Apuliyaya kulinariya səfəri: Laterzadan Alberobelloya qədər

Bakı, 24 oktyabr, Emil Eyyubov, AZƏRTAC

Ardı. Əvvəli buradan (https://azertag.az/ru/xeber/kulinarnoe_puteshestvie_po_apulii_bari-3809303) oxuya bilərsiniz.

Apuliyadakı səfərimiz Laterzada– Baridən təxminən 70 kilometr aralıda yerləşən şəhərcikdə davam edir. Bu, qədim apuliyalı fenomen olan masseriya ilə tanış olmaq, yerli çörəkbişirmə ənənələri haqqında məlumat almaq və Avropanın ən böyük kanyonlarından birinə tamaşa etmək üçün ən yaxşı yerdir.

Masseriyalılar, qədim zeytun ağacları və mannadan bişirilən çörək

Laterza, bütün Apuliya kimi, zeytun bağları ilə məşhurdur. Onların əksəriyyəti “masseriya” adlanan xüsusi mülklərə məxsusdur. Əslində, bu, yaşayış və təsərrüfat binalarını, bağları, fermaları, anbarları və istehsal sahələrini əhatə edən iri mülkdür. XVI əsrdən etibarən formalaşmış bu özünü təmin edən təsərrüfat vahidi bu gün də bir çox hallarda ilkin sahiblərinin nəslindən olan insanlar tərəfindən idarə olunur. Belə mülklərdən birini biz Laterzada ziyarət etdik. Daha dəqiq desək, biz onun təxminən 3 min ağacdan ibarət nəhəng zeytun bağında gəzintiyə çıxdıq. Bu ağacların bir çoxunun yaşı 300 ildən çoxdur.

Ümumilikdə Apuliyada təxminən 60 milyon zeytun ağacı var və onlardan ən qədiminin yaşı 3 min ildir. İtaliyada zeytun ağaclarının mütəmadi budanması ənənə halını alıb. Nəticədə ağacların gövdəsi qalınlaşır, onlara xarakterik “antik” görkəm verir. Bu, ağacların tacını yeniləmək və məhsuldarlığı artırmaq məqsədilə edilir. Zaman keçdikcə köhnə ağacların meyvələri kiçilir, lakin bu, onlardan alınan yağın keyfiyyətinə təsir göstərmir. Fermerlər “ağac fondunu” daim sağlam saxlamaq üçün yeni ağaclar əkir, onlar isə təbii şəkildə köhnələri əvəz edir. Haqqında danışdığımız masseriya unikal bir yerdə, Avropanın ən iri kanyonlarından biri olan Qravina di Laterzanın kənarında yerləşir.

Sıldırım divarları və mağaraları olan kanyonun dibində çay axır. Bu ərazi qoruq elan olunub və dövlət tərəfindən qorunur. Burada çoxlu canlılar yaşayır, miqrasiya mövsümündə isə dünyanın müxtəlif bölgələrindən köçəri quşlar uçub gəlir.

Biz Laterza haqqında hekayəmizə zeytun bağından təsadüfi olaraq başlamadıq və ağacların budanmasını xatırlatdıq. Məsələ ondadır ki, bu yolla əldə edilən odunlar sonradan ənənəvi çörəklərin bişirildiyi sobaların qızdırılmasında istifadə olunur. “Xatırlayıram ki, uşaqlıqda, atam Laterzadan keçərkən həmişə yerli çörək almaq üçün dayanardı, çünki onun dadı heç nə ilə müqayisə olunmazdı”, – deyə yaxınlıqdakı şəhərcikdə böyüyən bələdçimiz İzabella danışır.

Laterza çörəyini xüsusi edən bir neçə amildir. O, yerli sərt buğda növlərindən alınan iri üyüdülmüş un (bizim anlayışımızla mannı), su, duz və xəmir mayasından hazırlanır. Xəmir təxminən 6 saat qalxır, sonra isə 2 saatdan az olmayaraq, ətirli odunla qızdırılan daş sobalarda yüksək temperaturda bişirilir.

