Restoran və kafelərin taleyini həll edən food cost necə hesablanır?

Təcrübə göstərir ki, bəzən müştərisi çox olan restoranlar qazanc əldə edə bilmir, əksinə, daha az müştəriyə xidmət edən bəzi müəssisələr davamlı şəkildə inkişaf edir. Bu isə onu göstərir ki, yalnız yeməyin dadlı olması uğur üçün kifayət deyil. Restoran biznesində gəlirliliyin əsasını düzgün qurulmuş qiymət siyasəti, xərclərin optimallaşdırılması və xüsusilə “food cost”un effektiv idarə olunması təşkil edir. Hər bir müəssisə fəaliyyət strategiyasını bu amillər əsasında uyğunlaşdırmalı və idarəetməni rəqəmlər üzərində qurmalıdır. İctimai iaşə obyektlərinin – restoranların, kafelərin və s. taleyini həll edən “food cost” nədir?

Valyuta.az restoran biznesində gəlirliliyin əsas göstəricilərindən biri olan “food cost” anlayışını təqdim edir.

“Food cost” – bir yeməyin hazırlanması üçün istifadə olunan ərzaqların ümumi dəyəridir. Bu göstərici yeməyin satış qiymətinə nisbətən hesablanır və faizlə ifadə olunur. “Food cost” restoranın gəlir əldə edib-etmədiyini göstərən əsas maliyyə göstəricilərindən biridir. Onun düzgün hesablanması qiymətlərin təyin olunmasında və xərclərin idarə edilməsində böyük rol oynayır.

“Food cost” necə hesablanır?

Burada ərzaq xərclərini analiz etmək lazımdır. Məsələn, bir yeməyin hazırlanmasına 4 manatlıq ərzaq sərf olunubsa və həmin yemək 12 manata satılırsa:
“Food cost” = (4 / 12) × 100 = 33.3%
Bu o deməkdir ki, bu yeməyin satış qiymətinin 33.3%-i ərzaq xərclərinə gedir. Restoranlarda ideal “food cost” göstəricisi adətən 25–35% aralığında olur. Bu göstərici çox yüksək olarsa, müəssisənin gəlir marjası azalır və zərərə düşmə riski artır.

“Food cost” menyu və qiymət təyinində necə nəzərə alınır?

Menyu tərtib edilərkən və yeməklərin qiyməti müəyyənləşdirilərkən “food cost” əsas göstəricilərdən biri kimi nəzərə alınmalıdır. Hər bir yeməyin hazırlanmasında istifadə olunan ərzaqların dəyəri əvvəlcədən dəqiq hesablanmalı və bu xərclər yeməyin satış qiymətinə uyğun şəkildə daxil edilməlidir. Məqsəd odur ki, həm müştəri üçün münasib qiymət təklif olunsun, həm də müəssisə gəlir əldə etsin. Əgər “food cost” çox yüksəkdirsə, bu, gəliri azaldır; əksinə, çox aşağıdırsa, bu dəfə keyfiyyətə təsir göstərə bilər. Ona görə də balanslı yanaşma vacibdir. Uğurlu menyu həm dadlı, həm səmərəli, həm də maliyyə baxımından hesablanmış olmalıdır.

“Food cost” termini necə yaranıb?

“Food cost” termini restoran və qida sənayesində 20-ci əsrin əvvəllərində, xüsusilə ABŞ və Avropa kimi kommersiya yeməkxanalarının sürətlə artdığı dövrdə yaranıb. Bu anlayış, yemək istehsalında xərcləri daha dəqiq izləmək və müəssisənin gəlirlilik səviyyəsini ölçmək ehtiyacından doğub. Kütləvi qidalanma müəssisələrinin – restoranlar, otel mətbəxləri, xəstəxana yeməkxanaları və digər xidmət sektorlarının artması ilə yanaşı, mühasibatlıq və xərclərin idarə olunması sistemləri də təkmilləşib. Bu dövrdə maliyyə nəzarətini gücləndirmək üçün qida ilə bağlı spesifik göstəricilər formalaşmağa başlaması “food cost” terminini də bu çərçivədə ortaya çıxarıb. Artıq “food cost” sadəcə bir maliyyə göstəricisi deyil, eyni zamanda menyu planlaşdırması, qiymət strategiyası, təchizat zənciri idarəsi və işgüzar qərarların verilməsi üçün əsas meyardır.

“Food cost”un effektiv idarə olunması üçün nələrə diqqət etmək lazımdır?

“Food cost”un effektiv idarə olunması restoranların maliyyə sabitliyi və uzunmüddətli fəaliyyəti üçün vacibdir. İlk növbədə, mətbəxdə istifadə olunan ərzaqların dəqiq çəkilməsi və porsiya nəzarətinin tətbiqi israfın qarşısını alır. Menyunun planlı şəkildə tərtib olunması, eyni ərzaqlardan bir neçə yeməkdə istifadə edilməsi həm çeşidi artırır, həm də alış xərclərini azaldır. Təchizatçılarla qiymət müqayisəsi aparmaq və ən uyğun şərtlərlə uzunmüddətli müqavilələr bağlamaq da ərzaq xərclərinə birbaşa təsir edir. Hər həftə və ya ay üzrə “food cost” analizlərinin aparılması isə müəssisəyə vaxtında düzəliş etməyə imkan verir. Bu üsullar sayəsində həm keyfiyyət, həm də gəlirlilik arasında düzgün balans saxlamaq mümkündür.

“Food cost” fəsillərə görə necə dəyişir və necə planlaşdırılmalıdır?

Fəsillər dəyişdikcə bəzi ərzaqların qiyməti kəskin şəkildə artır və bu da yeməklərin maya dəyərinə təsir edir. Məsələn, pomidor yay aylarında ucuz olsa da, qışda baha başa gəlir və bu zaman həmin ərzaqla hazırlanan yeməyin “food cost”-u artır. Bu problemi həll etmək üçün restoranlar menyunu mövsümə uyğun şəkildə dəyişməli və alternativ ərzaqlarla eyni kateqoriyada yeməklər təklif etməlidir. Eyni zamanda, bəzi məhsulları mövsümündə alıb dondurmaq və ya konservləşdirmək də xərcə nəzarət üçün praktik üsuldur. Bu cür planlı yanaşma “food cost”-un il boyu sabit qalmasına və gəlirliliyin qorunmasına kömək edir.

AzPost.az

Paylaş