Restoranlarda menyu qiymətləri necə müəyyən edilir?

Müəllif: Şəbnəm İbrahimxəlilova,Banco.az

Restorana gedərkən menyuda gördüyümüz qiymətlərin arxasında hansı hesablamaların dayandığı çox vaxt diqqətimizdən kənarda qalır. Müştəri üçün yeməyin qiyməti onun tərkibi, porsiyanın böyüklüyü və dadı ilə əlaqəli görünsə də, restoran sahibi üçün bu rəqəm daha geniş maliyyə hesablamalarının nəticəsidir. Çünki bir yeməyin satış qiyməti yalnız onun hazırlanmasına sərf olunan məhsulların dəyərindən ibarət deyil.

Restoran biznesində qiymət müəyyənləşdirilərkən məhsulların alış qiyməti, işçi heyətinin əməkhaqqı, obyektin icarəsi, kommunal xərclər, avadanlıqların saxlanılması və digər gündəlik ödənişlər nəzərə alınır. Bunlarla yanaşı, müəssisənin gəlir əldə etməsi və fəaliyyətini davam etdirməsi üçün müəyyən mənfəət payı da hesablanır.

Məhsulların alış qiyməti

Menyudakı hər bir yeməyin qiymətinin hesablanması ilk növbədə onun hazırlanmasında istifadə olunan ərzaqların dəyərindən başlayır. Məsələn, bir porsiya yeməyin hazırlanması üçün ət, tərəvəz, yağ, ədviyyat və digər məhsullardan istifadə olunursa, onların hər birinin alış qiyməti ayrıca hesablanır.

Burada yalnız məhsulun ümumi alış qiyməti deyil, bir porsiyaya düşən miqdarı da əhəmiyyətlidir. Restoran eyni yeməyi hazırlamaq üçün hər dəfə fərqli miqdarda ərzaq istifadə edərsə, maya dəyərini dəqiq müəyyənləşdirmək çətinləşər. Buna görə müəssisələr reseptləri və porsiya ölçülərini standartlaşdırmağa çalışırlar.

Digər mühüm məsələ məhsulların qiymətinin dəyişməsidir. Ət, süd məhsulları, tərəvəz və digər ərzaqların alış qiyməti artdıqda yeməyin hazırlanma xərci də yüksəlir. Bu dəyişiklik uzun müddət davam edərsə, restoran menyudakı qiymətlərə yenidən baxmaq məcburiyyətində qala bilər.

Bununla yanaşı, ərzaqların xarab olması, yararsız hala düşməsi və ya hazırlanma zamanı istifadəyə yararlı hissəsinin azalması da maya dəyərinə təsir göstərir. Məsələn, restoran bir kiloqram tərəvəz alsa da, onun müəyyən hissəsi təmizlənmə zamanı istifadədən kənarlaşdırıla bilər. Nəticədə real istifadə edilən məhsulun dəyəri ilkin alış hesablamasından fərqlənir.

Əməkhaqqı və işçi xərcləri

Yeməyin qiymətinə təsir edən digər amil işçi heyətinin saxlanılmasıdır. Aşpazlar, ofisiantlar, administratorlar, təmizlik işçiləri və digər əməkdaşların əməkhaqqı restoranın aylıq xərclərinin mühüm hissəsini təşkil edir.

Xüsusilə hazırlanması daha çox vaxt və peşəkarlıq tələb edən yeməklərdə əmək amili daha böyük əhəmiyyət daşıya bilər. Eyni ərzaq dəyərinə malik iki yeməkdən birinin hazırlanması bir neçə dəqiqə, digərinin hazırlanması isə daha uzun vaxt tələb edə bilər. Bu isə onların əmək xərclərinin fərqli olması deməkdir.

Restoranlar işçi xərclərini yalnız ərzaq məhsulları kimi konkret bir yeməyə aid etmirlər. Adətən aylıq əməkhaqqı xərcləri ümumi satış həcmi və iş prosesinin xüsusiyyətləri nəzərə alınmaqla hesablanır.

