Turş kələmin dadlı və xırtıldayan olması üçün nə qədər duz lazımdır?

Payız ayları kələm turşusunun hazırlanması üçün ən əlverişli dövrlərdən hesab olunur. Lakin məhsulun xırtıldayan, şirəli və dadlı alınması üçün duzun miqdarını düzgün müəyyənləşdirmək vacibdir.
Demokrat.az xəbər verir ki, kələm turşusunun hazırlanması zamanı hər 1 kiloqram doğranmış kələm üçün təxminən 10 qram duzdan istifadə etmək tövsiyə olunur. Bu nisbət fermentasiya prosesinin normal getməsinə və kələmin teksturasını qorumasına kömək edir.
Duzun az olması arzuolunmaz mikroorqanizmlərin yaranması riskini artıra, həddindən artıq istifadə isə fermentasiyanı ləngidərək kələmin çox duzlu olmasına səbəb ola bilər. Bu səbəbdən iri dənəli, yodsuz və turşuya qoymaq üçün nəzərdə tutulan duzdan istifadə etmək məsləhətdir.
Fermentasiya nə qədər davam edir?
Kələmin mayalanması adətən 8-14 gün davam edir. Müddət otağın temperaturundan və şəxsi zövqdən asılı olaraq dəyişə bilər. Təxminən 20 dərəcə temperaturda proses normal sürətlə gedir. Daha isti şəraitdə fermentasiya sürətlənir, sərin mühitdə isə proses daha yavaş gedir və kələmin dadı daha turş ola bilər.
Təxminən 10 gündən sonra kələm istifadəyə hazır vəziyyətə gələ bilər. Daha turş dad istəyənlər isə onu bir qədər uzun müddət fermentasiya edə bilərlər.
Kələmi necə hazırlamaq lazımdır?
Əvvəlcə kələm nazik şəkildə doğranmalı, üzərinə uyğun miqdarda duz əlavə edilərək əllə yaxşıca ovuşdurulmalıdır. Kələm şirəsini buraxdıqdan sonra qarışıq təmiz bankaya yerləşdirilməlidir.
Kələmin tamamilə öz şirəsinin altında qalması vacibdir. Şirə kifayət etmədikdə qaynadılıb soyudulmuş su və duzla hazırlanmış az miqdarda duzlu su əlavə edilə bilər. Kələmin mayenin altında qalması üçün üzərinə ağırlıq qoymaq da tövsiyə olunur.
Fermentasiya zamanı bankanın daxilində qaz toplandığı üçün kələmi hər gün təmiz çubuqla deşərək qazın çıxmasına şərait yaratmaq olar. Kələm istənilən dada çatdıqdan sonra fermentasiya prosesini yavaşlatmaq üçün daha sərin yerdə saxlanmalıdır.
Jalə
Demokrat.az