Развеян популярный миф о яичном белке

Ученые из Университета штата Северная Каролина выяснили, что яичный белок не обладает стопроцентной усвояемостью, вопреки распространенному мнению. Результаты исследования опубликованы в журнале Food & Function.

Исследователи с помощью масс-спектрометрии высокого разрешения проанализировали белки из шести источников — яиц, сои, казеина, коричневого риса, дрожжей и гороха. Эксперименты проводились на двух группах мышей: выращенных в стерильных условиях без микробиоты и животных с обычной микробиотой кишечника. Такой подход позволил проследить, какие белки перевариваются, а какие достигают толстой кишки и взаимодействуют с микробиотой.

Результаты показали: пищевые белки из всех исследованных источников обнаруживаются в кале, что свидетельствует о неполной их усвояемости. Даже яичный белок, традиционно считающийся эталонным по усвояемости, в значительной мере проходит через желудочно-кишечный тракт. Белок коричневого риса оказался особенно устойчивым: до 50 % его фрагментов выводилось без переработки организмом или микробиотой.

Ученые также обратили внимание, что некоторые функциональные белки избегают переваривания и остаются доступными для микробиоты. Среди них — ингибитор трипсина Кунитца в сое и несколько антимикробных белков яиц, включая лизоцим и авидин. Эти соединения способны влиять на состав микробных сообществ и на выработку метаболитов, регулирующих воспаление и обмен веществ.

Наличие микробиоты само по себе оказалось критически важным фактором: одни белки разрушались активнее у животных с микробами, другие, наоборот, накапливались. Авторы работы подчеркивают, что эти данные помогают по-новому взглянуть на взаимодействие рациона и микрофлоры кишечника и объясняют, почему усвояемость белка может различаться у разных людей.