Nəticədə çəkisi 1, 2 və ya 4 kiloqram olan dairəvi, ətirli və xırçıldayan, yumşaq hissəsi fildişi rəngində olan çörəklər alınır. Təsadüfi deyil ki, Laterza çörəyi İtaliyanın qastronomik irsinin qorunması və təbliği proqramı çərçivəsində tipik aqroqida məhsulu kimi tanınıb və kollektiv keyfiyyət nişanı ilə qorunur.

Pastiççotto və İtaliyanın “yaşıl ağciyərləri”

Masseriyalarla tanışlığımızı davam etdirmək üçün Laterzadan 24 kilometr aralıda yerləşən Palacano kommunasına yollandıq. Burada XVIII əsrdən mövcud olan “La Masseria Del Prete” yerləşir. Son illərin tendensiyalarına uyğun olaraq, burada aqroturizm inkişaf etdirilməyə başlanıb. Sahibkarlar qonaqların rahat qalması üçün hər bir şəraiti olan 10-dan az olmayan qonaq evi tikiblər. Kompleks ekoloji təmiz zonada, yaşıl təpələrlə əhatələnmiş ərazidə yerləşir. Qonaqlar yerli məhsullardan hazırlanmış Apuliya mətbəxinin yeməklərindən dadmaq, zeytun bağlarında və sitrus, nar ağaclarının böyüdüyü meyvə bağlarında istirahət etmək imkanı qazanırlar.

Buradan Apuliyanın digər şəhərlərinə səyahət etmək üçün də əlverişli imkanlar var. Bizim növbəti dayanacağımız Lecce əyalətinin Qalatina kommunası oldu (Palacanodan 156 kilometr məsafədə yerləşir).

Qalatina memarlığı Renessans, barokko və XIX əsr klassisizmi üslublarının rəngarəng qarışığıdır. Binaların çoxu ikimərtəbəlidir, bir çoxunun qapıları və balkonları oyma naxışlarla bəzədilib. Qalatina həm də XVIII əsrdə burada icad edilmiş, içi bişmə krem dolu uzunsov kiçik pastiççotto keksinin vətəni kimi tanınır.

Şəhərdə çoxsaylı qənnadı mağazaları fəaliyyət göstərir və səhər saatlarında ən məşhurlarının qarşısında növbələr yaranır. Pastiççotto adətən təzə bişmiş halda səhər yeməyində və ya qəlyanaltı kimi təqdim olunur.

Pastiççottodan dadaraq, növbəti dayanacağımız Qalatinadan 130 kilometr şərqdə yerləşən Krispiano kommunasına yollandıq. Krispiano “100 masseriyanın torpağı” adlanır. Həqiqətən də burada XV–XIX əsrlərə aid 100-dən çox ferma yerləşir. Onların çoxu bu gün də fəaliyyət göstərir və öz bağları, fermaları, pendir və çörək istehsal sahələri olan müasir aqrokomplekslərdir. Fermer təsərrüfatları burada “Bosco delle Pianelle” adlı təbiət qoruğu ilə qonşuluqda yerləşir. Bu maraqlı qoruq Apuliyada indiyədək qorunub saxlanmış nadir biotiplərdən biridir. O, karst boşluqları, zəngin flora və müxtəlif fauna ilə seçilir. “Bosco delle Pianelle” bəzən “İtaliyanın yaşıl ağciyərləri” adlandırılır.

Kaçokavallo, mağara sakinləri və hind ənciri

Krispianoya qonşu olan Martina Franka kommunasında Apuliyanın daha bir kulinariya ənənəsi olan dünya miqyasında məşhur burrata və straçatella pendirlərinin istehsalı ilə tanış olduq. İtriya vadisinin mərkəzində yerləşən Martina Franka barokko dövrü tikililərlə zəngin olan canlı şəhərcikdir. Şəhəri əhatə edən fermer təsərrüfatlarından birində olduq. Burada mal-qaradan alınan süddən məşhur pendirlər hazırlanır. Maraqlıdır ki, motsarella və burrata eyni pendir kütləsindən əldə olunduğuna görə, bir-birinə “qohum” sayılır. İsti suda elastik hala gətirilən pendir kütləsindən hörüklər hazırlanır. Nəticədə motsarella alınır.

