Duz əti sərtləşdirir?

Mətbəxdə tez-tez müzakirə olunan suallardan biri də duzun ətə təsiridir. Mütəxəssislərin fikrincə, duz düzgün vaxtda və ölçüdə istifadə edilmədikdə ətin sərtləşməsinə səbəb ola bilər. Lakin doğru texnika ilə tətbiq edildikdə duz ətin dadını və teksturasını yaxşılaşdıra da bilər.

Milli.Az xəbər verir ki, araşdırmalar göstərir ki, duz erkən mərhələdə və çox miqdarda əlavə edildikdə ətin tərkibindəki suyu çəkir. Bu proses osmoz yolu ilə baş verir və nəticədə ət lifləri büzülərək daha sərt quruluş alır. Xüsusilə yüksək temperaturda bişirmə ilə birlikdə erkən duzlama ətin daha da bərkiməsinə yol aça bilər.

Ət bişirilməzdən xeyli əvvəl duzlandıqda, zülal quruluşu dəyişir və liflər elastikliyini itirir. Bu da bişmə zamanı ətin yumşaq deyil, sərt olmasına səbəb olur. Qısa müddətdə bişirilən ətlərdə bu təsir daha aydın hiss edilir.

Mütəxəssislər bildirir ki, nəzarətli və düzgün müddətdə aparılan duzlama hər zaman mənfi nəticə vermir. Uzunmüddətli və ölçülü duzlama zamanı zülallar qismən parçalanır, bu da ətin daha sulu və yumşaq olmasına kömək edir. Marinad və salamura üsullarında bu xüsusiyyətdən məqsədli şəkildə istifadə olunur.

Yüksək odda sürətli bişirmə zamanı duzun sərtləşdirici təsiri artır, çünki su itkisi daha sürətli baş verir. Aşağı temperaturda və uzun müddət bişirmə isə ətin öz suyunu qorumasına imkan yaradır. Bu halda duz əlavə edilsə belə, ət yumşaqlığını saxlaya bilər.

Hər ət növü duza eyni reaksiya vermir. Dana əti duza daha həssas sayılır. Toyuq və balıqda isə sərtləşmə daha tez baş verə bilər. Yağsız ətlər duzun təsirinə daha açıq olduğu üçün miqdar və zamanlama xüsusilə diqqətlə seçilməlidir.
Lalə Qüdrətova
Milli.Az