Niyə kabab kefirdə marinad edilməlidir? İncə məqam

Bir çox insan kabab üçün ən yaxşı marinad barədə mübahisə edir, lakin bir inqrediyent digərlərini ardıcıl şəkildə geridə qoyur. Kefir artıq uzun illərdir yumşaq ətin sirri hesab olunur, baxmayaraq ki, bir çoxları onun gücünü hələ də lazımi qədər qiymətləndirmir.

Lent.az-ın xəbərinə görə, aşpazlar izah edirlər ki, məsələ dadla deyil, kimya ilə bağlıdır. Kefir elə prosesləri işə salır ki, ət lifləri daha elastik və zərif olur.

Süd turşusu sirkədən daha yumşaq təsir göstərir. O, ətin strukturunu dağıtmır, əksinə, zülal bağlarını ehtiyatla boşaldır. Bu isə marinadın daha dərin qatlara nüfuz etməsinə imkan yaradır. Nəticədə ət sulu olur, lakin sulu-sulu və boş quruluşlu deyil. Kefir təbii yumşaldıcı (tenderizer) kimi işləyir. O, adətən uzun müddət bişirmə tələb edən sərt ət parçalarını belə yumşaldır.

Kefirdəki zülallar ətin üzərində qoruyucu təbəqə yaradır. Bu təbəqə qızartma zamanı şirələrin ətin daxilində qalmasına kömək edir. Turş marinadlardan fərqli olaraq, kefir əti rezin kimi etmir. O, teksturanı qoruyur və dadı daha da zənginləşdirir. Aşpazlar qeyd edirlər ki, kefir xüsusilə toyuq və donuz əti ilə çox yaxşı uyğunlaşır. Bu ət növləri süd turşusuna tez reaksiya verir.

Dana ətinə isə bir qədər daha çox vaxt lazımdır, lakin nəticə burada da hiss olunur. Ət sıxlığını itirmədən daha yumşaq olur. Kefir həmçinin ədviyyatların dadını açmağa kömək edir. Onlar daha bərabər paylanır və dadı yandırmır. Bəziləri marinada soğan da əlavə edir. Bu, kefirin təsirini gücləndirir və yüngül şirinlik verir.

Orta yağlı kefir seçmək vacibdir. O, əti daha yaxşı örtür və çox tez axıb getmir. Kefirli marinad uzun müddət tələb etmir. Artıq bir neçə saatdan sonra ət qızartma üçün hazır olur. Aşpazlar əmindirlər ki, bu üsul nadir hallarda məyus edir.

O, stabil nəticə verir və hətta yeni başlayanlar üçün də uyğundur. Bir dəfə kefirdə marinad olunmuş kababı dadanlar isə artıq sirkəyə qayıtmaq istəmir. Yumşaqlıq hər şeyi özü deyir.