Кулинарное чудо, или Артишок как часть армянской кухни

Конец года, как известно, время подведения итогов.

Кто-то считает прибыль, кто-то обещания, а кто-то внезапно решает переосмыслить целую кухню. Вот и армянские кулинары не остались в стороне.

Председатель Ассоциации рестораторов Армении Ашот Барсегян в интервью программе Economix сообщил общественности важную новость: армянская кухня, оказывается, нуждается в переосмыслении.

По словам Барсегяна, у армянской гастрономии есть некий устойчивый фундамент — блюда и продукты, происходящие именно из армянской культуры и традиций. Интересно, какие именно. Первое, что приходит в голову, — заимствование. Если быть точнее, то в самом прямом и не самом комплиментарном смысле.

Дальше больше. При более широком региональном взгляде, отмечает ресторатор, становится очевидно, что кухни Ближнего Востока и Южного Кавказа во многом пересекаются. В Иране, Ливане и других соседних странах — те же продукты, похожие блюда, схожие методы приготовления. Вкусы, конечно, отличаются, но сходство налицо. Это, по версии Барсегяна, результат многовекового культурного взаимодействия. Или, если называть вещи своими именами, банального гастрономического заимствования, слегка приправленного национальным соусом.

При этом понятие «армянская кухня», по его мнению, не должно быть застывшим. Мир меняется, и вместе с ним должна меняться кухня. Армянским, считает он, можно считать не только традиционные блюда, но и все, что создают и осмысливают современные армянские повара. И тут начинается настоящее кулинарное чудо.

В качестве примера Барсегян приводит экспериментальные посадки артишока в Армении. Мол, если продукт выращен в стране и органично встроен в местную гастрономию, со временем он вполне может стать частью армянской кухни. Логика железная. Следуя ей, если двести лет назад на огороде у армянина выросли капуста, морковь и свекла, то борщ можно смело объявлять исконно армянским блюдом. Почему бы и нет.

Особое внимание уделяется авелуку — конскому щавелю, который, как выясняется, почти нигде за пределами Армении не используется и потому может стать основой гастрономического развития. Правда, есть небольшая деталь: за пределами Армении его используют вполне успешно, в Азербайджане, просто называют "ат тюршенги". Но это, видимо, уже нюансы, не влияющие на гастрономическую истину.

Равно как и долма из виноградных листьев, кутабы или, из более свежего, турецкий лахмаджун. Все это, по удивительному стечению обстоятельств, каким-то образом оказалось записано в разряд армянских кулинарных достижений. Назвали — значит, свое.

Барсегян также с легкой завистью отметил, что грузинская кухня куда успешнее вышла на внешние рынки, особенно на российский. Секрет успеха, по его словам, в системной работе и грамотном менеджменте — от семейных ресторанов до крупных концептуальных проектов. Хотя, конечно, не только. Но об этом вслух говорить не принято.

Проблема, как выясняется, вовсе не в том, что армянская кухня не имеет собственной аутентичности. Просто все ее блюда когда-то уже существовали в кухнях других народов и регионов, а потом были взяты, адаптированы и переименованы. Жингяловхац, мацун, толма, лахмаджо — звучит почти как список гастрономических трофеев.

Перед выходом на новые рынки, убежден Барсегян, ресторанному сообществу необходимо проделать серьезную домашнюю работу. И ключевое тут — переосмысление формата и подачи. Ах вот в чем дело. В подаче. А может, все проще: людям просто легче пойти в грузинский, азербайджанский, турецкий или ливанский ресторан, чем есть аккуратно оформленный плагиат.

Ведь давно известно: лучше узбеков никто не готовит узбекские блюда, а лучше грузин — грузинские. Так что проблема вовсе не в сервировке и не в красивых тарелках. Проблема в самой кухне.

Впрочем, раз уж речь зашла о переосмыслении, можно пойти дальше. Переосмыслить музыку, фамилии, земли — список, как показывает практика, открытый.