Ən ləzzətli kotlet hansı qiymədən olur?

Yaxşı bir kotletin sirri mətbəxdən deyil, qəssab dükanından başlayır. Düzgün qiymə seçilmədikdə, ən mükəmməl resept belə istənilən nəticəni verməyə bilər.

Milli.Az xəbər verir ki, usta aşpazların ən böyük sirri yalnız dana əti istifadə etmək deyil, onu quzu əti ilə balanslaşdırmaqdır.

İdeal formul - 70-80% dana döş nahiyəsi, 20-30% quzu boşluğu.

Dana döşü kotletə əsas teksturanı verir, quzu boşluğu isə tərkibindəki yumşaq yağlar sayəsində kotletin qurumasının qarşısını alır və ona xüsusi ətir qatır. Quzu əti sevməyənlər belə bu nisbətdə qoxu hiss etmir, sadəcə yumşaqlığı fərq edirlər.

Kotletlik qiymə nə hədsiz yağsız (bifşteks kimi), nə də həddindən artıq yağlı olmalıdır.

Təxminən 20-25% orta yağlı quruluş ləzzətin açarıdır. Ətin öz yağı bişərkən əriyərək kotleti nəmli saxlayır.

Qiyməni qəssabda iki dəfə çəkdirmək məsləhətdir. Bir dəfə çəkilmiş ətdə hissəciklər daha iri qalır, iki dəfə çəkilmiş (qoşaçəkim) qiymə isə daha hamar bir tekstura yaradaraq professional nəticə verir.

Dana ətinin hər hissəsi kotletə yaramır. Məsələn, bud və ya antrikot çox yağsız olduğu üçün kotleti bərkidir.

Dana döşü həm əzələ quruluşu, həm də yağ liflərinin paylanması baxımından ən ideal hissədir. Bu ət yoğrulma zamanı ədviyyatlarla və çörək içi ilə ən yaxşı uyğunlaşan elastikliyə malikdir. Döş ətindən hazırlanan kotletər bişdikdən sonra həcmini itirmir və dolğun qalır.

Doğru ət seçildikdən sonra ləzzəti zirvəyə daşıyan son addım qiyməni yoğurduqdan sonra mütləq soyuducuda dincəltməkdir.

Bu müddət ərzində yağlar və proteinlər ədviyyatlarla qaynaşır, kotlet öz həqiqi dadını qazanır. Soyuq qiymə ilə işləmək yoğurma zamanı əl istiliyinin ətin yağını əritməsinin qarşısını alır, beləliklə yağ bişmə mərhələsində ətin daxilində qalır.
Lalə Qüdrətova
Milli.Az