Тайны забытой халвы

Возвращение гянджинской «дым-дым»

Только у истинных гянджинцев есть уникальная поговорка. Когда здесь хотят подчеркнуть крайнюю сложность, тяжесть или трудоемкость какого-либо дела, непременно говорят, что это тебе не «дым-дым халва». За этой фразой скрывается целая история, уходящая корнями в глубокое прошлое кулинарных традиций древнего города.

В преддверии весеннего праздника Новруз Гянджа вновь вспоминает утраченные обычаи, и легендарная «дым-дым» халва, рецепт которой веками передавался из уст в уста, возвращается из небытия.

Гянджа весной преображается. Когда дыхание Новруза касается древних стен, город наполняется ароматами, которые невозможно спутать ни с чем. Это запах свежеиспеченного в тандыре хлеба, пышного и с хрустящей корочкой, который здесь умеют не просто печь. Это аромат шекербуры и пахлавы, согретых теплом домашних очагов. Но среди этого многообразия есть вкусы, которые почти растворились во времени. Сегодня мы беседуем с известным исследователем, доктором философии по истории, этнографом Нурланой Гамзаевой о кулинарных символах Гянджи и легендарной, но почти забытой халве «дым-дым».

- Нурлана ханым, Гянджа всегда славилась своим кулинарным гостеприимством, особенно в преддверии Новруза. Тандырный хлеб и халва это ведь не просто еда, это часть души города?

- Безусловно, Гянджа - город с глубокими традициями. Не стоит забывать, что наш город всегда располагался на пересечении важных караванных путей, занимая особое место на Великом Шелковом пути. Кроме того, многие годы Гянджа была столицей, а статус столицы и постоянный поток путешественников, купцов и дипломатов требовали соответствующего уровня гостеприимства. Именно в этих условиях местная кухня исторически формировалась как необычайно насыщенная, богатая и изысканная, отражая культурное разнообразие и высокие стандарты кулинарного мастерства.

Тандырный хлеб в Гяндже считается святыней, символом жизни и изобилия, а халва всегда была знаком единения людей - и в радости, и в горе. Традиционно здесь готовят несколько видов халвы: влажную «тэр» и «умаджу», которую часто посыпают тертым грецким орехом. Это настоящее искусство - умение достичь идеального баланса муки, масла и сахара, требующее огромного терпения, аккуратности и силы.

- Что подразумевает фраза «халва сопровождает гянджинца на протяжении всей жизни»? Как среди всего этого многообразия появилась именно «дым-дым халва»?

- Эта халва имеет особую историю, продиктованную самой жизнью. В те давние годы на поминках не устраивали пышные пиршеские застолья, как это, увы, часто происходит сегодня. Все было очень просто, буквально «на ходу». Однако родственникам приходилось находиться на траурном собрании долгое время, и при этом учитывали приезд гостей издалека. Естественно, их нужно было чем-то накормить, поддержать силы в момент тяжелой утраты.

Так и появилось это уникальное, невероятно сытное лакомство. Халву готовили в дни прощания, считая, что горячая халва помогает людям выдержать горе и укрепляет сердце. Сверху ее обязательно посыпали тертым миндалем, символизирующим долголетие, желая живым долгих лет жизни.

- Анализируя само слово «дым-дым», невольно задаешься вопросом о его происхождении. Звучит очень необычно, почти музыкально. Откуда взялось это название и чем эта халва отличается от привычных нам видов?

- Разница между «дым-дым» и классической халвой огромна и по составу, и по смыслу. Анализ самого слова «дым-дым» приводит к интересным выводам: скорее всего, название связано с характерным звуком, возникающим в процессе приготовления. Речь идет о глухом ритмичном «дам-дам» или «дем-дем», который слышен, когда на огне ломаются яйца.

«Дым-дым» подают горячим, а процесс его приготовления требует настоящего мастерства. Если классическая халва может храниться долго, то «дым-дым» - это мгновение: благодаря яйцам в составе ее нужно есть сразу, пока она отдает полный аромат и неповторимый вкус.

