Хлеб в Баку цветет

Качество стратегического продукта вызывает у граждан опасения

Для наших граждан хлеб всегда был продуктом номер один, однако в последнее время все чаще звучат жалобы на то, что его качество не выдерживает никакой критики. Привычная покупка давно стала лотереей.

Многие жители столицы жалуются на то, что хлеб, который они покупают, порой источает резкий неприятный запах и становится совершенно непригоден к употреблению уже на следующий день. Возникает закономерный вопрос: почему хлеб, который в памяти старшего поколения сохранял свежесть в течение нескольких дней, теперь имеет такой короткий и непредсказуемый срок годности? Примечательно, что абсолютно та же история происходит и с лавашом. Несмотря на то, что срок годности на упаковке и условия хранения в домашних условиях соответствуют нормам, этот продукт нередко портится, становится липким или покрывается пятнами уже на следующие сутки после покупки.

Опрос жителей города показал, что мнения потребителей отражают разные грани этой сложной проблемы. Одна из опрошенных считает, что быстрая порча - это косвенный признак отсутствия консервантов и «тяжелой» химии в составе. По ее мнению, если в хлебе нет большого количества химических веществ, он и должен портиться быстро, так как это естественный органический продукт. При этом она подчеркивает, что неприятный запах появляется чаще всего из-за хранения в антисанитарных условиях, будь то склады магазинов или недобросовестная транспортировка.

Другой респондент винит в происходящем нарушение рецептуры и технологических карт. Он отметил, что в современный хлеб добавляют слишком много дрожжей, из-за чего он моментально перекисает, теряет структуру и стремительно портится.

Практически в каждом обсуждении всплывает ностальгическое сравнение с советским временем. Многие вспоминают, что тогда хлеб вел себя совершенно иначе: со временем он черствел, постепенно теряя влагу и становясь твердым как камень, но он практически никогда не «цвел» плесенью и не превращался в склизкую массу с дурным запахом. Современный же продукт быстро приходит в негодность и ее приходится просто выбрасывать в мусорное ведро.

Специалист по питанию Мехсети Гусейновапроливает свет на технологическую изнанку этой проблемы, объясняя, что за внешними признаками порчи стоят глубокие изменения в самом процессе производства. «Главным врагом качества в современных реалиях стала спешка, - говорит она. - Для того чтобы максимально ускорить производственный цикл и сократить время ферментации, которое необходимо для естественного созревания теста, на хлебозаводах и в частных пекарнях сегодня активно используются различные химические ускорители и агрессивные дрожжевые вещества. В нормальных условиях тесто должно «выбродить» положенное количество часов, чтобы обрести правильную кислотность и структуру».

По словам эксперта, использование химических добавок ускоряет нормальный процесс брожения теста и, как следствие, готовый продукт портится значительно быстрее. Искусственно форсированное тесто получается рыхлым и неустойчивым к воздействию внешней среды и микроорганизмов.

Помимо состава, огромную роль играет и то, как хлеб упаковывается и доставляется до прилавка. Мехсети Гусейнова отмечает, что быстрому ухудшению качества способствует упаковка горячего хлеба в полиэтиленовые пакеты. «Когда неостывшую буханку помещают в герметичную пленку, внутри создается эффект парника: скапливается конденсат, который в сочетании с теплом превращается в идеальный инкубатор для размножения бактерий и спор плесени. Ситуацию усугубляет и изменение температурного режима во время транспортировки, когда хлеб «задыхается» в закрытых фургонах. В некоторых случаях именно отсутствие консервантов в хлебе приводит к сокращению срока его хранения, однако эксперт предупреждает об опасности: если в хлебе появляется неприятный запах или визуально заметная плесень, от его употребления следует немедленно отказаться. Нельзя просто срезать испорченную часть, так как невидимые токсины грибка пропитывают весь мякиш целиком. В противном случае, употребление такого продукта может привести к серьезному нарушению функций внутренних органов и долгосрочным проблемам с пищеварительной системой».

Таким образом, хлебный вопрос в Баку сегодня - это вопрос не только вкуса, но и элементарной безопасности.