Гянджинская пахлава: вкус, хранящий историю

В тихом уголке древней Гянджи узкие улочки наполены шепотом вековых историй... По одной из этих улочек корреспондент  АЗЕРТАДЖ отправляется в гостеприимный дом, где каждое движение рук наполнено любовью и уважением к предкам. Здесь живет Лятафет Исрафилова - хранительница семейного рецепта, передаваемого из поколения в поколение. Это рецепт гянджинской пахлавы, которая для местных жителей стала символом праздника, уюта и тепла родного дома. Здесь рецепт передается не по книгам, а через прикосновение рук, взгляд и даже пульс раскаленных углей, передает Day.Az.

Гянджинская пахлава отличается от пахлавы других регионов Азербайджана не только по вкусу, но и по внешнему виду: ромбики покрыты ярко-оранжевой или даже красной корочкой - в Гяндже любят яркие краски.

Готовят пахлаву на открытом огне, а чтобы она пропеклась равномерно, накрывают ее крышкой, на которую раскладывают сверху горячие угли.

Пока солнце медленно клонится к горизонту, мы с тетушкой Лятафет собираем на столе все необходимое. Появляется предвкушение - такое же, как перед большими семейными праздниками, когда дом наполняется запахами теста, орехов и топленого масла.

Подготовка волшебного теста

Секрет начинается с простого, почти скромного теста. Мука, вода и щепотка соли превращаются в эластичную массу, которую потом раскатывают вручную до тонкости паутины. Здесь важно не спешить: каждое раскатанное полотно должно "дышать", чтобы впитать аромат растопленного масла, которым его щедро смазывают. Именно мастерство рук позволяет создать основу, способную сохранить всю нежность будущего десерта.

"Главное - не спешить, улыбается тетушка Лятафет, раскатывая тесто тончайшим слоем. - Пахлава не любит суеты. Она должна рождаться медленно, с уважением к каждому ее слою", - говорит она.

Перед нами - стол, на котором аккуратно разложены все ингредиенты. Мука, просеянная так, чтобы даже ветер не унес ни крупинки, свежие яйца, сливочное масло, растопленное до янтарного цвета, и, конечно же, орехи - их мы будем рубить вручную, ведь, по словам тетушки, нож чувствует, как должен расколоть орех, а техника - нет.

Искусство слоев

На каждый лист наносят растопленное сливочное масло, а затем аккуратно распределяют мелко рубленные орехи. Традиционно для гянджинской пахлавы выбирают смесь грецких орехов и миндаля - именно такая комбинация придает ей насыщенный, глубокий вкус. Каждый слой складывается, как страницы старинной книги.

"Вы когда-нибудь слышали, как "дышит" тесто?, - вдруг спрашивает тетушка Лятафет, аккуратно замешивая упругое, эластичное тесто. - Оно, как ребенок: сначала капризничает, а потом смиряется, подстраивается под руки", - пояснила тетушка.

"Откуда у вас этот рецепт? Передавался ли он из поколения в поколение, или вы его где-то нашли?", - спрашиваю я, пытаясь разгадать тайну ее мастерства.

Тетушка улыбается, и в ее голосе звучат нотки ностальгии.

"Этот рецепт - подарок моей свекрови, а ей он передался от ее свекрови, которая была из ханской семьи - они были коренные гянджинцы. Этот рецепт как реликвия. Он передается в нашей семье, как драгоценность. Каждая хозяйка Гянджи хранит его в сердце и памяти, ведь он не записан нигде", - объяснила наша собеседница.

Пахлава является неотъемлемым украшением праздничного стола гянджинцев. По словам хозяйки, ее свекровь помимо праздника Новруза также придавала особое значение датам 1 и 9 мая и с большим энтузиазмом готовилась к этим дням и пекла пахлаву.

Выпечка на углях - огненный ритуал

Я смотрю, как тетушка Лятафет нарезает тесто на ромбы - ровные, одинаковые, будто просчитанные до миллиметра.

Она проводит пальцем по краю формы, словно завершая узор невидимой кистью.

Гянджинская пахлава отличается от бакинской и шекинской. Здесь не добавляют яйцо для придания цвета, как это делают в других регионах, а вместо этого готовят с добавлением пищевого красителя апельсинового и лимонного цвета - тесто должно оставаться чуть хрустящим.

Орехи не размалывают в пыль, а рубят ножом, чтобы чувствовалась их текстура. А главное - вот где начинается настоящее волшебство. Вместо современной духовки, настоящий мастер традиций использует жар раскаленных углей. Именно этот метод позволяет достичь идеального баланса - важно правильно "прочувствовать" огонь: слишком сильное пламя способно сжечь тонкие слои, а недостаточный жар оставит тесто сырым. Именно этот тонкий баланс и есть секрет настоящей гянджинской пахлавы. Хрустящая корочка с легким дымком, который нежно обволакивает тонкие слои теста, придавая им особую, почти магическую текстуру.

