Əvvəl hansını qızartmaq lazımdır: Soğanı, yoxsa əti?

Mətbəxdə bir çox həvəskar soğan və ətin hansı ardıcıllıqla qızardılmasının böyük əhəmiyyət daşımadığını düşünür. Lakin kulinariya mütəxəssisləri bildirirlər ki, bu seçim yeməyin dadına, ətrinə və teksturasına ciddi təsir göstərə bilər.
Demokrat.az Ofeminin.pl saytına istinadən xəbər verir ki, qızartma üçün universal qayda yoxdur. Buna baxmayaraq, əksər hallarda əvvəlcə ətin tavaya qoyulması tövsiyə edilir. Ancaq bunun da istisnaları var.
Soğanı nə vaxt əvvəl qızartmaq daha yaxşıdır?
Qaz və ya elektrik plitələri kifayət qədər yüksək temperatur təmin etmədikdə soğanı əvvəl qızartmaq daha məqsədəuyğundur. Soyuq əti isti yağa əlavə etdikdə temperatur kəskin şəkildə aşağı düşür. Nəticədə ət qızarmaq əvəzinə öz suyunu buraxaraq bişməyə başlayır.
Belə olduqda iştahaçan qızılı qabıq əvəzinə boz rəngli, dadı və ətri zəif parçalar əldə etmək mümkündür. Əlbəttə, bütün mayenin buxarlanmasını gözləmək olar, lakin bu, əti quruda və bişirmə müddətini lazımsız şəkildə uzada bilər.
Düzgün üsul belədir: qazanı və ya dərin tavanı yağ əlavə etmədən təxminən beş dəqiqə yaxşıca qızdırın. Daha sonra yağ əlavə edin və onun da isinməsini gözləyin.
İlk mərhələdə qalınlığı 3–5 millimetr olan yarımdairəvi soğan dilimlərini tavaya qoymaq lazımdır. Çox nazik dilimlər tez yana və yeməyə acı dad verə bilər, çox qalın dilimlər isə ətrini kifayət qədər buraxmaya bilər.
Qızardılmış soğan yumşalır, qızılı rəng alır və şirəsini buraxır. Bu şirə daha sonra yağa qarışaraq bütün yeməyin dad bazasını formalaşdırır. Yalnız bundan sonra əti əlavə etmək tövsiyə olunur. Bu halda temperatur daha sabit qalır, ət daha tez qızarır və şirəsini daxilində saxlayır.
Əti nə vaxt əvvəl qızartmaq lazımdır?
Qiymə hazırlayarkən, istər toyuq, istər mal, istərsə də donuz ətindən istifadə edilsin, qızartmaya ətdən başlamaq daha yaxşıdır.
Yaxşı qızdırılmış tava qiymənin tez qızarmasına imkan verir. Qızartma zamanı baş verən reaksiyalar ətin xarakterik ətrini və zəngin dadını üzə çıxarır.
Soğanı əvvəl tavaya əlavə etdikdə isə o, şirəsini buraxır, temperatur aşağı düşür və ət qızarmaq əvəzinə bişməyə başlayır.
Mütəxəssislər əvvəlcə qiyməni qızartmağı, daha sonra onu boşqaba götürərək eyni tavada soğanı qovurmağı məsləhət görürlər. Sonda hər iki inqrediyenti yenidən qarışdırmaq olar.
Hər ikisini eyni vaxtda qızartmaq olarmı?
Tez hazırlanan sous, içlik, raqu və ya bir qazanda bişirilən yeməklər üçün hər iki inqrediyenti eyni vaxtda qızartmaq mümkündür.
Lakin bu zaman tavanı həddindən artıq doldurmamaq vacibdir. Çoxlu inqrediyentin eyni anda əlavə edilməsi temperaturu aşağı salır. Nəticədə məhsullar iştahaçan şəkildə qızarmaq əvəzinə öz şirəsində bişməyə başlayır.
Mütəxəssislər həmçinin xırtıldayan qabıq və yumşaq ət əldə etmək üçün toyuq budlarının düzgün hazırlanma üsulunu da açıqlayıblar.
Jalə
Demokrat.az