Burratada həmin uzanan pendir kütləsi kiçik kisə kimi istifadə olunur, içinə isə qaymaqda isladılmış pendir zolaqları – straçatella qoyulur. Burrata xaricdən içi pendirlə və qaymaqla dolu balaca kisəyə bənzəyir. Eyni pendir kütləsindən Cənubi İtaliyada məşhur olan digər pendir – kaçokavallo da hazırlanır. O, armudşəkilli formaya malik olur və müəyyən temperaturda saxlanılır. Onun dadı saxlanma müddətinə görə dəyişir: təzə-təzə yumşaq və şirin, 6 ay və daha çox müddət sonra isə daha ətirli olur. Apuliyalılar bu pendiri sadəcə çörəklə yeyir və ya bişmiş makaron, badımcan və pitsa hazırlanmasında istifadə edirlər.

Növbəti dayanacağımız Ginosa kommunası idi. Bura 1950-ci illərə qədər insanların yaşadığı mağara məskənləri ilə tanınır. Kiçik dərədə yerləşən Cinozada Rivolta və Kazale adlı iki tarixi mağara məskəni var. Xüsusilə – beş səviyyəli 66 mağaradan ibarət Rivolta kompleksi İtaliyadakı ən mühüm qaya yaşayış məntəqələrindən biri sayılır. İnsanlar əsrlər boyu təbii mağaraları genişləndirərək ehtiyaclarına uyğunlaşdırıblar. İçəridə qayadan yonulmuş sisternlər, sobalar və bacalar görmək olar.

Əlbəttə, yaşayış şəraiti sərt, lakin dözülə bilən səviyyədə idi. Mağaralar XX əsrin ortalarına qədər yaşayış yeri olaraq saxlanılırdı. Müharibədən sonrakı illərdə ailələr müasir evlərə köçürülməyə başlandı. Cinozada mağara məskənlərinin yaxınlığında yerləşən “Casa Mama” müəssisəsində siz “orekkyette” makaronunun hazırlanması üzrə master-klasda iştirak edə bilərsiniz. Mağara məhəllələri boyunca gəzərkən isə sizə çox güman ki, hər yerdə bitən opunsiya kaktusları rast gələcək. Payızda onların üzərində tikanlı meyvələr əmələ gəlir və bu bitki Apuliyada hər yerdə bitir. Meyvələri “hind ənciri” adlanır və yeyilir. Meyvəni səliqə ilə qoparmaq, tikanlarını bıçaqla təmizləmək, sonra kəsib içindəki ətirli, dadına və quruluşuna görə qarpızı xatırladan yumşaq hissəni çıxarmaq lazımdır.

Alberobello və Polinyano-a-Mare

Apuliya boyunca səyahətimizin son dayanacaqları iki məşhur şəhərcik oldu – Alberobello və Polinyano-a-Mare.

Alberobello ağ rəngli, konus formalı damları olan “trulli” adlı evləri ilə tanınır. Bu tikililər UNESCO-nun Dünya İrsi Siyahısına daxil edilib. Əvvəllər “trulli”lər çoban və fermerlərin müvəqqəti sığınacağı idi, lakin zamanla daimi yaşayış evlərinə çevrilib.

Bir rəvayətə görə, bu evlər məhlulsuz tikilirdi ki, lazım gəldikdə tez sökülə bilsin. XV əsrdə Neapol Krallığı yeni yaşayış məntəqələrinə vergi tətbiq etdiyində sakinlər bu evlərini yaşayış yeri kimi göstərir, yoxlamalar zamanı isə asanlıqla sökə bilirdilər. Bu gün də bu evlərdə yerli sakinlər yaşayır, bəzi trullilər isə muzeyə çevrilib.

Adriatik dənizinin sahilində, Alberobellodan 30 kilometr aralıda yerləşən Polinyano-a-Mare şəhərciyi isə “Adriatik incisi” adlandırılır. Buradan dənizə açılan mənzərələr valehedicidir. Qayalar arasında, qədim Roma körpüsü ilə birləşən məşhur Polinyano çimərliyi görünür. Şəhərin adı “luogo eminente” – “yüksək yer” mənasını verən italyan ifadəsindən götürülüb və onun qayalıqdakı mövqeyini dəqiq təsvir edir.

Məhz burada hər il “Red Bull Cliff Diving World Series” – yüksəkliyə tullanma üzrə beynəlxalq yarışlar keçirilir.