Gəncə dovğası: dad, yaddaş və ənənələr

Gəncə, 26 aprel, Günel Əliyeva, AZƏRTAC

Küçədə yaz mehinin pərdələrlə oynadığı, günəş şüalarının evə dolduğu bir gündür. Havanı təzə göyərtinin yüngül ətri bürüyüb, mətbəxdə isə qab-qacaq səsləri eşidilir. Böyük alüminium qazanın içində aşağı qazda dovğa qaynayır. Qatıq, düyü və təzə göyərtidən ibarət bu isti şorba Gəncədə elə hazırlanır ki, özəl və təkrarsız dadı olur. Deyirlər ki, bu dadı yalnız burda almaq olar.

Yerli sakinlər əmindirlər ki, dovğanı müxtəlif cür bişirmək olar, amma Gəncə dovğasının bir başqa sehri var. Bu evdə dovğa bir neçə nəsildir ki, bişirilir və bu gün AZƏRTAC-ın qonağı olduğu ev xanımı Təranə Abtalıbova həmin resepti uşaqlıqdan xatırlayır.

Göyərti – kulinariya poemasının birinci hissəsidir

Geniş, zamanın kölgəsini daşıyan mətbəxdə görüşürük. Taxta masanın üzərində dəstələrlə təzə şüyüd, keşniş, nanə, cəfəri və ispanaq göyərtiləri var.

“Dovğa bir çoxlarının düşündüyü kimi qatıqla başlamır”, – deyə o, ehtiyatla qollarını çırmalayaraq danışır: “Hər şey hazırlaşmaqla və göyərti ilə başlayır”.

Nanə dəstəsini götürüb yarpaqlarını nəvazişlə qoparır. Ardınca şüyüd, keşniş və cəfəri. Onun hərəkətləri yumşaq və ölçülüdür, sanki sadəcə göyərti doğramır, ona hekayə danışır.

“Göyərtini tələsik doğramaq olmaz”, – deyə o, göyərtini nazik və bərabər doğrayaraq davam edir: “Hər yarpaq öz ətrini tam verməlidir”.

Sanki rəssam fırçası özü ilə davrandığı kimi o da bıçaqla Gəncə mətbəxinin kətanı üzərində ilk toxunuşunu yaradır. Hər hərəkəti məna, sevgi və qayğı ilə doludur.

Dovğa bir dərman kimi: ispanaqsız zəriflik

Bir anda ev sahibi ayrıca bir qaba göyərtinin bir hissəsini ayırıb qoyaraq astaca, demək olar ki, pıçıltı ilə deyir: “Bizdə belə bir qayda var ki, əgər evdə kimsə xəstədirsə, ona xüsusi dovğa bişiririk. Gəncədə xəstələr üçün dovğa ispanaqsız hazırlanır. Yalnız aromatik göyərtilərlə”.

Qadının bu sözləri məni təəccübləndirdi. Axı, adətən ispanaq bu sup üçün vacib tərkib hissəsidir. Üzümə baxıb təəccübümü görəndə gülümsəyir və davam edir:

“Biz öz əzizlərimizi qoruyuruq”, – deyə Təranə xanım izah edir: “İspanaq bədəndə suyu saxlaya bilər, amma şüyüd və dağ keşnişi kimi göyərtilər, əksinə, şəfa verir. Bu cür dovğa yüngül, təravətli olur. Bir qurtum içirsən, elə bil bütün ağırlıq ruhundan çıxıb gedir”, – deyə Təranə xanım danışır.

Kömür üstündə qatıq: keçmişin nəfəsi

Yanımızda böyük alüminium qazan durur, tezliklə dovğanı bu qazanda bişirəcəyik.

“Əvvəllər dovğanı başqa cür bişirirdilər” – deyə səmimi bir nostalgiya ilə xatirələrə dalır: “Səhər tezdən ocaq qalayırdılar, qatığı kömürün üstünə qoyurdular. Qatıq asta-asta isinir, evdəki səssizlik sanki onun nəfəsini dinləyirdi...”, – səsində isti bir həsrət duyulurdu.

Ev xanımının sözlərinə görə, yalnız qatıq buxarlanmağa başlayanda düyü əlavə olunurdu. Sonra isə göyərti. Beləliklə, bütün ərzaqlar bir-bir qazana tökülürdü.