İcarə və kommunal ödənişlər

Restoranın yerləşdiyi ərazi də menyu qiymətlərinə təsir edən amillərdəndir. Şəhərin mərkəzində, ticarət mərkəzində və ya insanların sıx hərəkət etdiyi küçələrdə yerləşən obyektlərin icarə xərcləri fərqli ola bilər. Bu səbəbdən eyni yeməyi təqdim edən iki restoran arasında qiymət fərqi yaranması mümkündür.

İcarə ilə yanaşı, elektrik enerjisi, su, qaz, istilik və internet ödənişləri də müəssisənin gündəlik fəaliyyət xərclərinə daxildir. Mətbəxdə istifadə olunan soyuducular, sobalar, kondisionerlər və digər avadanlıqların işləməsi əlavə xərc yaradır.

Bundan başqa, avadanlıqların təmiri, qab-qacaq, təmizlik vasitələri, reklam, mühasibatlıq və digər inzibati xərclər də ümumi maliyyə hesablamasında nəzərə alınmalıdır. Bu ödənişlər konkret bir yeməyin hazırlanması ilə birbaşa əlaqəli olmasa da, restoranın fəaliyyətini davam etdirməsi üçün vacibdir.

Mənfəət payı necə hesablanır?

Restoranın məqsədi yalnız xərclərini qarşılamaq deyil, həm də gəlir əldə etməkdir. Buna görə bütün əməliyyat xərcləri hesablandıqdan sonra satış qiymətində müəssisənin mənfəəti üçün də yer ayrılır.

Restoran biznesində istifadə olunan üsullardan biri yeməyin ərzaq maya dəyərinin müəyyən faizlə satış qiymətinə çevrilməsidir. Məsələn, bir porsiyanın hazırlanmasında istifadə olunan ərzaqların dəyəri 4 manatdırsa və restoran bu məbləğin satış qiymətinin 30 faizini təşkil etməsini hədəfləyirsə, ilkin satış qiyməti təxminən 13,33 manat hesablanır.

Lakin bu məbləğin 9,33 manatını birbaşa mənfəət hesab etmək düzgün deyil. Çünki həmin məbləğdən əməkhaqqı, icarə, kommunal ödənişlər və digər əməliyyat xərcləri də qarşılanmalıdır. Yalnız bütün xərclər ödənildikdən sonra qalan məbləğ xalis mənfəət hesab olunur.

Burada vacib məqam ondan ibarətdir ki, ərzaq xərclərinin satış qiymətindəki payı ilə restoranın xalis mənfəət marjası eyni anlayışlar deyil. Bir yeməyin yüksək qiymətə satılması müəssisənin mütləq yüksək qazanc əldə etməsi demək deyil. Əgər həmin yeməyin hazırlanması və satışı üçün çəkilən digər xərclər də yüksəkdirsə, nəticədə restorana qalan məbləğ gözləniləndən az ola bilər.

Qiymətə müştəri tələbi də təsir edir

Restoranlar qiymət müəyyənləşdirərkən yalnız öz xərclərinə əsaslanmırlar. Müştərilərin ödəməyə hazır olduğu məbləğ, ətrafdakı rəqib müəssisələrin qiymətləri, restoranın konsepsiyası və təqdim etdiyi xidmətin səviyyəsi də nəzərə alınır.

Məsələn, eyni yemək fərqli restoranlarda fərqli qiymətə təklif oluna bilər. Bunun səbəbi yalnız məhsulların keyfiyyəti deyil, həm də məkanın yerləşdiyi ərazi, interyer, xidmət səviyyəsi və müştəriyə təqdim olunan ümumi təcrübədir.

Bəzi restoranlar daha geniş müştəri kütləsini cəlb etmək üçün müəyyən yeməklərin qiymətini aşağı saxlayır, digərləri isə xüsusi məhsullardan və fərqli xidmət konsepsiyasından istifadə edərək daha yüksək qiymət strategiyası seçirlər.

Beləliklə, menyudakı qiymət bir neçə maliyyə və kommersiya amilinin birləşməsi nəticəsində formalaşır. Restoran üçün əsas məsələ yalnız yeməyin maya dəyərini hesablamaq deyil, bütün əməliyyat xərclərini qarşılamaq, müştəri üçün münasib qiymət müəyyənləşdirmək və biznesin davamlı gəlirliliyini təmin etməkdir.