Milli mətbəx: kimlik, mədəniyyət və tarixin daşıyıcısı...

Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyası (AMKA) 40 illik fəaliyyət yolunu geridə qoyur. Ötən dörd onillikdə o, təkcə milli mətbəximizin toplanması və qorunması ilə kifayətlənməyərək, onu elmi əsaslarla dünyaya tanıdan, beynəlxalq səviyyədə müdafiə edən mühüm bir quruma çevrilib. AMKA-nın yaradıcısı Tahir Əmiraslanov Azərbaycan mətbəxini elmi əsaslarla təqdim edən, onun formalaşma prinsiplərini və tədqiqat metodologiyasını yaradan alimdir. O, klassik milli mətbəxi müasirləşdirərək restoran, qida sənayesi və turizm sahəsinə inteqrasiya etmiş, milli mətbəxin neoklassik modelini formalaşdırmışdır. İlk dəfə olaraq Azərbaycan mətbəxini musiqi, rəqs, mədəniyyət, filologiya, texnologiya, tibb, tarix və digər elmlərlə vəhdətdə kompleks şəkildə araşdırmış, bu yanaşma əsasında yeni elmi və praktik istiqamətlərin yaranmasına zəmin yaratmışdır.

Bu əlamətdar gündə AMKA-nın Prezidenti, Əməkdar Mədəniyyət işçisi Tahir Əmiraslanov həmsöhbətimizdir.  

– Tahir müəllim, Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyası bu il 40 illik yubileyini qeyd edir, təbrik edirik. Bu yol haradan başladı və AMKA hansı zərurətdən yarandı?

– Çox sağ olun, AMKA 1985-ci ildə Gəncə şəhərində yaradıldı. O dövrdə məqsəd yalnız aşpazlıq fəaliyyətinin təşkili və ya ayrı-ayrı yeməklərin təqdimatı deyildi. Təşkilatın yaranmasının əsas fəlsəfəsi milli mətbəxin xalqın tarixi yaddaşı, etnik kimliyi və mədəni özünütəsdiq forması kimi qorunması idi. Hələ o illərdə aydın idi ki, mətbəx sadəcə məişət sahəsi deyil, millətin keçmişini, dünyagörüşünü və yaşam tərzini əks etdirən mühüm mədəni sistemdir.

SSRİ dövründə Azərbaycan mətbəxi çox vaxt “ümumi sovet mətbəxi” anlayışı altında təqdim olunur, bir çox milli xörəklərimizin mənşəyi təhrif edilir və ya digər xalqların adına yazılırdı. Bu proses milli mədəni irsin silinməsi təhlükəsi yaradırdı. Məhz buna görə AMKA ətrafında alimlər, etnoqraflar, tarixçilər, texnoloqlar, dilçilər və peşəkar kulinarlar birləşdirildi. Əsas hədəf milli xörəklərin bölgələr üzrə toplanması, reseptlərin elmi əsaslarla sistemləşdirilməsi, terminologiyanın dəqiqləşdirilməsi, hazırlanma texnologiyalarının sənədləşdirilməsi və bu irsin qorunaraq gələcək nəsillərə ötürülməsi idi.

Qeyri-formal şəraitdə fəaliyyət göstərməsinə baxmayaraq, AMKA qısa müddət ərzində həm SSRİ məkanında, həm də beynəlxalq kulinariya dairələrində tanınmağa başladı. Təşkilatın təşəbbüsləri sayəsində Azərbaycan mətbəxi ilk dəfə elmi və peşəkar müstəvidə təqdim olundu, milli kulinariya anlayışı formalaşdı və mətbəximiz dünya mədəni irsinin ayrılmaz hissəsi kimi qəbul edilməyə başladı.

– 1980–90-cı illərdə AMKA-nın fəaliyyəti təkcə kulinariya deyil, ideoloji mübarizə xarakteri daşıyırdı. Bu dövrü necə xatırlayırsınız?

– Tamamilə doğrudur. 1989-cu ildən etibarən Azərbaycan milli mətbəxinə qarşı məqsədyönlü mənimsəmə cəhdləri artıq açıq və sistemli xarakter almağa başladı. Xüsusilə Ermənistan tərəfindən bir sıra milli xörəklərimizin mənşəyinin təhrif edilməsi, onların başqa adlar altında təqdim olunması və beynəlxalq platformalarda “öz mətbəxi” kimi tanıdılması ciddi təhlükə yaradırdı. Bu, təkcə kulinariya məsələsi deyil, milli kimliyə və tarixi yaddaşa yönəlmiş ideoloji hücum idi. AMKA həmin dövrdə emosional etirazlarla deyil, elmi arqumentlərə, arxiv materiallarına, tarixi mənbələrə və texnoloji standartlara əsaslanan mövqe nümayiş etdirdi.

