Niyə ocaqda bişirilən yemək daha dadlı olur?

Alimlər odun tüstüsünün tərkibində umami və yeməyin şirinliyini artıran onlarla molekul müəyyən ediblər...

...Yanan ocağın ətrafında oturmağın sehrli xüsusiyyəti var ki, hər hansı, hətta ən sadə yeməyi evdəkindən qat-qat dadlı edir. Görəsən, bəs niyə?

SİA-nın məlumatına görə, Popsci.com portalı açıq odda yemək bişirməyin sehrinin nə olduğunu izah edib.

Hər şeydən əvvəl, dadın yalnız dildəki reseptorlarla əlaqəli olmadığını başa düşməyə dəyər.

O, qoxu, toxuma, temperatur, səs və hətta yeməyin tarixinin birləşməsindən ibarətdir.

Bütün bunlarda əsas rolu retronazal iybilmə adlanan proses - qida ətirinin insanın ağız boşluğundan burun boşluğuna doğru hərəkəti oynayır.

Odun yanında olanda biz təkcə yeməyin dadını hiss etmirik, həm də yeməyin özündən, həm də oddan bütöv bir aromatik hissəcik buludunu nəfəs alırıq.

Yeməkləri odda qızardarkən, inqrediyentlər Maillard reaksiyasına məruz qalır, bunun nəticəsində amin turşuları və şəkərlər yüzlərlə mürəkkəb ləzzətli birləşmələrə birləşir. Məhz bu reaksiya qaynadılmış biftek, zefir və qızılı-qəhvəyi çörəyə ləzzətli dad verir.

Bundan əlavə, yanğın qidaya piroliz gətirir və üzvi komponentlərin termal parçalanması qidaya dumanlı, hisə verilmiş notlar verir.

Sobada yeməkdən fərqli olaraq, açıq odda bişirmə parlaq istiliyə və tüstüyə əsaslanır.

Kiçik atomlaşdırılmış hissəciklər odun yanmasından gələn aromatik birləşmələri birbaşa qidaya daşıyır. Alimlər odun tüstüsünün tərkibində umami və yeməyin şirinliyini artıran onlarla molekul müəyyən ediblər.

Bundan əlavə, tonqal ətrafında yemək insanın duyğularına və psixi vəziyyətinə təsir edən bir təcrübədir.

Tədqiqatlar göstərib ki, təbiətdə asudə vaxt keçirmək insan orqanizmində kortizolun (stress hormonu) konsentrasiyasını azaldır, diqqətliliyi və hissiyyat həssaslığını artırır.

Bu vəziyyətdə yeməyin daha dadlı olması təəccüblü deyil - biz sözün həqiqi mənasında adi haldan daha çox hiss edirik. İnsanın emosional fonu da səylərin əsaslandırılmasının təsirindən təsirlənir - davranış psixologiyasının prinsipi, insanların nəticələrə nail olmaq üçün səy göstərdikləri təqdirdə nəticələri daha çox qiymətləndirməyə meylli olduğunu bildirir.

Buna görə də, uzun müddət və əziyyətlə odun yandıran bəzi güveç və ya qızardılmış ət inanılmaz dərəcədə dadlı görünür. Nəhayət, onu da qeyd etmək lazımdır ki, açıq odda yemək bişirmək bəşər tarixində ən qədim təcrübələrdən biridir.

Antropoloqların fikrincə, əcdadlarımız oddan yemək bişirmək üçün bir milyon ildən çox əvvəl, hətta bu terminin adi mənasında insan olmamışdan əvvəl istifadə etməyə başlayıblar.

Od nəinki yeməyi daha təhlükəsiz və həzm üçün daha uyğun, həm də yeməkləri kollektiv bir ritual edir.

Nazlı Almuradova