- Но почему же столь важное и символичное блюдо практически исчезло с наших столов?

- На это повлияло сразу несколько исторических и социальных факторов. После прихода к власти большевиков были введены строгие запреты на многие традиции, в том числе на масштабные поминальные ритуалы. Новая власть опасалась больших скоплений людей, видя в этом потенциальную угрозу, и поэтому традиции постепенно стали угасать.

Кроме того, важным фактором стала стоимость ингредиентов. Для приготовления настоящей халвы требовалось лучшее домашнее масло, свежие яйца и миндаль - продукты, доступные далеко не всем. Со временем сочетание экономических и политических обстоятельств привело к тому, что это блюдо стало редкостью на столах, оставаясь лишь в памяти старшего поколения и в особых семейных случаях.

- Говоря о халве и сладостях, невозможно не вспомнить древний Шеки. Там ведь тоже есть свои секреты, и в народе ходят разговоры о неком гянджинском следе?

- Это действительно очень интересная историческая параллель. То, что сегодня в Шеки готовят и продают знаменитую пахлаву, в народе нередко называют ничем иным, как халвой. Исторически в Шеки существует целый район - мехелле Гянджалиляр, то есть квартал гянджинцев. Вероятно, именно переселенцы из Гянджи когда-то принесли сюда традицию работы с тестом и сладкими начинками. Со временем, под влиянием местных вкусов и кулинарных особенностей, привезенная халва трансформировалась и получила новое имя - знаменитая шекинская пахлава.

Эта связь подчеркивает, как тесно переплетены традиции разных городов, и как миграция людей влияла на развитие кулинарного наследия всего региона.

- Как же готовится настоящий гянджинский оригинал, чтобы мы могли сохранить эту традицию?

- Нам помог восстановить рецепт Мубин Джахангиров, истинный знаток гянджинской кухни, который вернул к жизни многие забытые ханские блюда. Приготовление «дым-дым» халвы - это не просто кулинарный процесс, а настоящий акт сохранения памяти.

Для основы понадобятся: пшеничная мука высшего сорта, топленое сливочное масло, куриные яйца, сахарный песок, миндаль для украшения и свежий лаваш для подачи. Каждая стадия приготовления требует аккуратности и терпения, ведь только так можно сохранить истинный аромат и уникальный вкус этой традиционной сладости.

В глубокой сковороде или медном казане нужно растопить сливочное масло и постепенно всыпать просеянную муку, постоянно помешивая массу. Муку необходимо обжаривать на умеренном огне до появления орехового аромата и золотистого оттенка. Пока мука томится, в отдельной миске соединяют яйца с сахарным песком и вливают немного растопленного сливочного масла. Эту смесь необходимо интенсивно взбивать около двадцати минут. Именно это тщательное взбивание придает халве ту самую нежную текстуру. Когда мука готова, яично-сахарную смесь аккуратно вводят в казан. Начинается самый ответственный этап вымешивания. Халву нужно томить на медленном огне, постоянно работая лопаткой, пока масса не станет однородной, а масло не начнет отделяться.

Как только халва приобрела нужную консистенцию, ее снимают с огня. Эту халву нельзя оставлять на потом, ее подают сразу и обжигающе горячей. На свежий тонкий лаваш выкладывают порцию халвы, густо посыпают тертым миндалем и сворачивают в трубочку.

- Нурлана ханым, есть ли надежда на возрождение этого вкуса в наших домах?

- Безусловно. Культура это не только архитектурные памятники, это вкус и запах родного дома. Чтобы сохранить «дым-дым» халву, надо постараться возвратить ее на наши столы. Думаю, для этого есть все возможности. Будем считать, что эта небольшая газетная статья станет отправной точкой популяризации вкуснейшего вида халвы среди наших сограждан. Ведь без прошлого не бывает сладкого будущего. 

Гянджа