Как питаются футболисты сборной Азербайджана? ИНТЕРВЬЮ ФОТО

Галиб Алескеров - вероятно один из самых востребованных людей в мире азербайджанского футбола. А все потому что он кормит наших футболистов.

Мужчина является шеф-поваром азербайджанских сборных по футболу - всех возрастов и категорий. С "милли" он уже успел объездить не одну страну, став тем человеком, кто "настраивает" команду на матч своими блюдами и видит спортсменов "за кулисами" как в радости, так и в трудные моменты.

Помимо сборной, Галиб Алескеров работал почти со всеми топ-клубами Азербайджана. У него есть собственная кейтеринговая компания, также он является совладельцем ресторана в центре Баку.

В интервьюİdman.Bizшеф-повар подробно рассказал о своей работе и особенностях рациона профессиональных футболистов, передает Day.Az.

- Как вы начали работать поваром?

- Я начал карьеру 22 года назад в Москве - тогда я работал официантом. Со временем у меня появился интерес к кухне и я часто просил поваров разрешить мне помочь. Они доверяли мне простые задачи - приготовить салат, нарезать овощи. Так я постепенно и освоил профессию. Хотя образование у меня юридическое, но я понял, что моя настоящая страсть - это кулинария. Мне всегда нравилось готовить и радовать людей вкусной едой. Четырнадцать лет назад я переехал в Баку, работал с несколькими известными ресторанами. И уже как 11 лет сотрудничаю со всеми национальными командами по футболу.

- Как вы отреагировали, когда вам предложили работать со спортсменами?

- Я согласился сразу, сомнений не было. Спортивное питание в целом не сильно отличается от обычного, просто исключаются жирные блюда и продукты с высоким содержанием сахара. Кроме того, у меня есть знания в области диетологии: я умею составлять программы питания для разных целей - будь то снижение веса или, наоборот, набор массы.

- А где вы этому учились?

- Я прошел курсы по диетологии. Поварские школы или техникумы дают в основном теорию: как считать калории, составлять калькуляции, технологические карты. Но настоящее мастерство приходит только с практикой, когда работаешь в хорошем ресторане рядом с опытными поварами.

Чтобы грамотно рассчитать калорийность блюд, необходимо знать нутриентный состав продуктов. Это требует терпения и постоянного профессионального развития. Например, для одного из известных ресторанов Баку я разработал меню, где под каждым блюдом указано количество калорий, белков, жиров и углеводов. Тогда, лет шесть-семь назад, это было новшеством для Азербайджана.

Так что, когда появилась возможность работать со сборной, я не сомневался в своих силах. Наоборот, мне было интересно попробовать что-то новое. Я доволен своей работой, она приносит мне удовольствие.

- Расскажите, как выглядит рацион азербайджанских футболистов?

- Футболисты питаются три раза в день, строго по графику. Дополнительно предусмотрены перекусы - кофе-брейки или небольшие снеки. Завтрак у них всегда разнообразный: обезжиренный творог, йогурты, авокадо, слабосоленая семга, оливки, маслины, нежирные сыры вроде моцареллы, паприка, омлеты, яйца. Из каш - гречневая, рисовая, манная. Иногда можем предложить круассаны, однако это скорее приятное исключение. А вот булочки и хлеб футболисты практически не едят.

На обед и ужин питание максимально сбалансированное. Салаты готовим без майонеза - максимум можем использовать немного сметаны, и то только в отдельных блюдах. Футболисты питаются нежирным мясом: куриное филе, рыба, иногда - красное мясо, но обязательно без жира. Баранину включаем в меню очень редко. В качестве гарниров - рис, гречка, спагетти, легкое картофельное пюре.

Из супов в основном только чистый куриный бульон, с добавлением зелени и кусков курицы по желанию. Из фруктов - это, как правило, бананы, яблоки, виноград. А вот что касается десертов, то это штрудели, кростата (итальянский пирог - прим. авт.) и фруктовые салаты. Главное, чтобы были без крема. Также в рационе обязательно присутствуют сухофрукты и орехи.

- Корректируется ли питание в соответствии с индивидуальными потребностями спортсменов?

- Конечно. Иногда врач сообщает, что у кого-то, например, понижен уровень гемоглобина. Следуя рекомендациям специалиста, мы добавляем в рацион больше свеклы, свежие соки, а также немного шоколада для поддержания энергии. То же самое касается ситуаций, когда спортсмену необходимо набрать или, наоборот, снизить вес.

Кроме медицинских аспектов, мы всегда учитываем и особенности питания отдельных спортсменов. За все время моей практики был лишь один случай, когда игрок сборной Азербайджана по пляжному футболу придерживался строгого вегетарианства. Для него мы разрабатывали отдельное меню, включавшее блюда из фасоли, бобовых и овощей. Я люблю вегетарианскую кухню и умею готовить сытные, сбалансированные блюда: мясо без труда можно заменить бобовыми и по питательности разницы практически не будет.

- Чем отличается рацион футболистов в день матча?

- За три дня до игры мы полностью исключаем жирные и сладкие продукты. Если сборы продолжаются больше недели, то в первые дни можем позволить небольшие послабления - добавить в меню блюдо национальной кухни, например, долму. Важно, чтобы игроки сохраняли стабильный вес, так как они взвешиваются каждый день. Но при этом мы должны обеспечивать их организм всеми нужными микроэлементами, а также достаточным количеством калорий: ведь тренировки длятся минимум два часа, и все, что они съедают, быстро сжигается.

