Золотая нить традиций

Сорок пять лет сокровенной любви к пахлаве

История древней Гянджи соткана не только из камней ее архитектурных памятников и тенистых чинар, но и из тончайших ароматов, которые десятилетиями плывут над старыми кварталами.

Среди них особое место занимает золотистая, пропитанная медом и традициями пахлава. Для Дурданы ханым Мамедовой это не просто рецепт, а дело всей жизни. В прошлом году она отметила свой семидесятилетний юбилей, и сорок пять лет из этой долгой жизни были отданы высокому кулинарному искусству. Сегодня ее имя знают далеко за пределами родного города, но путь к этому признанию был самобытным и начался вдали от кондитерских печей.

После окончания школы Дурдана ханым получила образование в политехническом техникуме. Молодость ее прошла в гуле и созидательном труде на местном фарфоровом заводе, где она честно проработала двадцать восемь лет на разных должностях в формовочном цеху. Казалось бы, мир технического производства далек от тонкостей восточных сладостей, но в душе будущей кулинарной легенды всегда жил мир гянджинских запахов.

В каждой городской семье девочек с ранних лет обучали искусству готовить вкусные блюда, прививая им любовь к домашнему очагу и уважение к наследию предков. Однако один запах и одно действие буквально завораживали ее - это была пахлава, та самая, известная в народе как гянджинская. Каждый раз, когда в ее присутствии рождался этот десерт, она словно уходила в мир древних сказок и народных сказаний. Наступил момент, когда зов сердца стал сильнее привычного уклада, и Дурдана ханым испекла свой первый меджмеи, положив начало новому этапу своей судьбы.

В начале пути не все получалось гладко. Ремесло пахлавачы требует ювелирной точности и железного терпения. Были и досадные неудачи: то подводил огонь, и случался пережар, когда нежная нижняя корка безнадежно подгорала, то, напротив, выходил недожар, из-за чего тесто оставалось излишне плотным и мясистым.

Как говорит сама Дурдана ханым, свои первые настоящие заказы она начала принимать в возрасте двадцати восьми лет. К тому времени у нее уже была семья и трое детей, которых нужно было поднимать на ноги. Ремесло кондитера стало надежной опорой и прекрасным материальным подспорьем для дома, но в сердце жила мечта, выходящая далеко за рамки простого заработка. Она искренне хотела, чтобы ее пахлава стала знаменитой. Это был трудный процесс, ведь в те годы не существовало социальных сетей, а реклама была недоступна. Единственным двигателем успеха могло стать только безупречное качество и добрая весть, передаваемая из уст в уста.

Дурдана ханым убеждена, когда готовишь пахлаву, каждая минута имеет свое значение. Все должно происходить в нужный, строго выверенный момент. Как раз и в этом заключается истинная магия.

В процессе приготовления мысли человека невольно уходят в глубь веков, заставляя задуматься о самых сокровенных вещах и незыблемости человеческого бытия.

Она говорит, что за эти годы она поняла очень важную истину: пахлава не терпит обмана, фальши или мошенничества ради наживы. Этот благородный труд делает человека не только финансово состоятельным, но, что гораздо важнее, обогащает его в духовном плане. Процесс создания шедевра завершается выпеканием на открытом огне по методу деде-баба. Сначала поднос ставят на раскаленные угли для пропекания низа, затем переставляют на влажную ткань для охлаждения и накрывают тияном с углями для готовности верха. Финальным штрихом становится пропитка горячим шербетом из гюлаба (вода из розы), меда и лимона.

Разгар сезона для мастера наступает в марте, накануне праздника Новруз. В это время нагрузка колоссальна, когда в день приходится выпекать до пяти-шести меджмеи. В каждый такой поднос помещается шестьдесят пять крупных кусков, а если резать мельче, их количество достигает более восьмидесяти штук.

Гянджинцы очень трепетно относятся к памяти своих усопших родственников. По праздникам, посещая кладбище, они обязательно берут с собой пахлаву как дар высокого уважения к памяти родных. И примечательно то, что если гянджинцы везут гостинцы в Баку или за рубеж, то среди них непременно оказывается знаменитая гянджинская пахлава.

Особое внимание Дурдана ханым уделяет украшению своих изделий. Секрет этой эстетики кроется в ее прошлом на фарфоровом заводе. Там работала целая мастерская талантливых художников, расписывавших изделия. При каждом удобном случае она бежала к ним, чтобы познать национальные узоры и тонкости росписи известных на весь мир азербайджанских миниатюр. Именно этот художественный опыт позволил ей превратить каждую поверхность теста в подлинное полотно. По краям пахлавы укладывается мак, а сверху она украшается орехами и миндалем.

На вопрос о том, кому она передает свои знания, Дурдана ханым отвечает просто: всем желающим. Она признается, что не способна в одиночку справиться с наплывом заказов, поэтому в сезон берет себе помощниц. С доброй улыбкой мастер говорит, что она не жадная и с большим удовольствием учит женщин ремеслу. Многие из ее учениц сейчас сами стали известными мастерами. Главное для нее - чтобы эта профессия сохранилась. Ведь это сокровенная память, оставленная предками, которую нужно сберечь, чтобы потомкам не пришлось искать забытые рецепты в старых книгах. В каждом кусочке этого лакомства живет частичка души Дурданы ханым, ее сорокапятилетний опыт и бесконечная любовь к традициям родной Гянджи.

Гянджа