Azərbaycanda duru yağlar qazanda niyə tez “buxarlanır”?

Yağın daha çox və ya az tüstü verməsi təkcə ölkə mənşəyi ilə deyil, onun növü, rafinasiya səviyyəsi, saxlanma şəraiti, oksidləşmə dərəcəsi və bişirmə temperaturu ilə bağlıdır.

Bu sözləri Axar.az-a açıqlamasında qida eksperti Ağa Salamov duru yağların keyfiyyəti barədə danışarkən deyib.

Onun sözlərinə görə, duru yağlar arasında müşahidə edilən fərqlərin bir neçə əsas səbəbi var:

“Əsas amillərdən biri yağın rafinasiya dərəcəsidir. Yaxşı təmizlənmiş günəbaxan, qarğıdalı və kanola yağları daha yüksək “tüstülənmə nöqtəsinə” malik olur və qızdırılarkən daha gec tüstü verir. Daha az təmizlənmiş yağlarda isə sərbəst yağ turşuları və digər komponentlər çox olur və qızdırılarkən daha tez tüstülənir.

Digər mühüm faktor yağın tərkibindəki nəmlik və çöküntülərdir. İstehsal, daşınma və saxlanma zamanı düzgün şərait təmin olunmadıqda yağda nəm qalır ki, bu da qızdırılarkən daha çox buxarlanma və tüstü əmələ gətirir”.

Ağa Salamov qeyd edib ki, yemək aşağı temperaturda bişirilməlidir:

“Yüksək temperaturda qızdırıldıqda yağda həm zərərli aerozol hissəcikləri yarana, həm də sağlamlıq üçün risklər arta bilər. Yağın keyfiyyəti düzgün saxlama şəraitindən çox asılıdır: işıq, istilik və oksigen təsiri yağın oksidləşməsinə səbəb olur, bu da qızdırılarkən daha tez tüstü və kəskin qoxu yaradır”.

Ekspert əlavə olaraq vurğulayıb ki, zeytun yağı tərkibindəki təbii fenol və aromatik maddələrə görə bəzi rafinə olunmuş yağlardan daha tez tüstülənə bilər:

“Bu isə keyfiyyətsizlik deyil, onun təbii xüsusiyyətidir. Zeytun yağı təxminən 250°C-yə qədər qızdırıldıqda belə zərərli trans yağlara çevrilmir, həm salatlarda, həm də yeməklərdə istifadə oluna bilər”.