Pürenin dadını dəyişən üsul: Peşəkar aşpazlarların sirri

Demək olar ki, hər kəs püre hazırlayarkən kartofu suda qaynadır. Lakin bu üsul çox vaxt nəticənin sulu və dadsız olmasına gətirib çıxarır. Londonun məşhur "Fallow" restoranının baş aşpazı, restoranın həmtəsisçilərindən biri olan Uill Lyuis (Will Lewis) kartofu qaynatmağın ən böyük səhv olduğunu bildirir. Onun fikrincə, qaynar suyun içində qalan kartof rütubəti özünə çəkir və bu nəm südün, kərə yağının tərəvəzin içinə hopmasına mane olur. Nəticədə püre restoranlardakı kimi zəngin dada malik olmur.
Demokrat.az xəbər verir ki, peşəkar mətbəxlərdə istifadə olunan əsas alternativ üsul kartofun duz üzərində sobada bişirilməsidir. Sobanın listinə tökülən qalın duz qatının üzərinə kartoflar qabıqlı şəkildə düzülür. Duz burada dadlandırıcı deyil, istilik tənzimləyicisi rolunu oynayır. Bu üsul tərəvəzin hər tərəfdən bərabər qızmasına şərait yaradır və yanmasının qarşısını alır. Kartoflar 160-180 dərəcədə tam yumşalana qədər bişirilir.
Pürenin ideal konsistensiyasını əldə etmək üçün kartofu mikser və ya əzən alətlə deyil, isti halda ələkdən keçirmək lazımdır. Mikser nişastanı yapışqan hala gətirir, ələk isə kütləni daha yüngül və havalı edir. Məhz bu mərhələdə tərəvəz kərə yağını və südü özünə çəkməyə maksimum hazır olur. Əsas məqamlardan biri də südün mütləq isti olmasıdır. Soyuq süd nişastanın quruluşunu sıxır və pürenin ipək kimi yumşaq olmasına mane olur.
Bu üsulun niyə daha dadlı olması fizika və kimya ilə izah edilir. Sobada bişən kartof su yığmır, əksinə, nəmi itirir. Tərəvəzin daxili nə qədər az sulu olarsa, yağ və qaymaq üçün bir o qədər çox yer qalır. Beləliklə, püre evdə hazırlanan adi qarnirlərdən fərqli olaraq daha dolğun və ləzzətli alınır.
Restoran təcrübəsinə görə kartofun qabıqlarını da tullamaq məsləhət deyil. Həmin qabıqları yağda qızardaraq pürenin üzərində xırt-xırtlı qəlyanaltı kimi təqdim etmək olar. Bu, süfrədə həm fərqli görünüş yaradır, həm də dad kontrastı bəxş edir.
Aytən
Demokrat.az