Azərbaycan mətbəxi keçmişdən gələcəyə ARAŞDIRMA

Bakı, 6 noyabr, Aytac Haqverdiyeva, AZƏRTAC

Azərbaycan mətbəxi xalqımızın çoxəsrlik tarixi, mədəniyyəti və həyat tərzi ilə sıx bağlı olan zəngin irs nümunəsidir. Coğrafi mövqeyi, iqlim şəraiti, təbii sərvətləri və müxtəlif xalqlarla qurulan mədəni-ticarət əlaqələri bu mətbəxin formalaşmasına təsir göstərib. Tarixi İpək Yolu üzərində yerləşən Azərbaycan həm Şərq, həm də Qərb mədəniyyətlərinin qovşağına çevrilib, bu isə mətbəx ənənələrində öz əksini tapıb. Bu mətbəx yalnız müxtəlif və dadlı yeməkləri ilə deyil, həm də xalqın qonaqpərvərlik mədəniyyəti, mərasim adətləri və ailə dəyərləri ilə səciyyələnir. Hər bölgənin özünəməxsus ləzzətləri, bişirmə üsulları və yerli məhsullardan istifadəsi bu mədəni irsi daha da zənginləşdirir.

AZƏRTAC Azərbaycan mətbəxinin inkişaf mərhələləri, bu irsin müasir dövrdə qorunub saxlanılması və onun formalaşmasına təsir edən amillərlə bağlı hazırladığı araşdırma yazını təqdim edir.

Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının prezidenti Tahir Əmiraslanov Azərbaycan mətbəxini sadəcə yemək mədəniyyəti deyil, bu xalqın minillik təfəkkürünün, həyat tərzinin və dövlətçiliyinin aynası olduğunu vurğulayıb: “Mən həmişə deyirəm ki, əgər türk mətbəxi dünya mətbəxinin tacıdırsa, o tacın üzərindəki ən dəyərli daş məhz Azərbaycan mətbəxidir. Bu gün biz ədviyyatlarımızla, bişirmə texnologiyamızla, qədim yeməklərimizin zənginliyi ilə təkcə regionda deyil, dünyada seçilirik. Təsadüfi deyil ki, Azərbaycan mətbəxində 5 mindən çox yemək çeşidi mövcuddur. Bu mətbəxin arxasında çox dərin tarix, arxeoloji faktlar və mədəni təbəqələnmə dayanır”.

Qədim tarix və Azərbaycan mətbəxinin başlanğıcı

T.Əmiraslanov bildirib ki, Tovuz rayonunun Göytəpə kəndində aparılan arxeoloji qazıntılar nəticəsində 8 min il bundan əvvələ aid buğda, arpa, çovdar və bir çox paxlalı bitkilərin, həmçinin üzümün dən qalıqları tapılıb. “Bu o deməkdir ki, əkinçilik mədəniyyəti artıq həmin dövrdə formalaşmışdı. Tovuz rayonunun Qovlar şəhərində daha da qədim - 9 min il əvvələ aid xış tapılması isə torpağın artıq məqsədli şəkildə becərildiyini göstərir. Bütün bunlar oturaq mədəniyyətin, yəni həm əkinçilik, həm də heyvandarlıq təsərrüfatının mövcudluğunu sübut edir. Həmin dövrlərə aid qoyun, keçi, inək, donuz və quş sümükləri tapılıb. Deməli, ulu babalarımız əti təkcə ovdan deyil, artıq öz təsərrüfatlarından da əldə edirdilər. Bu isə mətbəx mədəniyyətinin əsasının qoyulduğu dövrdür. Azərbaycan mətbəxinin qədimliyini sübut edən tapıntılardan biri Şəkidə aşkar edilən 3700 yaşı olan ilk samovardır. Bu tapıntıya qədər ən qədim samovar Misirə aid sayılırdı. Bu, bizim içki mədəniyyətimizin, xüsusilə çay ənənəsinin dərin köklərini göstərir.