“O vaxt bütün yeməklər kömürdə hazırlanırdı. Elə bil dadı da başqa olurdu - daha zəngin, daha mənalı. Tüstünün qoxusu yeməklərə xüsusi bir cazibə verirdi. İndi isə əlbəttə, hər şey daha rahatdır: qaz sobası, elektrik plitələri, hətta dovğanı asan və tez bişirən avadanlıqlar var… Amma deyim ki, əsl dovğa səbr, anlayış və reseptə hörmətlə hazırlanan dovğadır. Ocaq ya qaz fərq etməz, əsas odur ki, hər qaşıqda ruh olsun. Mən də bütün bu texnikanı xoşlamıram, hər şeyi əllə etməyi üstün tuturam, çünki bu işdə öz zəhmətimi hiss edirəm”, – deyə bildirib.

Dovğa necə bişirilir?

Onun ehtiyatla qazana un tökdüyünü, qatıq və yumurtanı əlavə etdiyini və lazımi teksturanı (nəticəni) əldə edənədək qarışdırdığını izləyirəm.

“Aşağı odda bişirmək əsasdır”, – deyə dovğadan gözünü çəkmədən danışır: “Dovğa elə bişməlidir ki, qatıq çürüməsin, ipək kimi kütləyə çevrilsin. Amma göyərti ayrı bir sirdir. Biz gəncəlilər göyərtini digər bölgələrlə müqayisədə daha çox əlavə edirik: şüyüd, keşniş, nanə və digər göyərti növləri. Bu, bizim dovğanı xüsusi edir”.

O, bir anlıq susur, sonra qürurla əlavə edir: “Başqa yerlərdə dovğanı ya daha duru, ya da azca qatı edirlər, amma Gəncədə biz ənənəyə sadiqik. Biz dovğanı nənələrimizin və onların analarının bişirdiyi kimi bişiririk, bu resepti sanki bir xəzinə kimi ötürürük”.

İlk təcrübə

Həmsöhbətimizin sözlərinə görə, ilk dəfə dovğanı on dörd yaşında bişirib.

“Bir dəfə anama sübut etmək istədim ki, artıq böyümüşəm və təkbaşına dovğa bişirdim. Ay aman, o nə idi! Hər şeyi tezbazar elədim, elə bildim ki, düz edirəm. Qatıq çürüyüb düyün-düyün olmuşdu, düyü həddindən artıq bişmişdi, göyərtini isə çox iri doğramışdım. Əmin idim ki, hər şeyi korlamışam. Amma anam sadəcə başımı oxşadı, səylərimi görüb dedi: “Dovğanı tələsdirmə. Onu səbr və sevgi ilə bişirmək lazımdır, çünki o, tələsməyi sevmir. Gördüyün kimi bağışlamır”. Bax o vaxtdan öyrəndim ki, tələsmək olmaz və xörəyi dinləməliyəm, bəli, məhz dinləməliyəm! Axı o özü bildirir hazır olduğunu”, – deyə Təranə xanım izah edir.

Birdən ondan soruşuram ki, dovğa onun üçün nə deməkdir? Qadın bir anlıq düşünür, dovğanın qazanda sakitcə qaynamağına baxır.

“Görünür, mənim üçün dovğa bir təsəllidir”, – deyə nəhayət o cavab verir: “Ailə istiliyi, rahatlıq, uşaqlıq ətridir... Mən həmişə dovğa bişirirəm, yəni qonaq gələndə, bayram olanda, fərq etmir, amma süfrəmdə həmişə dovğaya yer tapılır. Axı onun ətri qucaq kimidir. Təkcə bədəni isitməz, ruhu da sağaldar”.

Uşaqlığa qaytaran dad

Nəhayət, dovğamız hazırdır. Qaşığı götürüb bir qurtum içirəm. İlıq, turşməzə, qatığın turşuluğu göyərtinin incə ətri ilə birləşir, yüngül qatı strukturu isə nəsillərin qoruduğu sirri hiss etdirir.

Qatığın məxməri teksturası, yumşaq düyü, göyərtinin təravəti və yüngül turşluq bir balans yaradır ki, bunu sözlərlə izah etmək mümkün deyil. Bunu yaşamaq lazımdır.

“Göyərtini qəlbinlə doğra, qatığı səbrlə bişir və o zaman dovğa ruhunun dərmanı olacaq...”, – deyə Təranə xanım vida edərkən pıçıldayır. Bizi bir banka dovğa və hərarət dolu ürəklə yola salır.

Həmin an yalnız bir şey istəyirsən: Gəncəyə bir daha qayıdıb bu ətri, bu istiliyi bir daha hiss etmək…, çünki bu dadın içində keçmiş yaşayır.