“Dönər hazırlanan sahədə ən böyük risklərdən biri çirklənmədir” EKSPERT DANIŞDI

“Müasir şəhər həyatımızda artıq sürətli və ayaqüstü qidalanma tərzi günbəgün artır”.

”Bu qidalar arasında dadı, əlçatanlığı, doyurucu olması baxımından dönər ilk sıralardadır”.

Bu sözləri SİA -ya açıqlamasında qida üzrə ekspert Asim Vəliyev bildirib.

Onun sözlərinə görə,Amma dönərin kütləvi şəkildə istehlak edilməsi onun keyfiyyəti, hazırlanma texnologiyası, mikrobioloji təhlükəsizliyi, insan orqanizminə uzunmüddətli təsirləri məsələsini ön plana çıxarır:

”Dönər istehlak edərkən diqqət edəcəyimiz əsas məqamları, gizli riskləri, düzgün seçim qaydalarını bilmək vacibdir. Dönər düzgün xammaldan, gigiyenik şəraitdə hazırlandıqda tərkibində yüksək keyfiyyətli zülal, dəmir, sink və B qrupu vitaminləri saxlayan doyurucu bir qidadır. Amma onun qida dəyəri və kalori sıxlığı istifadə olunan ətin növündən, əlavə edilən souslardan və çörəyin növündən birbaşa asılıdır. Dönər əsasən mal, toyuq, ya da quzu ətindən hazırlanır. Quzu və mal ətindən hazırlanan dönərlərdə doymuş yağ nisbəti daha yüksəkdir. Ətin şişə taxılması mərhələsində qat-qat quyruq yağı, ya iç yağların əlavə olunması məhsulun dadını artırsa da energetik dəyərini və doymuş yağ turşularının miqdarını artırır.

Dönərə əlavə edilən mayonez əsaslı souslar, ketçuplar, duzlu turşular qidanın kalori dəyərini artırır. Xüsusilə hazır mayonezlər trans yağlar və emulqatorlarla zəngindir. Bundan başqa ətin marinadlaşdırılması zamanı istifadə olunan duz, ədviyyat qarışıqları gündəlik duz tələbatının böyük bir hissəsini tək bir porsiya ilə qarşılayır. Yüksək duz istehlakı arterial təzyiqin qalxmasına və böyrəklərə əlavə yükün düşməsinə səbəb olur.
Dönərin ağ çörək, lavaş, kartof fri ilə birlikdə servis olunması qlisemik indeksi yüksəldir. Mütəmadi olaraq bu formada qidalanma piylənmə riskini artırır. Dönər ən həssas məhsullar qrupuna daxildir. Çünki çiy ətin şişdə uzun saatlar ərzində saxlanması və istilik qarşısında tədricən bişirilməsi mikrobioloji nəzarətin düzgün təşkil olunmasını tələb edir.
Düzgün olmayan temperatur aralığı bakteriyaların ən sürətlə çoxaldığı zona hesab olunur. Çiy ət şişə taxıldıqdan sonra istilik aparatının qarşısına qoyulur. Əgər aparatın istiliyi kifayət qədər yüksək deyilsə, ya ət çox qalın vurulubsa, ətin iç qatları uzun müddət bu təhlükəli zonada qalır. Patogen mikroorqanizmlər həndəsi silsilə ilə çoxalmağa başlayır. Dönər əti istiliyə çox yaxın olduqda, açıq alovla birbaşa təmasda olduqda ətin səthində qaralmalar və yanmalar əmələ gəlir. Beləcə kanserogen maddə əmələ gəlmə riski yaranır. Bu səbəbdən yanmış ət hissəciklərinin kəsilib təmizlənməsi çox vacibdir.
Dönər hazırlanan sahədə ən böyük risklərdən biri çarpaz çirklənmədir. Çiy ətə toxunan bıçaq, lövhə, ya da ustanın əli yaxşı dezinfeksiya olunmadan hazır tərəvəzlərə, çörəyə dəyərsə, çiy ətdəki bakteriyalar birbaşa hazır qidaya keçir. Tərəvəzlər termiki emaldan keçmədiyi üçün bu bakteriyalar canlı qalır və zəhərlənməyə səbəb olur. Həmçinin dönərin keyfiyyəti birbaşa istifadə olunan ətin mənşəyindən asılıdır. Mənşəyi məlum olmayan, baytar nəzarətindən keçməyən ətlərin istifadəsi kütləvi zəhərlənmələrlə yanaşı heyvandan insana keçən xəstəliklərin yayılmasına da səbəb ola bilər. Bəzi hallarda ətin rəngini yaxşı saxlamaq, saxlanma müddətini uzatmaq və mikrobioloji korlanmanın qarşısını almaq üçün qanunsuz olaraq həddindən artıq konservantlar, rəngləyicilər istifadə olunur”.