В супермаркетах вам предлагают пальмовое масло. А оно разрушает организм в гостях у профессор Инна Симакова

Немецкие учёные пришли к выводу, что пальмовое масло, один из ключевых компонентов современной пищевой промышленности, разрушает не только природу, но и здоровье человека. Врачи связывают высокий уровень насыщенных жирных кислот в пальмовом масле с такими заболеваниями, как атеросклероз, диабет и другие. Тем не менее, пищевая индустрия по-прежнему активно использует этот продукт.

О разных аспектах влияния пальмового масла на организм haqqin.az побеседовал с доктором технических наук, профессором Инной Симаковой - директором Высшей школы биотехнологии пищевых систем и руководителем научно-производственного центра технологий здорового питания Саратовского государственного медицинского университета Минздрава России, а также научным директором Института технологий питания будущего в Цзянсу (Китай).

Инна Симакова

- Так вредно ли пальмовое масло? Некоторые специалисты предлагают вообще признать его непищевым продуктом — вроде нефти.

- На основе многочисленных, в том числе клинических, исследований однозначно не доказано, что пальмовое масло наносит вред сердечно-сосудистой системе или вызывает онкологические заболевания. Я сама проводила такие исследования. В научной литературе нет строго подтверждённых данных о негативном влиянии пальмового масла. Однако этот продукт нельзя считать адаптированным для населения постсоветского пространства.

Пищеварительная система человека нацелена на те продукты, которые веками употребляли наши предки. Ферментативный профиль тоже подстроен под традиционные рационы. Например, в Малайзии и Индонезии, где издавна используют пальмовое масло, организм людей адаптирован к его усвоению. Наш же — нет. Поэтому, учитывая его неадаптивность, лучше избегать частого употребления пальмового масла. Это не наш продукт с историко-культурной точки зрения. Кроме того, есть и вопросы к его качеству и безопасности.

- Немецкие учёные указывают на ряд вредных химических соединений в составе масла. Почти половина продуктов в супермаркетах по всему миру содержат пальму…

- Да, немецкие исследователи уделяют серьёзное внимание безопасности пищевых продуктов, включая пальмовое масло. Их работы показывают, что при переработке, и особенно при рафинации, в масле могут образовываться такие загрязнители, как глицидиловые эфиры (GE) и эфиры 3-монохлорпропан-1,2-диола (3-MCPDE). Это не свойства самого масла, а результат технологического процесса.

Нерафинированное пальмовое масло, наоборот, богато полезными веществами: токоферолами, каротиноидами, коэнзимом Q10, полифенолами. Но при жёсткой термической обработке, как, например, во фритюре и особенно при рафинировании, появляются технологические загрязнители. 3-MCPD и глицидол — потенциально канцерогенные и генотоксичные соединения. Особенно опасно их присутствие в детских смесях. В последнее время проводятся масштабные исследования по разработке методов анализа содержания этих веществ и оценке рисков, особенно для младенцев и детей.

- Если рафинированное пальмовое масло вредно, зачем тогда его продолжают производить в таких объёмах?

- Сейчас усилия научного сообщества направлены на снижение содержания этих загрязнителей и разработку безопасных технологий. Лично я советую придерживаться традиционного питания, внимательно читать состав на упаковке. Если видите пальмовое масло — просто не берите. Тем более, что в продаже есть масса достойных альтернатив.

- В каких продуктах чаще всего встречается пальмовое масло?

- Прежде всего — в кондитерских изделиях. Оно очень удобно для производства конфет, печенья, пирожных, шоколадных кремов, кексов, мороженого. Также пальма стала альтернативой маргаринам. Если сравнивать, то маргарин вреднее — в нём много трансжиров, а в пальмовом масле их нет.

