Hansı süd daha yaxşıdır? Pasterizə edilmiş yoxsa...

Ekspert südün hansı növünün daha yaxşı olduğunu açıqlayıb.

Lent.az xarici mediaya istinadla xəbər verir ki, Milli Qida Texnologiyaları Universitetinin süd və süd məhsulları texnologiyası kafedrasının dosenti Anastasiya Puxlyak südün necə istehsal olunduğunu izah edib və bu məhsulla bağlı bir sıra yayılmış mifləri açıqlayıb.

Pasterizə olunmuş və ultrapasterizə olunmuş südün fərqi nədir?

Pasterizasiya südün 100 dərəcədən aşağı temperaturda istiliklə emal olunmasıdır. Adətən istehsal müəssisələri südü təxminən 90–95 dərəcə temperaturda qısa müddətli emaldan keçirirlər. Bu üsul südün soyuducuda 3-7 gün saxlanmasına imkan verir.

Süd butulkada satılırsa, qab açıldıqdan sonra onu soyuducuda təxminən 48 saat saxlamaq olar. Yumşaq paketdə olan süd isə qabın hermetik bağlanması çətin olduğuna görə açıldıqdan sonra 24 saat ərzində istifadə edilməlidir. Daha uzun müddət saxlanıbsa, istifadə etməzdən əvvəl qaynadılması tövsiyə olunur.

Ultrapasterizə olunmuş süd isə daha yüksək temperaturda emal olunur. Bu zaman əvvəlcə süd 72–95 dərəcəyə qədər qızdırılır, daha sonra xüsusi avadanlıq vasitəsilə cəmi bir neçə saniyə ərzində 137–142 dərəcə temperaturda buxarla emal edilir. Bundan sonra süd sürətlə soyudulur və steril qablaşdırmaya doldurulur.

Bu üsul sayəsində belə süd 6 ay və ya daha uzun müddət saxlanıla bilir. Qablaşdırma açılmadıqda onu hətta soyuducu olmadan da saxlamaq mümkündür. Lakin paket açıldıqdan sonra süd soyuducuda saxlanmalı və 48 saat ərzində istifadə edilməlidir.

İstilik emalı südün qida dəyərini azaldırmı?

Ekspertin sözlərinə görə, pasterizasiya və ultrapasterizasiya südün əsas qida xüsusiyyətlərinə ciddi təsir etmir. Südün tərkibindəki zülallar, yağlar və karbohidratlar demək olar ki, dəyişmir.

Bəzi insanlar yüksək temperaturun zülallara zərər verdiyini düşünür. Lakin mütəxəssislər bildirir ki, zülalın həzm olunması üçün onun müəyyən dərəcədə dəyişməsi normal prosesdir və bu, qida dəyərinin itməsi demək deyil.

Süddə həmçinin beta-karotin mövcuddur və bu maddə südün açıq sarımtıl rəng almasına səbəb olur. İstilik emalı zamanı bu maddə ciddi şəkildə parçalanmır.

Südün tərkibində B və C qrupuna aid suda həll olunan vitaminlər də var. Pasterizasiya zamanı bu vitaminlərin təxminən 30–50 faizi itə bilər. Ultrapasterizasiya zamanı isə yüksək temperaturun təsiri çox qısa olduğu üçün itki adətən 30 faizdən çox olmur.

Bununla belə, mütəxəssislər qeyd edirlər ki, süd əsas vitamin mənbəyi sayılmır. İstilik emalı südün tərkibindəki minerallara demək olar ki, təsir göstərmir.

Mağazalarda satılan süd quru süddən hazırlanırmı?

Ekspert bildirir ki, quru südün zərərli olması ilə bağlı fikirlər əsasən mifdir. Dövlət standartlarına görə, pasterizə olunmuş süd həm təzə xammaldan, həm də bərpa edilmiş quru süddən istehsal oluna bilər.

Bu, əsasən mövsümi səbəblərlə bağlıdır. Payız və qış aylarında süd xammalının miqdarı azalır. Buna görə də yaz və yay mövsümündə artıq süd qurudularaq saxlanılır və sonradan yenidən bərpa edilərək istifadə olunur.

Mütəxəssisin sözlərinə görə, bərpa olunmuş süd xüsusiyyətlərinə görə demək olar ki, təzə süddən hazırlanmış pasterizə olunmuş süd ilə eynidir və qida dəyəri baxımından da böyük fərq yoxdur.

Evdə südün hansı xammaldan hazırlandığını müəyyən etmək mümkün deyil. Bundan əlavə, bu vəziyyət saxtakarlıq hesab olunmur, sadəcə eyni məhsulun müxtəlif istehsal texnologiyalarıdır.

Südü qaynatmaq lazımdırmı?

Pasterizə olunmuş süd açıldıqdan sonra 24 saatdan çox saxlanıbsa, istifadə etməzdən əvvəl qaynadılması məsləhət görülür.

Ultrapasterizə olunmuş süd isə paket açıldıqdan sonra 48 saatdan çox saxlanıbsa qaynadılmalıdır.

Qaynatmadan əvvəl südün qoxusuna diqqət yetirmək lazımdır. Əgər turş və ya acı qoxu hiss olunursa, deməli məhsul artıq xarab olub.

Hansı süd daha yaxşıdır?

Ekspertin fikrincə, hansı südün daha yaxşı olduğu istifadə məqsədindən asılıdır.

Əgər süd yaxın zamanda istifadə ediləcəksə, pasterizə olunmuş süd seçmək olar. Məsələn, krem hazırlamaq və ya qısa müddətdə içmək üçün bu məhsul uyğundur.

Əgər süd uzun müddət saxlanmalı və ya soyuducu olmadan istifadə olunmalıdırsa, ultrapasterizə olunmuş süd daha uyğun hesab olunur. Çünki onun saxlanma müddəti daha uzundur.