В день самой игры рацион еще строже: исключаем помидоры, томатные соусы, свеклу, чернослив - все, что может вызвать изжогу или вздутие. За 3-4 часа до матча подаем только "длинные углеводы" - спагетти с куриным лангетом или иногда заменяем его красной рыбой. Можем добавить соус песто и немного тертого пармезана.

- А кто составляет это меню?

- Основное меню разрабатывает главный врач сборной. Когда команда выезжает за границу, часто у нас уже есть шаблонный список блюд. Однако меню можно корректировать в зависимости от рекомендаций врача или с одобрения главного тренера. Например, если я хочу побаловать ребят чем-то из национальной кухни, скажем, дюшпярей, я обязательно обсуждаю это с доктором и тренером.

Обычно я подбираю продукты из утвержденного главным врачом стандартного списка. Например, решаю какой вид мяса и гарнир готовить. Происходит это за один день заранее, но финальный выбор должен быть вновь согласован с доктором. После получения подтверждения мы делаем необходимые заготовки и готовим блюда на следующий день.

- Случались ли в вашей практике недопонимая со спортсменами относительно того что и как много они могут есть?

- Наши ребята очень дисциплинированные. Я много где работал и видел, как люди в буфете или в системе "шведского стола" берут больше, чем могут съесть. У нас такого нет: каждый спортсмен знает свою норму. Если ему нужно два кусочка - он возьмет два, не больше. Даже молодые игроки - 17-18 лет - понимают, как важно правильно питаться. А старшие, конечно, тоже показывают пример. Видно, что все стараются, работают над собой и хотят добиться успеха.

- Неужели никто никогда тайком не приносил в отель чипсы, например?

- Нет, такого у нас не бывает. Ребята знают, что чипсы - это вредно, и правила нарушать нельзя. Во время сборов они практически не выходят за пределы базы. И посторонних людей на территорию тоже не пускают.

- Когда футболисты могут есть все что угодно?

- Когда впереди нет сборов и ближайших матчей. Тогда ребята могут заказать что угодно. Все, как и обычные люди, любят что-то жирное - бургеры, картошку фри. Но больше всего их тянет к национальной кухне: долма, шах-плов, пахлава. Этого им очень не хватает, особенно тем, кто играет в клубах за границей. Также ребята любят мясо с каштанами, кизилем или вишневым соусом. Бывало, что готовил рыбу со шпинатным соусом, хотя обычно сливки стараемся исключать.

- А случалось такое, что за неудачную игру их как-то "наказывали" едой?

- Нет, такого у нас нет. Кто-то выигрывает, кто-то проигрывает - это часть спорта. Наша команда молодцы: последние три игры показали, что играют с душой. Новый тренер тоже очень хороший человек, с ним приятно работать.
Я вообще считаю, что футболистам нельзя говорить "нет". Их можно и нужно иногда баловать. Все-таки футбол - это лицо нашей страны, и важно, чтобы ребята были довольны. Особенно перед игрой плохое настроение никому не нужно (смеется). Ведь, как говорится, путь к сердцу лежит через желудок: если человек голоден, он не сможет показать лучший результат.

- Какое ваше коронное блюдо?

- Наши национальные блюда. Например, я "трясусь" над дана говурмой в садже. Я сам гянджинец и обожаю готовить довгу по-гянджински. И могу выделить сабзи. Это блюдо требует особенного мастерства. Важно, чтобы мясо "таяло" во рту, зелень не потемнела или не пожелтела, а для легкой кислинки и красивой подачи добавляю барбарис (так делают далеко не все). А из иностранных блюд люблю готовить украинский борщ. Также в футбольном мире я известен своим грибным супом.

- Как выглядит работа повара, когда команда едет за границу?

- Я приезжаю обычно за день до команды. Сразу знакомлюсь с поваром отеля, просматриваю меню. Первый вопрос, который я решаю - халяльность мяса. Поскольку многие наши ребята совершают намаз. Иногда приходится заранее искать магазины и заказать такое мясо. Обязательно проверяю чистоту и организацию на кухне.
Обычно я просыпаюсь в 4-5 утра, чтобы приготовить завтрак. За границей супы и рис я всегда делаю только сам - не доверяю это местным поварам. Остальные же блюда мы готовим либо вместе с моими иностранными коллегами, либо же я просто слежу за процессом.

- Приходится ли привозить с собой какие-то продукты?

- Да. Как правило, я привожу с собой азербайджанский рис, куркуму, тимьян (чабрец). Бывает, что беру с собой кизиловые и сливовые соусы - они придают мясу особый вкус. А все остальное обычно имеется в отелях.

- И последний вопрос: должен ли повар футбольной сборной разбираться и любить футбол?

- Честно? Я не разбираюсь в футболе, но за своих болею всей душой! Наша "милли" - моя любимая команда. Всегда стараюсь поддерживать ребят, зову всех знакомых на стадион смотреть их игры. Когда регулярно готовишь для них, привязываешься и хочешь, чтобы у них все получилось!