyuducu torbalarına düzgün formada yığılır. Paketləmə zamanı torbanın üzərindən yüngülcə basaraq havanın tamamilə çıxarılması buzluqda yarana biləcək qorlanma və quruma riskini aradan qaldırır.

Dondurucuya qoyulan bu paketlərin üzərinə digər ağır donmuş qidalar yerləşdirilməməlidir; çünki donan yarpaqlar çox kövrək olur və təzyiq altında asanlıqla parça-parça ola bilər. İstifadə olunacağı zaman çıxarılıb otaq temperaturunda əridilən yarpaqlar budaqdan yeni qoparılmış kimi elastik və ipək toxumasını qoruyur.

Klassik salamura (Sirkəli/duzlu su) üsulu
Ənənəvi üsullardan imtina edə bilməyənlər üçün yarpaqları uzun illər təhlükəsiz saxlamağın ən effektiv yolu şüşə bankalarda tətbiq olunan isti salamura texnikasıdır.

Yarpaq dəstələri geniş bir qabda qaynar su ilə rəngləri yüngülcə dönənə qədər çox qısa müddət pörtlədilir (qaynadılır). İsti-isti, aralarına az miqdarda qaya duzu səpilərək sterilizə edilmiş şüşə bankalara sıx şəkildə yığılır.

Bankanın yuxarı hissəsində qalan boşluğa yenidən isti salamura suyu əlavə edilərək yarpaqların tamamilə mayenin altında qalması təmin olunur; yeni bir qapaq vasitəsilə banka möhkəm bağlanaraq tərs çevrilir. Tərs çevrilən bankalar öz istiliyi ilə vakuumlanır, xaricdən hava girişini tamamilə kəsir və xarab olma riskini sıfıra endirir. Qışda bankanı açdığınız an ətrafa yayılacaq o ətirli təbii qoxu dolmalarınızın ləzzətini maksimuma çıxaracaq.
Lalə Qüdrətova
Milli.Az