Dondurucuda saxlanma müddəti qısa olan qidalar

Mətbəxdə rahatlıq təmin etmək və mövsümi qidaları qorumaq üçün dondurucudan istifadə getdikcə daha da yayılır. Yeməkləri dondurmaq mikrobioloji pozulmanı dayandırdığı halda, qidaların fiziki quruluşunu və dad balansını zamanla mənfi təsir edə bilər. Xüsusilə tərkibində yüksək miqdarda su ehtiva edən meyvələr və sulu tərəvəzlər dondurma prosesinə qarşı olduqca həssas reaksiya verirlər. Dondurucuda qaldıqları müddət uzandıqca yaranan iri buz kristalləri qidadan təbii toxumanı daxildən pozaraq əridikdə sulu teksturaya səbəb olur. Bu vəziyyət dondurucudan çıxarılan qidaların gözlənilən dadı verməməsinə və mətbəxdəki zəhmətin hədər getməsinə yol açır. 

Milli.Az xəbər verir ki, qarpız, çiyələk, xiyar və ya göyərti kimi tərkibində bol miqdarda su ehtiva edən qidalar dondurucu mühitinə ən az dözən məhsullar sırasındadır. Ehtiva etdikləri yüksək su miqdarı dondurucuya girən kimi genləşərək kəskin buz kristallarına çevrilir. Yaranan bu kristallər meyvə və tərəvəzlərin həssas hüceyrə divarlarını dəşərək quruluşunun elastikliyini itirməsinə yol açır. Dondurucuda qalma müddəti uzandıqca hüceyrə dağılması artır və məhsul keyfiyyəti sürətlə aşağı düşür. Buna görə də su oranı yüksək olan qidaların dondurucuda saxlanılma müddəti digər quru və ya yağlı qidalara nisbətən çox qısa tutulmalıdır.

Ərimə mərhələsində yaşanan toxuma və maye itkisi
Dondurucuda uzun müddət saxlanılan yüksək su tərkibli qidalar ərimə prosesinə daxil olduqda əsl strukturdakı dəyişiklik gözə çarpan hala gəlir. Hüceyrə divarları parçalandığı üçün meyvə və ya tərəvəz öz təbii suyunu saxlaya bilmir və boşqaba axıtmağa başlayır. Nəticədə ilk günkü diri quruluşundan əsər qalmayan, olduqca yumşaq və püreyəbənzər toxuma ortaya çıxır. Bu vəziyyət qidanın qidalılığından əlavə, ağızda buraxdığı hissi və ləzzəti mənfi təsir edir. Əridikdə suyunu buraxan bu cür qidaları tənha yemək əvəzinə reseptlərin içində dəyərləndirmək daha doğru yanaşmadır.

Dondurucu yanığı və ətrin zamanla itməsi
Dondurucuda gərəyindən artıq saxlanılan qidalar zamanla nəmünü (rütubətini) itirərək dondurucu yanığı adlandırılan vəziyyətlə qarşı-qarşıya qalır. Qidanın səthində yaranan ağmtıl buz qatları və rəng dəyişiklikləri məhsulun dad ətrinin itdiyinin açıq göstəricisidir. Yüksək su tərkibli məhsullar bu prosesi daha sürətli yaşayaraq dad baxımından olduqca dadı-duzu olmayan hala gələ bilər. Hava sızdıran qablarda və ya paketlərdə saxlanılan məhsullarda dondurucu yanığı riski ikiqat artır. Bu səbəbdən dondurucuya qoyulan hər məhsulun üzərinə tarix etiketi yapışdıraraq qısa müddətdə istehlak olunmalarını təmin etmək böyük əhəmiyyət daşıyır.

Doğru saxlanma qabları və bişirmə proseslərində istifadə
Yüksək su tərkibli məhsulları dondurucuda saxlayarkən rəf ömrünü maksimum keyfiyyətdə saxlamaq üçün hava keçirməyən vakumlu paketlər və ya qablar istifadə edilməlidir. Məhsulların hava ilə təması kəsildikdə buz kristalının yaranması və nəm itkisi nisbətən ləngidilə bilər. Həmçinin bu cür sulu meyvə və tərəvəzlər əridilmədən birbaşa püre, şorba, sous və ya smuzi (smoothie) hazırlığında istifadə olunduqda toxuma itkisi hiss edilməz hala gəlir. Dondurucudakı saxlama müddətlərini qısa tutaraq və doğru istifadə sahələri seçərək qidalardan ən yüksək dad məhsuldarlığı əldə etmək olar. Mətbəxdə şüurlu dondurucu istifadəsi sayəsində həm qida israfının qarşısını ala, həm də ləzzətli nəticələr əldə edə bilərsiniz.

Müəllif: Ülkər Vəliyeva (Milli.Az redaktor)