Şamaxı muzeyində isə 2300 illik daşlaşmış şərab, İsmayıllıda 2200 illik kərə yağı saxlanılır. İşığın təsirindən rəngi dəyişsə də, o yağ xarab olmayıb. Çünki həmin yağ süddən deyil, qatıqdan hazırlanıb. Onun tərkibindəki turş süd bakteriyaları çürümə bakteriyalarını məhv edir, nəticədə yağ min illər boyu özünü qoruyur. Bu, ulu babalarımızın qida kimyasını instinktiv şəkildə dərk etdiklərinin sübutudur.

Azərbaycan mətbəxində bişirmə texnologiyası yalnız qida deyil, həm də düşüncə məsələsidir. Bizdə ocaq müqəddəs sayılır. Təndir, sac, ocaq — hər biri fərqli istilik, fərqli enerji verir, yeməyin dadını dəyişir. Qafqazın ən qədim təndirinin məhz Azərbaycanda tapılması da təsadüfi deyil”.

Beş əsas təməl – milli mətbəxin dayaqları

Həmsöhbətimizin sözlərinə görə, bir millətin mətbəx mədəniyyəti o zaman formalaşır ki, onun beş əsas dayağı olsun: “Bu beş dayağın birinin olmaması milli mətbəxin tamlığına xələl gətirir. Birinci saray mətbəxidir. Hansı ki, ən mürəkkəb və estetik yeməklərin məkanıdır. Dövlət varsa, saray var. Saray varsa, orada aşpazlar olur. Azərbaycanın saray aşpazlarından biri Mahmud Şirvani idi, hansı ki, Sultan Muradın baş aşpazı olub. Onun mətbəx kitabı bu ənənənin sübutudur. Əksər saray aşpazları azərbaycanlı olurdu, çünki onlara güvənirdilər. Saray aşpazlığı çox vaxt atadan oğula keçirdi, biliklər də elə ötürülürdü. Şah İsmayıl Xətai dövrünun saray aşpazı Bavərçinin, I Şah Abbasın aşpazı Usta Nurullahın, saray qənnadçısı Halvayinin, Nəsirəddin Şahın aşpazı Ələkbər xanın, Nadir Mirzə Qacarın və digər məşhur kulinarların yazdığı kitablar mətbəx mədəniyyətinin yazılı abidələridir.

İkinci hissə ordu mətbəxidir, çünki dövlət olan yerdə ordu mətbəxi də formalaşır. Əsgərin yeməyi həm onun gücü, həm də döyüş ruhudur. Ordu üçün bişən yeməklərin miqdarı, tərkibi, döyüş şəraiti üçün uyğunluğu – hamısının hesabatı olub.

Üçüncüsü, mənəvi mətbəxdir və xalqın inancı ilə bağlı qida sistemidir. Xristianlarda kilsə mətbəxi varsa, bizdə dərviş, sufi, mərasim, ayin mətbəxi, islamın təsiri ilə yaranan halal və dini mərasim yeməkləri var. Orucluq süfrələri, qurban yeməkləri, halva kimi mərasim yeməkləri məhz bu sahədə formalaşıb.

Dördüncü satış mətbəxidir ki, bu da karvansaralarda, bazarlarda, ticarət yollarında formalaşan mətbəxdir. Azərbaycanın İpək Yolu üzərində yerləşməsi bu tip mətbəxin inkişafına imkan yaradıb. Karvansaralarda bişən yeməklər həm səyahətçiləri doyurur, həm də mətbəx mübadiləsinə şərait yaradırdı.

Beşincisi, sadə xalqın, yəni rəiyyət mətbəxidir. Burada çox vaxt mürəkkəb yeməklər bişməzdi, amma təbii və doğma dadlar buradadır. Milli mətbəx məhz bu beş təməl birləşəndə formalaşır”.

Saray mətbəxi və hökmdarların yemək zövqü

Saray mətbəxində dəqiqliyin vacibliyini vurğulayan T.Əmiraslanov hökmdarların yemək zövqü ilə bağlı da danışıb. Bildirib ki, Şah İsmayıl Xətainin baş aşpazı Bavərçi tərəfindən yazılmış kitabda onun sevdiyi yeməklər arasında “dolma kababı” xüsusi qeyd olunur. Bu yemək həm ət, həm tərəvəz, həm də ədviyyat baxımından zəngin idi və şahın süfrəsində çox zaman mühüm mərasimlərdə təqdim edilirdi.

