Müqəddəs çörək nə qədər yeyək?

Tanrı sovqatı olan çörək, gündəlik qida rasionumuzda yer alan və süfrəmizdən əskik etmədiyimiz, milliyyətindən və dini mənsubiyyətindən asılı olmayaraq, bütün insanlar üçün müqəddəs nemətdir. Azərbaycanlılar çörəyi hər şeydən üstün tutur, onu duz ilə birlikdə süfrəyə birinci gətirir və süfrədən də axırda aparırlar.

Çörəyə hörmət hər bir soydaşımızın qanında və canındadır. Bəlkə də elə həmin səbəbdən çörəyə and içir, kiminsə səhlənkarlığı ucbatından yerə düşmüş çörək parçasını qaldırıb öpür və gözümüzün üstünə qoyuruq. Bu, çörəyin müqəddəsliyinə böyük inamdan irəli gəlir. Hətta insanlar arasında işlədilən “çörək kəsmək” ifadəsi onun nə qədər dəyərli olduğunun göstəricisidir. Bir süfrədə çörək kəsən kişi, digərinə xəyanət etməz, aralarında inciklik olsa belə, yenə dar gündə yanında olar, köməyini əsirgəməz.

Statistikaya görə, bir insan həyatı boyu digər qida məhsulları ilə birlikdə təqribən 15 ton çörək yeyir. İnsanın sağlamlığı üçün çörək ancaq su ilə müqayisə edilə bilər. Bəlkə də çoxları çörəyin vitaminlərin mənbəyi olduğunu bilmir. Həmin vitaminlər insan beynini aktivləşdirir, yorulmasına və fəaliyyətsizliyinə imkan vermir. Çörəkdə həzm prosesini yaxşılaşdıran və orqanizmin təmizlənməsinə kömək edən sellüloz da var.

Bəs nəyə görə son zamanlar çörəyə qarşı belə etinasızlıq yaranıb? Hətta onu orqanizmə zərər verən, çəki artımına və hətta, piylənməyə səbəb olan başlıca qida hesab edənlər var. Maraqlıdır ki, həkimlər arasında da çörəkdən tamamilə imtina edən və onu yeməməyi tövsiyə edənlər çoxdur. Tibbi araşdırmalarımızda daim bizə yardımçı olan səhiyyə eksperti, tibb elmləri doktoru Musa Qəniyevə bu məsələ ilə bağlı müraciət etdik:

– Professor, çörəyin qida rasionundan çıxarılması fikrinin elmi əsası varmı? Bu fikrə münasibətinizi bilmək maraqlı olardı.

– Təəssüflə bildirim ki, uzun müddətdir, çörəyin çəki artıqlığı və müxtəlif metabolitik xəstəliklərə tutulma riskini artırması kimi fikirlər söylənilir. Qida rasionunda çörəkdən tamamilə imtina edən insanlar da kifayət qədərdir. Öncə onu bildirim ki, çörəkdən istifadə, yəni Neolit pəhrizi adlandırılan bu hal, təxminən Paleolit dövrünün (ovçuluq həyat tərzi) qidalanma modelindən, heyvandarlığın inkişafı ilə əlaqədar olaraq, yeni qidalanma (buğda, çovdar, çəltik, süd və s.) dövrünə keçidlə əlaqədar olaraq meydana çıxmışdır.

Sonrakı minilliklərdə genetik adaptasiya (əcdadların pəhrizinə təkamül cavabı) və regional–ekoloji xüsusiyyətlərin fərqliliyi səbəbindən, insan qrupları arasında həm çörəyə əsas və ya ikincili qida vasitəsi kimi tələbat, həm də hətta çörəkdən istifadə etməmək kimi vərdiş formalaşıb. Min illər boyu davam edən bu adət, məlum insan populyasiyalarında genom fərqliliyinə şərait yaratdığından, çörəyə münasibətdə orqanizmlərdə fərqli reaksiya mühitinin yaranmasına səbəb olub.

Odur ki, insanları narahat edən məlum xəstəliklərə yoluxma riski, yalnız həddindən çox çörək qəbulu zamanı, əvvəllər qida rasionunda çörəyin yer almadığı insan qrupları üçün xarakterikdir. Bizim regionda yaşayan insanlar üçün isə, çörək əsas qida vasitəsi olduğundan, bu hal mümkünsüzdür. Elm bu məntiqi təsdiq edir.

Çörək karbohidratlar, B qrupu vitaminləri (B1, B2, B3, B6, B9), pəhriz lifləri, maqnezium, fosfor, dəmir, sink, bitki zülalları (qlüten və s.) ilə zəngin olub, enerji, həzm prosesinin tənzimlənməsi, maddələr mübadiləsi və sinir sisteminin normal fəaliyyəti üçün əvəzolunmaz qidadır. O, həmçinin plastik və substrat rolu oynamaqla, orqanizmdə bir çox həyati vacib funksiyaların icra və tənzimində iştirak edir.