Aparılan sistemli fəaliyyət nəticəsində SSRİ-nin peşəkar kulinariya mətbuatında ilk dəfə Azərbaycan milli mətbəxi ayrıca mövzu kimi təqdim olundu, elmi məqalələr dərc edildi və müzakirələr açıldı. Azərbaycan mətbəxinə məxsus 64 yemək Ümumittifaq standartlarına salınaraq rəsmi şəkildə təsbit olundu ki, bu da onların mənşəyinin hüquqi və elmi baxımdan qorunması demək idi. Eyni zamanda Moskvada 10 min nəfərin iştirak etdiyi möhtəşəm Novruz bayramının təşkili milli mədəniyyətimizin və mətbəximizin təbliği baxımından mühüm hadisə oldu.

Bu addımlar ayrı-ayrı tədbirlər deyil, uzunmüddətli strateji mübarizənin tərkib hissəsi idi. Məqsəd ölkəmiz ətrafında yaradılmış informasiya blokadasını yarmaq, Azərbaycan mətbəxinin müstəqil və zəngin bir mədəni sistem olduğunu sübut etmək idi. Nəticədə “milli mətbəx” anlayışı ilk dəfə dövlət sənədlərində öz əksini tapdı və bu sahə milli mədəni siyasətin ayrılmaz tərkib hissəsinə çevrildi.

– Müsahibələrinizin birində demişdiniz ki, Ulu öndər Heydər Əliyevin hakimiyyətə qayıdışından sonra AMKA-nın fəaliyyətində də dəyişikliklər baş verdi…

– Ulu öndər Heydər Əliyev milli mədəniyyətin bütün sahələrini, o cümlədən milli mətbəxi dövlətçilik və milli təhlükəsizlik kontekstində dəyərləndirən nadir liderlərdən idi. O, mətbəxi yalnız məişət və ya turizm elementi yox, xalqın tarixi yaddaşını, həyat tərzini və dünyagörüşünü əks etdirən mühüm mədəni-kulturoloji sistem kimi görürdü. Məhz bu baxış AMKA-nın fəaliyyətində keyfiyyətcə yeni mərhələnin başlanmasına şərait yaratdı.

1994-cü ildə Heydər Əliyevin Dünya Kulinariya Konqresinə ünvanladığı məktub Azərbaycan milli mətbəxinin beynəlxalq aləmdə tanıdılması baxımından tarixi hadisə oldu. Bu məktub təkcə diplomatik jest deyil, eyni zamanda AMKA-ya verilmiş siyasi və mənəvi etimadın açıq ifadəsi idi. Həmin vaxtdan etibarən biz müdafiə mövqeyindən çıxaraq təşəbbüsü öz əlimizə aldıq, milli mətbəximizi dünya miqyasında sistemli və məqsədyönlü şəkildə təqdim etməyə başladıq.

Bu dəstəyin nəticəsi olaraq Azərbaycan kulinarları beynəlxalq çempionat və festivallarda fəal iştirak etdi, milli mətbəxə həsr olunmuş fundamental kitablar nəşr olundu, elmi konsepsiyalar və nəzəriyyələr formalaşdı. UNESCO və digər nüfuzlu beynəlxalq platformalarda Azərbaycan mətbəxi artıq ayrıca və müstəqil mədəni irs kimi qəbul olunmağa başladı. Açıq demək lazımdır ki, AMKA-nın bu gün dünya miqyasında qazandığı nüfuz və etibar Ulu öndər Heydər Əliyevin uzaqgörən siyasəti və milli dəyərlərə verdiyi yüksək qiymətlə birbaşa bağlıdır.

– AMKA-nın elmi fəaliyyəti xüsusilə diqqət çəkir. “İnformativ qida nəzəriyyəsi” və bu istiqamətdə görülən işlər… bu barədə nə deyə bilərsiniz?

– 1996-cı ildə AMKA-da yaradılmış “İnformativ qida nəzəriyyəsi” qida elminə tamamilə yeni yanaşmadır. Bu, tarixdə üçüncü qida nəzəriyyəsidir və artıq universitetlərdə tədris olunur. “İnforment” anlayışı elmi dövriyyəyə daxil edilib. Bu gün 30-dan çox kitabımız, yüzlərlə elmi məqaləmiz var. Dörd kitabımız dünyanın ən yaxşı kulinariya kitabı seçilib, dördü Nobelin ev muzeyinə qəbul olunub. Yüzlərlə itirilmiş xörəyimizi bərpa etmişik. Bu artıq sadəcə mətbəx deyil – elmdir.

– AMKA-nın fəaliyyəti həm də milli təhlükəsizlik və Vətən müharibəsi ilə bağlı xüsusi mərhələ təşkil edir. Bu barədə nə söyləyə bilərsiniz?