"Пламя углей - это душа нашей кухни. Наши предки умели укрощать огонь, и именно он делает тесто хрустящим снаружи, оставляя внутри мягкую, тающую нежность. Это древнее умение, которое передается из уст в уста, как сказка, и только здесь, в нашем родном городе, оно живет до сих пор", - рассказывает тетушка Лятафет.

Сироп - сладкая эссенция традиций

Как только пахлава выходит из-под пламени, ее заливают сиропом, приготовленным из воды, сахара, и капли лимонного сока. Часто в этот сладкий нектар также добавляют каплю розовой воды, чтобы усилить аромат. Горячий сироп проникает в каждый слой, обволакивая тесто и орехи, превращая их в единое целое, где сладость и текстура становятся неразрывно связанными.

"Пахлава для меня - это всегда праздник души, - говорит тетушка Лятафет, наблюдая, как аромат наполняет весь дом. - В праздничные дни я всегда готовлю ее, чтобы делиться счастьем с близкими", - рассказывает она.

По ее словам, у них существует особые традиции, связанные с подачей этой сладости.

"У нас принято подавать пахлаву, когда собирается вся семья, - продолжает наша собеседница. - За чашкой ароматного чая мы садимся вместе и каждая порция пахлавы становится поводом для воспоминаний, смеха и тихих разговоров", - вспоминает она.

Как рассказывает наша собеседница, одно из самых интересных воспоминаний связано с историей ее свекрови Бриллиант ханым.

"Однажды мою свекровь заметила и одобрила ее свекровь, когда та пекла пахлаву. С того момента будущая свекровь начала часто ходить к ним домой, готовить пахлаву и другие сладости - только для того, чтобы увидеть мою свекровь, Бриллиант ханым. В конце концов ее семья решила посвататься к ней. Однако родители Бриллиант ханым отказали, сославшись на ее юный возраст. Но на этом ничего не закончилось - мою свекровь похитили, когда ей было всего 16 лет, - рассказывает тетушка. - Она часто делилась с нами воспоминаниями о своей молодости, но именно этот случай навсегда оставил в ее душе особый след", - добавила она.

Личные истории и древние секреты

Наша хозяйка не была профессиональным кулинаром, но знала каждую тонкость этого процесса. Ее путь к идеальной пахлаве начался с того момента, как она стала невесткой Бриллиант ханым, когда ее учила самая мудрая свекровь.

"Помню, когда я впервые попробовала приготовить ее самостоятельно в день моего первого семейного праздника, - она смеется, а в ее глазах вспыхивает искорка воспоминаний. - Первая моя пахлава... Ужасный провал, - продолжает тетушка, - все казалось волшебным, хотя и полным ошибок. Тесто получилось жестким, сироп не проник так, как надо, и орехи чуть обуглились. Но моя свекровь, Царство ей небесное, взяв меня за руку, тихо сказала: "Не спеши, почувствуй тесто, слушай его". Именно этот провал научил меня учитывать каждую мелочь: как тесто должно реагировать на прикосновение, как важно не спешить, как правильно рубить орехи. Сейчас, спустя годы, каждый раз, когда я готовлю, я вспоминаю тот день, и он согревает мое сердце", - добавила она.

Тетушка Лятафет рассказывает, что в те времена, когда она только-только пришла в эту семью, то пахлаву всегда готовила ее свекровь - Бриллиант ханым. Это было волшебное зрелище: крошечная кухонька, раскаленная печь, а вокруг - аромат топленого масла и сиропа. Свекровь готовила неспешно, соблюдая особые ритуалы, и никому не позволяла вмешиваться.

Гянджинская пахлава - это больше, чем кулинарное произведение искусства. Это живая летопись, в которой переплетаются древние традиции, искренние эмоции и вечное стремление сохранить вкус родины.

Тетушка берет деревянную лопатку, аккуратно двигает форму с пахлавой ближе к углям. Глянцевый верх покрыт сиропом, который скоро начнет карамелизоваться, придавая тесту золотистый цвет.

Мы ждем. И вот, спустя 30 минут, тетушка осторожно достает пахлаву. Ее поверхность сверкает золотистыми отблесками, края чуть хрустят, а изнутри - мягкие, тягучие слои теста, пропитанные сиропом - и воздух наполняется богатым ароматом орехов, меда и легкого дымка.

Наша хозяйка отламывает маленький кусочек, протягивает мне и говорит: "Попробуй и скажи: чувствуешь Гянджу?"

Я пробую этот шедевр и ощущаю, как время замирает, а сердце наполняется теплом воспоминаний.

Эта пахлава отличалась от других. В ней не было приторной сладости - только изысканный баланс орехов и сливочного послевкусия. Она таяла во рту, оставляя ощущение уюта, тепла и чего-то родного, словно прикосновение к давно забытым воспоминаниям.

И тогда я поняла, что гянджинская пахлава - это больше, чем кулинарное произведение искусства.