Qəssablardan evdə ət bişirməyin sirri: 3 3 2 2 düsturu

Yaxşı bir bifştek bişirmək sadəcə düzgün ət seçməkdən ibarət deyil. Ətin tavaya və ya manqala dəydiyi andan etibarən nə qədər müddət bişirilməsinə qədər bir çox detal alınacaq nəticənin dadına və toxumasına təsir edir. Uzun illərdir qəssablıq edən Rob Levitt bifştekin daha nəzarətli və stabil şəkildə bişirilməsi üçün "3-3-2-2" kimi tanınan bir üsul təklif edir. Üsulun əsasında bifştekin hər iki tərəfinin əvvəlcə üç dəqiqə, daha sonra isə iki dəqiqə bişirilməsi dayanır. Bu üsulda məqsəd bifştekin xarici səthində iştahaçıcı qızartı və qabıq əmələ gətirərkən daxili hissəsini lazım olandan artıq bişirməməkdir.

Milli.Az xəbər verir ki, adını bişirmə müddətlərindən alan üsul olduqca sadə bir tətbiqə əsaslanır. Bifştekin bir üzü üç dəqiqə, digər üzü üç dəqiqə bişirilir. Ardından ət yenidən çevrilərək hər iki tərəfi iki dəqiqə də bişirilir. Bişirmə müddəti ətin qalınlığından və istənilən bişmə dərəcəsindən asılı olaraq dəyişə bilər. Ona görə də "3-3-2-2" qaydasını hər ət üçün dəqiq bir müddət kimi deyil, əsas bir üsul kimi qiymətləndirmək lazımdır.

"3-3-2-2" üsulu necə tətbiq olunur?
Əti hazırlayın. Əti bişirməzdən əvvəl səthindəki artıq rütubəti kağız salfetlə alın. Daha sonra duz və istiot kimi əsas ədviyyatlarla dadlandırın.

Bişirmə səthini yaxşıca qızdırın. Tava və ya izqara ət əlavə edilmədən əvvəl kifayət qədər isti olmalıdır. Yüksək istilik ətin səthində sürətli şəkildə qızartının yaranmasına kömək edir.

İlk tərəfi 3 dəqiqə bişirin. Əti isti səthə qoyduqdan sonra təxminən üç dəqiqə ərzində tərpətmədən bişirin. Bu zaman səthdə qəhvəyi qabıq yaranmağa başlayır.

Digər tərəfi də 3 dəqiqə bişirin. Əti çevirin və digər üzünü də təxminən üç dəqiqə bişirin.

Hər iki tərəfi daha 2 dəqiqə bişirin. Əti yenidən çevirərək bir üzünü iki dəqiqə, ardından digər üzünü iki dəqiqə də bişirin. Bu mərhələdə ətin daxili temperaturunu yoxlamaq istənilən bişmə dərəcəsini əldə etmək üçün daha etibarlı üsuldur.

Əti dincəldin. Bişən bifşteki dərhal kəsmək əvəzinə bir neçə dəqiqə dincəldin. Beləliklə, ətin içindəki suyun daha balanslı paylanması və kəsildikdə daha az maye itirməsi təmin edilə bilər.

Bifştekin üzərindəki qızartının sirri: Mayard (Maillard) reaksiyası
Bifştekin səthində əmələ gələn qızılı-qəhvəyi qabıq böyük ölçüdə Mayard reaksiyası adlandırılan kimyəvi reaksiyanın nəticəsidir. Yüksək temperaturda ətin səthindəki amin turşuları və şəkərlər arasında baş verən bu reaksiya bifştekə xarakterik qızarmış görünüşünü və tünd ətrini qazandırır. Buna görə də ətin səthinin mümkün qədər quru olması və bişirmə səthinin kifayət qədər qızması vacibdir. Ətin səthindəki artıq rütubət qızartının başlamasını ləngidə bilər.

Əti həddindən artıq bişirmək nə üçün məqsədəuyğun deyil?
Əti uzun müddət yüksək temperaturda bişirmək suyunu itirməsinə və sərtləşməsinə səbəb ola bilər. Həmçinin yüksək temperaturda, xüsusilə ətin səthi həddindən artıq qızarıb yanmağa başladıqda bəzi arzuolunmaz birləşmələrin əmələ gəlməsi arta bilər. Buna görə də məqsəd əti yandırmadan yaxşı səth qızartısı əldə etmək və daxili hissəsini də istənilən bişmə dərəcəsində saxlamaqdır. Burada sadəcə saata baxmaq əvəzinə ətin qalınlığını və daxili temperaturunu nəzərə almaq daha doğru nəticə verir. Çünki eyni müddət nazik əti çox bişirə biləcəyi halda, daha qalın bir parça üçün kifayət etməyə bilər.

Bifştek qida baxımından nə ehtiva edir?
Bifştek xüsusilə yüksək keyfiyyətli zülal (protein), dəmir, sink və B qrupu vitaminləri baxımından zəngin qidadır. Zülal əzələlərin qorunması və bərpası üçün lazım olan amin turşularını təmin edir, dəmir bədənin oksigen daşıma mexanizmində mühüm rol oynayır. Sink və B qrupu vitaminləri də müxtəlif metabolik funksiyalarda iştirak edir. Lakin bifştekin qida dəyərini sadəcə bişirmə üsulu müəyyən etmir. Ətin hansı hissəsinin seçildiyi, porsiyanın böyüklüyü və ümumi qidalanma rejimi də vacibdir.

Hansı bifştek daha yağlıdır?
Bifştekin yağ nisbəti seçilən ətin hissəsinə görə əhəmiyyətli dərəcədə dəyişə bilər. Bonfile kimi daha yağsız kəsimlər daha aşağı yağ tərkibi istənlər üçün seçilə biləcəyi halda, antrikot kimi bəzi kəsimlər daha çox yağ ehtiva edir. Buna görə də ət seçərkən sadəcə bişirmə üsuluna deyil, kəsimin yağ nisbətinə və porsiya miqdarına da diqqət etmək lazımdır. Ədviyyat məsələsində isə bifştekin təbii ətrini önə çıxarmaq üçün duz, istiot və təzə otlar kimi sadə seçimlər kifayət edə bilər. Əlavə edilən yağ miqdarını da damaq dadına və qidalanma tərzinə görə tənzimləmək mümkündür.

Bifşteki bişirdikdən sonra nə üçün dincəltmək lazımdır?
Bifştekin bişmə prosesindən dərhal sonra kəsilməsi içəridəki mayenin bir hissəsinin boşqaba daha sürətli axmasına səbəb ola bilər. Əti bir neçə dəqiqə dincəltmək isə bişmə zamanı hərəkətlənən mayelərin daha balanslı paylanmasına kömək edir. Buna görə də yaxşı bir bifştekin sirri sadəcə bişirmə müddətində deyil, doğru istilik, uyğun bişirmə vaxtı və dincəltmə mərhələsinin birlikdə tətbiq edilməsində yatır. "3-3-2-2" üsulu da bu prosesi asanlaşdırmaq üçün istifadə oluna biləcək praktiki yanaşmalardan biridir. Lakin bifştekin qalınlığı, istifadə edilən tava və ya izqara və seçilən bişmə dərəcəsi dəyişdikcə müddətlərin də buna uyğun tənzimlənməsi tələb olunur.

Müəllif: Ülkər Vəliyeva (Milli.Az redaktor)