Азербайджанское гранатовое вино принесло мне Кубок сердца . Интервью с поваром из Франции

Повар из Азербайджана Бахар Агамалова блестяще представила нашу страну на престижном Кубке мира по лучшим блюдам французской кухни, завоевав почетное второе место. Авторитетное жюри, в состав которого вошли девять известных шеф-поваров, обладателей звезд «Мишлен» и звания «Лучший мастер Франции», высоко оценило ее авторскую интерпретацию классического блюда, органично объединяющую традиции французской и азербайджанской кулинарии.

Международный конкурс проходил в выставочном центре Parc des Expositions в городе Нант, в рамках гастрономической выставки Serbotel. В соревновании также приняли участие шеф-повара из Франции, Бразилии, Украины, Вьетнама и Кот-д'Ивуара. Им предстояло приготовить легендарное блюдо французской кухни XVII века.

Наша соотечественница уже семь лет живет во Франции: здесь она получила образование, построила успешную карьеру повара и уверенно движется вперед, не останавливаясь на достигнутом. О своем участии в конкурсе, профессиональном пути и планах на будущее Бахар Агамалова рассказала в интервью Media.Az.

– Расскажите, пожалуйста, об участии в Кубке мира по лучшим блюдам французской кухни, в котором вы вошли в тройку лучших. Какими были условия, что участники должны были приготовить?

– Организатором и автором идеи проведения этого конкурса стал известный во Франции повар Николя Риффель, участник знаменитого шоу «Мастер-шеф» 2010 года. Он по-прежнему активно работает и организует кулинарные мероприятия. Большую роль в проведении конкурса также сыграла Ассоциация рыцарей французской гастрономии.

Участникам предстояло приготовить блюдо классической французской кухни XVII века – беф бургиньон (bœuf bourguignon) в традиционном варианте и в своем собственном авторском стиле. При этом нужно было добавить вкусовые акценты своей страны, чтобы, попробовав блюдо, жюри смогло совершить гастрономическое путешествие на родину участника (улыбается).

Кроме вкуса и подачи, судьи оценивали и то, как участник взаимодействует с ассистентом, которого предоставляли каждому конкурсанту. Внимание обращалось на то, как мы работаем с ним, как обучаем его, объясняем, что и как делать.

Кстати, мой помощник Алан прекрасно справился со своей задачей. После конкурса он был в полном восторге, признавшись, что многому научился за это время. Я познакомила его с нашими специями, которые мне привезли родители из Баку, – пул бибером и сумахом. В итоге Алан сказал, что это был невероятный опыт, который вдохновил его продолжать свой профессиональный путь и стремиться к новым вершинам.

– Организаторы проводили какой-то отборочный тур или участвовать мог любой желающий?

– Да, необходимо было пройти отбор. Сначала нужно было отправить пакет документов, включающих сведения об образовании, профессиональном опыте, месте работы, а также резюме. Кроме того, необходимо было предоставить рецепт собственного блюда, с технологией приготовления и последовательностью действий. Также следовало приложить фотографии и видео своих кулинарных работ и написать небольшое эссе о себе.

В итоге я успешно прошла отбор и получила приглашение и письмо с подтверждением: «Вы можете участвовать в нашем конкурсе. Ждем вас в Нанте в назначенную дату» (улыбается).

Хочу отметить, что организация конкурса была на высочайшем уровне. Все прошло безупречно, и я выражаю огромную благодарность организаторам за это масштабное и по-настоящему впечатляющее событие.

Что касается награждения, сначала мне вручили «Кубок сердца» (Coup de cœur). Это специальный приз от судей, который получают участники, чья работа особенно тронула членов жюри, оставила у них яркие эмоции и запомнилась больше всего. Судей глубоко впечатлила моя интерпретация беф бургиньона и история об азербайджанском гранатовом вине, которую я рассказала.

В тот момент меня переполняли эмоции: радость, волнение, усталость. Я даже расплакалась при вручении приза – это были слезы облегчения и благодарности после недель подготовки, напряженной работы и переживаний.

Честно говоря, получив «Кубок сердца», я уже не ожидала попасть в тройку призеров. Но вдруг объявили: «Второе место занял Азербайджан!» Это был момент невероятного счастья (улыбается).

– Какое блюдо вы представили на конкурсе?

– Я приготовила блюдо из баранины, томленной в азербайджанском гранатовом вине, которое мои родители привезли мне из Баку за две недели до конкурса.

Готовя свой беф бургиньон, я очень хотела добиться того, чтобы он напоминал вкус детства, как у бабушки дома. Изучала старинные кулинарные книги с рецептами, советовалась с французскими шеф-поварами, пытаясь понять, как прийти к этому идеальному сочетанию.

