Turşunu xırçıltılı edən üsullar

Turşunun bərk və xırçıltılı qalmasında bir neçə əsas amil rol oynayır. Mütəxəssislərin bildirdiyinə görə, düzgün tuz miqdarı, kifayət qədər asidik mühit (limon duzu və ya sirkə), uyğun saxlanma temperaturu və seçilən tərəvəzin təbii quruluşu turşunun keyfiyyətinə birbaşa təsir edir. Duz və turşuluq tərəvəzlərin hüceyrə divarlarını möhkəmləndirərək yumşalmanın qarşısını alır. Turşunun sərin şəraitdə saxlanması isə fermantasiya sürətini azaldır və uzun müddət ərzində onun sərt qalmasına kömək edir. Bundan başqa, ilkin olaraq daha sərt toxumalı tərəvəzlərin seçilməsi həm dadı, həm də dayanıqlılığı artırır.

Milli.Az xəbər verir ki, turşunun bərk qalmasının ən vacib şərtlərindən biri duzun düzgün nisbətdə olmasıdır. Doğru miqdarda duz tərəvəzlərin toxumasını qoruyur və yumşalmanın qarşısını alır. Az duz istifadə edildikdə turşu daha tez yumşalır və strukturu pozulur.

Limon duzu, sirkə və ya limon suyu kimi asidik maddələr turşunun həm qorunmasına, həm də sərt qalmasına şərait yaradır. Asidik mühit zərərli bakteriyaların çoxalmasının qarşısını alır və tərəvəzlərin uzun müddət xırtıldayan toxumasını saxlamağa kömək edir.

Turşunun isti şəraitdə saxlanması onun tez yumşalmasına səbəb olur. Mütəxəssislər turşunu sərin və qaranlıq yerdə saxlamağı tövsiyə edirlər. Çünki yüksək temperatur fermantasiya prosesini sürətləndirərək turşunun tez xarab olmasına gətirib çıxara bilər.

Kələm, xiyar və yerkökü kimi daha sərt toxumalı tərəvəzlər turşu üçün daha uyğundur və nəticədə daha xırçıltılı turşu əldə olunur. Yumşaq tərəvəzlər isə fermentasiya zamanı tez yumşalaraq arzuolunmaz nəticə verə bilər.

Duz, su, sirkə və limon duzu nisbətlərinin dəqiq şəkildə saxlanması turşunun keyfiyyətini müəyyən edən əsas faktorlardandır. Bu nisbətlər pozulduqda tərəvəzlər ya həddindən artıq yumşalır, ya da kifayət qədər sərt olmur. Düzgün nisbətlər turşunun ideal şəkildə mayalanmasını təmin edir və onu uzun müddət təzə saxlayır.
Lalə Qüdrətova
Milli.Az