Yalnız Azərbaycan hökmdarları deyil, qonşu dövlətlərin sultan və xaqanlarının da yemək zövqləri yazılı mənbələrdə yer alıb. Məsələn, Fateh Sultan Mehmet və Çingiz Xan kəllə-paçanı sevirlərmiş. Təsadüfü deyil ki, saray mətbəxlərinin dəftərlərində “baş-ayaq məhsulları”nın ən çox alınan ərzaqlar sırasında olması bunu təsdiqləyir. Həmin dövrdə heyvanın bu hissələrinin çox qiymətli hesab olunmağı da maraqlı faktdır. Yəni kəllə-paça bugünkü kimi “sadə yemək” deyil, əksinə, saray süfrəsinin nadir ləzzətlərindən biri idi.

Məhəmməd Şah Qacar isə pəhrizinə ciddi fikir verən hökmdarlardan olub. O, hətta özünə xüsusi yüngül qidalardan ibarət menyu hazırladıb. Ancaq bu faktlar o demək deyil ki, şahlar və sultanlar hər gün eyni yeməkləri yeyirdilər. Əksinə, hər fəslin, hər günün, hətta günün müəyyən saatlarının belə öz yemək çeşidləri olurdu.

Sarayın baş aşpazı bu menyunu təkbaşına hazırlamırdı, o, baş həkimlərlə birgə işləyirdi. Hər yeməkdən əvvəl həkimlərin məsləhətinə uyğun olaraq, şahın sağlamlığı, bədən quruluşu, iqlim və mövsüm şəraiti nəzərə alınırdı. Məsələn, isti havada bədənə istilik gətirən qidalar azaldılır, soyuq havalarda isə xəmirli, ətli və yağlı yeməklər artırılırdı.

Bütün bunlar göstərir ki, Azərbaycan saray mətbəxi yalnız dad mədəniyyəti deyil, həm də elmi əsaslara söykənən sistem olub. Orada hər şey planlı idi.

Gənc kulinarların milli mətbəxə təsiri

Mövzunu “Ritz Carlton Hotel”in aşpazı Şiməmməd Babayev ilə davam etdiririk. O, Azərbaycan mətbəxində hər bölgənin özünəməxsus dad palitrası, bişirmə üsulları və süfrə mədəniyyətinin olduğunu deyib: “Bu gün həmin irs bizim kimi gənc kulinarların yaradıcı baxışı ilə yeni mərhələyə qədəm qoyur. Müasir dövrdə yetişən gənc aşpazlar, o cümlədən beynəlxalq otellərdə və restoranlarda çalışan kulinarlar milli mətbəxə sadəcə ənənə kimi yox, inkişaf edən bir sənət kimi yanaşırlar. Bizim məqsədimiz təkcə klassik reseptləri qorumaq deyil, həm də bu reseptləri müasir təqdimat və texnologiyalarla birləşdirməkdir”.

Bu gün gənc kulinarlar həmin ənənələri qoruyaraq onları yeni yanaşmalarla təqdim etməyə çalışırlar. Onlar üçün Azərbaycan mətbəxi bir məktəbdir — burada həm tarix var, həm də yaradıcılıq. Gənc aşpazlar milli dadları beynəlxalq səviyyədə tanıtmaq üçün fusion kulinariya, molekulyar texnologiyalar və müasir təqdimat formaları kimi metodlardan istifadə edirlər.

Belə yanaşma Azərbaycan mətbəxinin dünyada tanınmasına, yerli məhsulların yeni dəyər qazanmasına və milli kimliyimizin kulinariya vasitəsilə təqdim edilməsinə xidmət edir.

Bu baxımdan gənc kulinarlar milli mətbəxə yalnız keçmişin mirası kimi deyil, gələcəyin yaradıcı platforması kimi baxırlar. Onların məqsədi bu irsi yaşatmaq, onu yeniləmək və dünyanın hər bir guşəsində Azərbaycan ləzzətini tanıtmaqdır.