Soğanlar niyə çəhrayılaşana qədər qovrulur?

Mətbəxdə tez-tez eşitdiyimiz "soğanları çəhrayılaşana qədər qovur" ifadəsi sadəcə bir vaxt göstəricisi deyil, yemeyin dadını kökündən dəyişən kimyəvi bir prosesdir.

Milli.Az xəbər verir ki, çiy soğanın tərkibində kəskin və acı dad verən kükürdlü birləşmələr var. Qovrulma zamanı bu kəskinlik azalır və soğanın daxilindəki təbii şəkərlər üzə çıxır. Bu proses soğanın acı dadını yumşaq və şirin bir aromaya çevirir.

Soğan bir çox yeməyin "onurğa sütunu" sayılır. Çəhrayılaşana qədər qovrulduqda soğandakı aromatik yağlar yağa keçir. Bu yağ yeməyin digər inqrediyentləri (məsələn, ət və ya tərəvəz) ilə birləşərək dadların bir-birinə keçməsini və bütövləşməsini təmin edir.

Çiy soğanın qoxusu bəzən yeməkdə həddindən artıq dominant ola bilər. Qovurma prosesi bu sərt qoxunu daha dəvətedici və iştah açan bir ətirə çevirir. Soğanın rənginin dəyişməsi onun daxili strukturunun artıq bişməyə hazır olduğunun və digər məhsulları qəbul edə biləcəyinin işarəsidir.

Qovrulmuş soğan çiy soğana nisbətən daha asan həzm olunur. İstilik şəkərləri karamelizasiya etməyə başladığı üçün mədəyə olan ağırlığı azalır.

Soğanı yüksək odda deyil, orta və ya qısma odda qovurmaq lazımdır ki, yanmadan daxili şəkəri tam üzə çıxsın.

"Çəhrayılaşmaq" əslində soğanın ağ rəngdən şəffaf, bir az parıldayan və yüngülcə rəng almış vəziyyətə keçməsidir.

Qovurarkən bir az duz tökmək soğanın suyunu daha tez buraxmasına və daha sürətli yumşalmasına kömək edir.
Lalə Qüdrətova
Milli.Az