Nəzərə almaq lazımdır ki, çox çörək yeyilən və yaxud yeyilməyən regionların (dünyanın 50-yə yaxın ölkəsində çörəkdən istifadə olunmur) insanları arasında ciddi genetik fərqliliklər mövcuddur.

– Bu fərqlilik özünü necə göstərir?

– Məsələn, AMY1 geninin (ağız suyu amilazası) kopya sayından danışaq. Bu gen çörəyin əsas tərkib komponenti – nişastanı həzm edən amilaza fermentini kodlayır. Çörək yeyənlərin DNT-sində bu genin kopyalarının sayı daha çox – 6–15-ə qədərdir. Odur ki, çörəyin elə ağızda olarkən normal parçalanmasını təmin edir.

Çörək yeməyənlərdə isə bu genin sayı orta hesabla 2–4 kopyadır. Gen sayı az olduğundan parçalanma da 3–4 dəfə nisbətində ləngiyir.

– Bəs çörək qəbulunun şəkər xəstəliyinə təsiri necə izah olunur?

– Çörək yüksək karbohidrat tərkibli olduğu üçün, qəbul zamanı qanda şəkərin sürətlə qalxmasına səbəb olur. Çünki çörək yeyən populyasiyalarda TCF7L2, PPARG və IRS1 kimi genlərdə xüsusi mutasiyalar formalaşıb. Bu genetik uyğunlaşma, qanda şəkərin sürətlə tənzimlənmə mexanizmini təmin edir. Odur ki, tarixən çörək yeməyənlər qəfil çörək və təmizlənmiş karbohidrat pəhrizinə keçərsə, genetik olaraq buna hazır olmadıqları üçün, onlarda 2-ci tip diabet və piylənmə riski kəskin şəkildə yüksəlir və əksər hallarda geridönməz şəkil alır.

Digər tərəfdən, buğda çörəyinin tərkibindəki qlüten zülallına dözümlülük göstərən “qlüten tolerantlığı genləri” (HLA kompleksi) də, məlum insan qruplarında fərqlidir. Bu kompleksin mürəkkəb immun genləri olan HLA-DQ2 və HLA-DQ8 variantları “qlüten dözümsüzlüyü” riskini təmin edir.

Qlüten və digər prolaminlər orqanizmi aminturşularla təmin edir. Tarixən çörəklə sıx təmasda olan xalqlarda immunitet bu zülala qarşı daha tolerant formalaşıb. Odur ki, əks hal, orqanizmdə zülal, hormon, ferment, immunoqlobulin sintezinin kəskin pozulmasının nəticəsi kimi çox ciddi, hətta qəfləti ölümlə nəticələnə bilən korreksiya olunmaz patologiyaların meydana çıxmasına səbəb ola bilir.

Qeyd etməyi lazım bilirəm ki, söylədiyim fərqliliklər gen itkisi və ya yeni genlərin yaranması ilə deyil, minillər ərzində pəhrizə uyğun olaraq mövcud genlərin kopyalanma sayının və ya ekspressiyasının (aktivliyinin) dəyişməsilə əlaqədardır.

– Deməli, çörək yemək birmənalı olaraq, orqanizm üçün təhlükəli halların yaranma səbəbi deyil?

– Elədir ki, var. Çörək orqanizmdə yaranan hər hansı xəstəliyin səbəbi deyil. Odur ki, müxtəlif insan qrupları üçün sağlamlığın ilkin və əsas şərti, minilliklər ərzində formalaşan qida qəbulu ənənəsinin pozulmamasıdır. Başqa sözlə desək, bizim üçün çörək, məlum xəstəliklərdə risk faktoru deyildir. Əksinə, əvəzolunmaz qidadır. Ondan imtina ağır xəstəliklərə, hətta orqanizmin endogen ehtiyatının tükənməsinin nəticəsi kimi müalicəyə tabe olmayan klinik durum və qəfləti ölümə səbəb ola bilər.

Odur ki, çörəkdən imtina edilməməli, sadəcə olaraq ondan, orqanizmin tələbatı daxilində və düzgün (ağ, kəpəkli, çovdar, qlütensiz çörək və s.) istifadə olunmalıdır. Bu halda çörək, əksər xəstəlik və patoloji proseslər zamanı, hətta “universal dərman” (panaseya) rolunu oynayır. Çörəklə bağlı antireklamlara isə fikir verməyə ehtiyac yoxdur. Bu müqəddəs nemət qədim zamanlardan yeyilib, indi də yeyilir və gələcəkdə də yeyiləcək.

Müsahibəni hazırladı:
Zərifə BƏŞİRQIZI
XQ