Маргарин — это эмульсия: 20 процентов воды и 80 процентов смеси жиров. При его производстве (гидрогенизации) образуются трансжиры — молекулы, которые нарушают обмен веществ. Я проводила эксперимент на крысах. Рацион был полноценным, но жировую часть заменяли либо пальмовым маслом, либо маргарином. При использовании свежего пальмового масла  — никаких серьёзных изменений не было, лишь незначительное увеличение бокаловидных клеток в кишечнике. А при употреблении маргарина наблюдались тяжёлые изменения в сердечно-сосудистой и пищеварительной системах, особенно в тонком и толстом кишечнике и печени. Так что из двух зол пальма — меньшая.

- Возможно ли удалить из масла вредные вещества?

- Учёные работают над этим. Разрабатываются технологии, снижающие содержание загрязнителей. Думаю, в ближайшем будущем мы увидим реальные альтернативы.

- Как понять, есть ли пальмовое масло в составе, если даже известные бренды пишут просто «растительный жир»?

- После рафинирования масло теряет вкус, цвет и запах. Его можно фракционировать в любую консистенцию: сделать жидким или твёрдым. Поэтому отличить пальмовое масло в составе без лабораторного анализа невозможно.

- На российском телевидении были расследования о том, как недобросовестные производители под видом пищевого масла используют техническое. Что это за продукт?

- Да, такие случаи действительно были. Некоторые производители пускают в пищевую промышленность техническое масло, предназначенное для производства, например, биодизеля. Его можно выявить только лабораторно. Это грубое нарушение.

- В Азербайджане есть небольшие предприятия, где прямо при покупателе отжимают масло из семян подсолнечника, тыквы, оливок. Насколько это полезно?

- Эти масла нерафинированные, они богаче по составу, содержат много биологически активных веществ. Но хранятся недолго — не больше двух-трёх недель. Покупать нужно понемногу. В старину так и делали — выжимали немного и сразу употребляли. Вообще полезно возвращаться к традициям: питание предков было более здоровым.

- Часто ли пальмовое масло встречается в молочной продукции — сметане, твороге, сырах?

- Да, встречается. Особенно в продуктах, где заявлен растительный жир. Надо читать текст на этикетке: в сметане должны быть только сливки и закваска, в йогурте — молоко и закваска. Но чаще всего пальму используют всё же в изготовлении кондитерских продуктов.

Тем не менее, людям с диабетом, ожирением и другими хроническими заболеваниями следует избегать продуктов с пальмой. В повседневном рационе лучше отказаться от промышленной еды. Конфеты — на праздник, а в обычные дни подойдут сухофрукты. В Азербайджане их большой выбор, и они прекрасно заменяют сладости.

Азербайджанская кухня вообще очень органичная и качественная. Гонка за глобальными продуктами не всегда к добру. Важно, чтобы у людей была информация — тогда появится и осознанный выбор.

- Сейчас в мире борются с трансжирами. Некоторые страны, например Литва, уже полностью исключили их из пищевой промышленности.

- С начала 2000-х Всемирная организация здравоохранения и другие организации ведут политику «ноль трансжиров». Сначала США, потом Евросоюз начали отказываться от них. Пальмовое масло стало заменой, потому что оно лишено трансжиров. А они куда опаснее.

- А есть ли масло, которое можно назвать абсолютно безопасным?

- Нет. Не существует масла, которое бы идеально соответствовало требованиям здорового питания. Поэтому важно разнообразие: в рационе должны быть и растительные, и животные жиры. Кукурузное, подсолнечное, оливковое, сафлоровое масло — отличные варианты. Сафлоровое по вкусу похоже на подсолнечное, но гораздо устойчивее к нагреванию — на нём хорошо жарить. Также полезно использовать топлёное масло домашнего приготовления.

Важно избегать продуктов, подвергшихся термической обработке, особенно жарке во фритюре. Даже самое качественное масло при хранении окисляется — появляются канцерогены. Перекисные соединения, свободные жирные кислоты — не все из них вредны, но они могут стать предшественниками опасных веществ. Поэтому срок годности масла критически важен. А уж лапша быстрого приготовления, жаренная в жире, тем более требует внимания. Всё это заслуживает серьёзного отношения.