Моя версия легендарного рецепта была немного необычной: я решила рискнуть и представить блюдо в стиле стритфуда. Для этого приготовила булочки из картофельного пюре, сделала соус из шампиньонов, моркови и горчицы, а также добавила маринованную морковь и грибы.

Я тушила баранину по принципу классического беф бургиньона, но в гранатовом вине. После приготовления разобрала мясо на волокна, чтобы оно напоминало сочную начинку для изысканного гастрономического хот-дога. Дополнительно приготовила жюс – соус на основе мясного бульона, которое томилось в кокотнице (небольшая жаропрочная посуда).

Во время готовки я постоянно просила своего помощника Алана пробовать блюдо: «Скажи честно, как тебе запах, вкус, текстура мяса? Представь, будто ты заказал это в ресторане». Когда он продегустировал, то сказал: «Это настоящий беф бургиньон – именно то, что нужно (улыбается)».

– А что для вас стало самым трудным испытанием на этом конкурсе?

– Наверное, самым сложным было добиться идеальной степени готовности мяса. Я очень старалась, чтобы оно получилось мягким, сочным, с правильной текстурой. Для меня было важно, чтобы все успело приготовиться вовремя, – и классический беф бургиньон, и моя авторская версия. Хотелось, чтобы оба варианта получились действительно достойными.

– Как складывались отношения между конкурсантами? По вашему мнению, в чем ценность подобных соревнований?

– Стоит отметить, что все участники были очень сильными и достойными шефами. Каждый представлял свой уголок мира, привнося в блюдо национальный колорит, собственное видение и уникальную подачу.

На мой взгляд, ценность подобных конкурсов в том, что они объединяют людей. Здесь ты знакомишься с новыми коллегами, учишься у них, делишься своими впечатлениями, опытом, рецептами. Такие встречи вдохновляют, помогают расширить кругозор и дают возможность чувствовать себя частью большого профессионального сообщества.

– Как образование в профессиональной сфере вы получили во Франции?

– Первоначальные знания и базу я получила во французском лицее в городе Сен-Кантен вблизи Парижа. Кстати, поступить туда мне удалось благодаря Образовательному центру University Foundation Center (UFC), директором которого является Рейхан Гусейнова. Она помогает многим студентам найти учебное заведение своей мечты и поддерживает их в профессиональном развитии.

Эта возможность стала для меня очень важным шагом, именно она позволила мне уехать из Азербайджана во Францию и начать свой кулинарный путь. Там я прошла программы по кондитерскому искусству, менеджменту и кулинарии. Благодаря полученным знаниям и опыту, который я приобрела, работая под Парижем, в мишленовском ресторане и в очень известной буланжерии в Версале, у меня появилась прочная профессиональная база. Именно этот опыт помог мне поступить в учебное заведение моей мечты – Институт Поля Бокюза.

Конечно, нельзя сказать, что это было легко, тогда я очень волновалась и даже боялась не справиться. Но теперь, оглядываясь назад, понимаю, что это был один из самых важных шагов в моей жизни. Ведь я поступила в вуз, о котором мечтала с детства. Для меня это своего рода Лига плюща в мире кулинарии (смеется). Кстати, Институт Поля Бокюза сделал публикацию о том, что его выпускница заняла второе место на престижном международном кулинарном конкурсе. Было очень приятно увидеть эти сторис на официальной странице вуза в Инстаграм.

Обучение в Институте Поля Бокюза было по-настоящему интересным и очень интенсивным. За это время я завела множество профессиональных контактов и успела поучаствовать во многих мероприятиях, в том числе в Bocuse d'Or – престижном кулинарном конкурсе. Я была ассистентом у французской национальной команды, и это дало мне уникальную возможность увидеть изнутри, как шефы готовятся к соревнованиям. Этот опыт стал для меня отличной школой и помог в дальнейшей подготовке к другим конкурсам, где я уже сама занимала призовые места.

До сих пор поддерживаю хорошие отношения со всеми своими наставниками. Мы общаемся в Instagram, они следят за моими успехами, поздравляют с новыми победами и всегда искренне радуются моим достижениям.

Институт Поля Бокюза действительно дает мощный толчок тем студентам, кто стремится к развитию в кулинарной сфере, кто хочет проходить интересные стажировки и получать уникальный опыт. Но, конечно, многое зависит от самого человека. Возможностей всегда много, но важно уметь ими пользоваться, проявлять инициативу, интерес и настойчивость. Именно тогда обучение приносит настоящие результаты (улыбается).

– С какими трудностями пришлось столкнуться, когда вы только переехали во Францию?