– Biz 1993-cü ildən Azərbaycan ordusunun qidalanması və hərbi qulluqçuların düzgün qida ilə təmin olunmasında aktiv iştirak edirik. AMKA olaraq bilirdik ki, sağlam və düzgün təşkil edilmiş qidalanma döyüşçülərin döyüş qabiliyyətinə, dözümünə və mənəvi ruhuna birbaşa təsir göstərir. Bu səbəbdən hər zaman ordu ilə sıx əməkdaşlıq etdik, aşpazlıq proseslərini modern standartlara uyğunlaşdırdıq və könüllü heyətlər hazırladıq.

44 günlük Vətən müharibəsi zamanı isə AMKA-ya  xüsusi etimad göstərildi. Biz yalnız mətbəxi idarə etmədik, həm də səngərlərdə döyüşən əsgərlərin daim isti, balanslı və qida baxımından zəngin yeməklərlə təmin olunması üçün könüllü aşpazlar hərəkatı təşkil etdik. Bu hərəkat çətin, təhlükəli şəraitdə fəaliyyət göstərdi; səngərlərdə hazırlanan yeməklərin təhlükəsiz və vaxtında çatdırılması böyük koordinasiya və fədakarlıq tələb edirdi. Təəssüf ki, bu əməliyyatlarda 6 aşpazımız şəhid oldu, 82-si isə qazi statusu qazandı.

Xüsusi qeyd etmək lazımdır ki, Şuşa kimi strateji və tarixi əhəmiyyətli yerlərdə döyüşçülərimizə çörək və yemək bişirmək də məhz AMKA üzvlərinə qismət oldu. Hər hazırlanan yemək sadəcə qida deyildi, eyni zamanda milli ruhun, həmrəyliyin və vətənə bağlılığın simvolu idi. Biz bunu yalnız peşə və ya iş kimi görmürdük; bu, həm də vətən qarşısında borcumuz, vəzifəmiz və milli məsuliyyətimiz idi. Hər bir hazırlanan yemək, hər bir xidmət edilmiş yemək porsiyası döyüşçülərin ruhunu yüksəldir, onların qəhrəmanlıq əzmini möhkəmləndirirdi. Bu təcrübə AMKA-nın fəaliyyətini yalnız kulinariya və mədəniyyət sahəsi ilə məhdudlaşdırmır, onu milli təhlükəsizliyin və vətənpərvərliyin dəstəkləyici institusiyası səviyyəsinə yüksəldir.

– Bu gün AMKA qarşısında duran əsas çağırışlar hansılardır?

– Hazırda Ermənistanın milli irs portallarında 250-yə yaxın Azərbaycan mətbəx nümunəsinin yerləşdirilməsi ciddi və strateji təhlükə yaradır. Bu cəhdlər yalnız mətbəx nümunələrinin təhrif edilməsi və mənimsənilməsi ilə məhdudlaşmır, eyni zamanda milli kimliyimizin, tarixi yaddaşımızın və mədəni irsimizin beynəlxalq səviyyədə təhrif edilməsinə xidmət edir. 2022-ci ildən AMKA-nın fəaliyyətinin dayandığı barədə yayılan yanlış məlumatlar bu təhdidlərin daha da güclənməsinə şərait yaradıb. Belə şayiələr xarici və yerli auditoriyada Azərbaycan mətbəxinin qorunması və hüquqi müdafiəsi ilə bağlı yanlış təsəvvürlər yaradır.

Əslində, AMKA milli mətbəxin qorunması və hüquqi təminatı sahəsində mühüm sistem qurub. Təşkilat tərəfindən onlarla xörək patentlərlə qorunur, 26 xörəyimiz dövlət poçt markalarında milli irs nümunəsi kimi əbədiləşdirilib, 2500-dən çox yemək isə AMKA tərəfindən nəşr edilmiş kitablar vasitəsilə qorunur. Bu, yalnız mətbəxi sənədləşdirmək deyil, həm də onu gələcək nəsillər üçün əlçatan və müdafiə olunan bir mədəni dəyər kimi qorumaq deməkdir.

Milli mətbəx təkcə kulinariya sahəsi deyil, eyni zamanda milli kimliyin, mədəniyyətin və tariximizin daşıyıcısıdır. Ona görə də bu mübarizə davam etməli və daha geniş miqyasda həyata keçirilməlidir. AMKA həm elmi əsaslarla, həm hüquqi müdafiə tədbirləri ilə, həm də beynəlxalq platformalarda Azərbaycan mətbəxini qorumağa və təbliğ etməyə davam edir. Bizim üçün hər bir xörək, hər bir resept yalnız dad və texnologiya deyil, eyni zamanda xalqımızın kimliyinin və tarixinin qorunmasıdır. Bu missiya gələcək nəsillərə mədəni dəyərlərin ötürülməsi və milli irsin müdafiəsi baxımından əvəzsiz əhəmiyyət kəsb edir.

-Müsahibə üçün çox sağ olun və əvəzi olmayan fəaliyyətinizdə uğurlar arzu edir, 40 yaşınızı bir daha təbrik edirik.

Müsahibəni hazırladı:

Namiq Qədimoğlu

XQ