İdeal şokolad dadı üçün resept tapıldı

Nottingem Universitetinin Bioelmlər Məktəbinin tədqiqatçıları kakao paxlasının fermentasiyası zamanı şokoladın dadını müəyyən edən əsas amilləri müəyyən ediblər. Məlum oldu ki, son məhsulun aromasının və zənginliyinin xarakterini müəyyən edən temperatur, pH səviyyəsi və mikrob icmalarının tərkibidir.
Oxuməni.az xəbər verir ki, bu barədə elmi iş “Nature Microbiology” jurnalında dərc olunub.
Fermentasiya kakao yığımından sonra ən vacib mərhələlərdən biridir. Təbii şəraitdə lobya qutulara və ya zənbillərə birbaşa təsərrüfatlarda yerləşdirilir, burada ətraf mühitdən gələn bakteriya və göbələklər parçalanma prosesinə başlayır, gələcək dadı formalaşdırır və acılığı azaldır. Lakin bu proses əsasən nəzarətsiz olaraq qalır, buna görə də şokoladın keyfiyyəti mövsümdən mövsümə və bölgədən bölgəyə çox dəyişir.
Alimlər kolumbiyalı fermerlərlə birlikdə şokoladın “zərif dadını” hansı mikroorqanizmlərin və kimyəvi reaksiyaların müəyyən etdiyini öyrəniblər. Daha sonra onlar "sintetik birlik" - diqqətlə seçilmiş bakteriya və göbələk qarışığı toplayıb laboratoriyada fermentasiyanı yenidən yaradıblar. Onlar tapıblar ki, bu üsul ənənəvi fermentasiyanın əsas sensor və kimyəvi xüsusiyyətlərini təkrarlaya bilər, eyni zamanda ardıcıl nəticələr verir.
"Biz göstərdik ki, şokolad dadını proqnozlaşdırmaq və çoxaltmaq üçün pH, temperatur və mikrob icmasının dinamikası kimi obyektiv markerlərə etibar edə bilərsiniz,"- aparıcı müəllif Devid Gopalçan bildirib.
Onun sözlərinə görə, bu, prosesin standartlaşdırılmasına yol açır: necə ki, mayalar pendir və pivə istehsalını dəyişdi, başlanğıc (start) mədəniyyətlər şokolad sənayesində inqilab yarada bilər.
Almaz Həsənli