– В этой стране я живу уже семь лет. Трудности, с которыми сталкиваешься при переезде в другую страну, знакомы, наверное, каждому. Вначале, как и у многих, самой большой проблемой был язык. То, как изучаешь французский у себя на родине, и то, как на самом деле говорят люди во Франции, – это небо и земля (улыбается). Во-первых, местные говорят гораздо быстрее. Во-вторых, совсем иначе произносятся слова, строятся фразы, общение проходит иначе. Все это сильно отличалось от того, к чему я привыкла. К этому добавлялась профессиональная учеба и непривычный темп жизни. В целом было нелегко, но большое желание и упорный труд помогли преодолевать сложности.

Со временем стала замечать свои успехи: отношение преподавателей ко мне менялось, они стали относиться с большим уважением. Постепенно я все больше интегрировалась во французское общество. У меня начали появляться друзья, завязываться знакомства в ресторанах, отелях, институтах. Эти связи со временем помогли расширить круг общения и участвовать в интересных мероприятиях.

– К слову, насколько легко французы заводят дружбу с представителями других национальностей ?

– Местные жители ценят людей из других стран, которые стремятся к развитию, готовы много работать, не боятся трудностей, хорошо владеют французским языком и уважают культуру этого государства. Именно тогда они начинают тебя поддерживать и помогать в реализации проектов и идей. Это искренняя поддержка, которая очень важна. Мне, например, удалось обрести друзей и хорошие профессиональные знакомства в своей сфере (улыбается). Однако все это требует времени, сразу такие отношения не появляются.

– В каком ресторане вы работаете на данный момент?

– Сейчас я работаю у своего бывшего су-шефа Альбана Джорио, с которым мы вместе трудились в одном из предыдущих ресторанов и нашли взаимопонимание. Когда он открыл собственное заведение, я решила пройти у него свою последнюю стажировку. После нее он пригласил меня остаться, и я подписала контракт.

Альбану всего 30 лет, и он очень талантливый повар с богатым опытом работы как в звездных, так и в авторских гастрономических ресторанах. Шеф отличается требовательностью, причем к себе он не менее строг, чем к своим подчиненным, и именно это создает высокий уровень.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от ⭐️ Bahar Aghamalova ⭐️ ??❣️?????Lyon (@queen_b_in_da_kitchen)

К счастью, наш ресторан очень востребован: у нас много клиентов, в том числе иностранных, которые находят нас по гидам и высоким рейтингам. После ужина гости часто подходят к стойке нашей открытой кухни, делают комплименты, делятся впечатлениями и рассказывают, что им понравилось. Это невероятно важно для нашей профессии. Такие моменты дарят энергию, вдохновляют на дальнейшую работу (улыбается).

– Вы сейчас продолжаете карьеру кондитера или уже работаете в другом направлении?

– Я получила разностороннее профессиональное образование, поэтому спокойно работаю с мясом, рыбой, горячими и холодными блюдами. Мне также нравится возиться с десертами и кондитерскими изделиями. Кстати, в этом году я участвовала в конкурсах, посвященных выпечке, и занимала призовые места. В ресторане Альбана Джорио я готовлю десерты, занимаюсь горячими и холодными блюдами, потому что в будущем хочу стать шефом, а для этого необходимо владеть всеми аспектами кухни.

Я люблю работать на кухне и мне действительно нравится изучать, набираться опыта во всех областях. Мне по душе эта профессия, и я хочу знать ее досконально, совершенствоваться в своем деле. Я очень рада, что нашла свое настоящее призвание – любимое дело жизни, которым занимаюсь с удовольствием.

– Какую роль в вашем профессиональном пути сыграли поддержка родных?

– Я искренне благодарна своим родителям за то, что когда-то они поддержали меня в моем выборе. Большой опорой для меня является и мой муж, Сабир Улуханов. В 2017 году мы вместе начинали свой профессиональный путь в бакинском ресторане Paris Bistro. Сейчас супруг работает су-шефом во французско-украинском ресторане в Лионе.

– Есть ли у вас планы перебраться в другую страну, чтобы расширить географию своей карьеры?

– На данный момент мне хочется больше работать во Франции, но в будущем мечтаю путешествовать и набираться опыта в других государствах. Моя цель – побывать в Азии, в таких странах, как Корея и Япония, сотрудничать с их шефами и изучать их техники (улыбается). Я также хочу работать в хороших крупных отелях, а возможно, и на круизных лайнерах. Но главное – у меня есть стремление идти вперед, не останавливаться и наслаждаться каждым моментом жизни, следовать за своими мечтами, достигать поставленных целей и открывать новые горизонты.

Зулейха Исмайлова