Yayda dəniz məhsulları niyə daha riskli olur? ARAŞDIRMA

Yay aylarında balıq və digər dəniz məhsullarından istifadəni tamamilə dayandırmaq lazım deyil. Əsas məsələ məhsulun özünün “yayda təhlükəli” olması yox, isti hava şəraitində onun daha tez xarab olması, bakteriyaların sürətlə çoxalması və saxlanma temperaturunun pozulmasıdır. Xüsusilə balıq, krevet, midyə, istiridyə və digər tez xarab olan dəniz məhsulları düzgün saxlanmadıqda qida zəhərlənməsi üçün əlverişli mühit yaradır. Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi də 2026-cı ilin iyulunda isti havalarda bakteriyaların qida məhsullarında daha sürətlə çoxaldığını və xüsusilə balıq kimi tez xarab olan məhsulların düzgün temperatur rejimində saxlanmasının vacibliyini vurğulayıb.

SİA mövzu ilə bağlı araşdırma edib.

Dünyada bu məsələnin ən çox diqqət çəkən tərəflərindən biri Vibrio bakteriyalarıdır. Bu bakteriyalar sahilyanı sularda təbii şəkildə yaşayır və suyun temperaturu yüksəldikcə onların sayı arta bilir. ABŞ Xəstəliklərə Nəzarət və Profilaktika Mərkəzinin məlumatına görə, Vibrio bakteriyalarına daha çox may-oktyabr aylarında, yəni suların isti olduğu dövrdə rast gəlinir. İnsanlar əsasən çiy və ya kifayət qədər bişirilməmiş qabıqlı dəniz məhsullarını, xüsusilə istiridyələri qəbul etdikdə yoluxa bilirlər.

Burada istiridyə xüsusi risk daşıyır. Çünki istiridyə suyu filtrasiya edərək qidalandığından suda olan bakteriyaları öz toxumalarında toplaya bilər. Daha təhlükəlisi isə odur ki, tərkibində zərərli bakteriyalar olan istiridyə mütləq pis qoxulu, rəngi dəyişmiş və ya xarab görünüşlü olmur. Yəni məhsula baxmaqla onun təhlükəsizliyini müəyyən etmək mümkün deyil. CDC bildirir ki, limon şirəsi, acı sous və ya spirt də Vibrio bakteriyalarını məhv etmir; əsas qorunma yolu dəniz məhsulunun düzgün bişirilməsidir.

Vibrio infeksiyalarının əksəriyyəti ishal, qarın ağrısı, ürəkbulanma, qusma və hərarətlə müşayiət oluna bilər. Lakin Vibrio vulnificus kimi bəzi növlər daha ağır nəticələrə səbəb ola bilər. CDC bu infeksiyaya yoluxanların təxminən hər beş nəfərindən birinin öldüyünü bildirir. Xüsusilə qaraciyər xəstəliyi, diabet və immun sistemi zəif olan insanlar daha yüksək risk qrupunda hesab olunur.

Dünyada bunun real nümunələri də var. Məsələn, ABŞ-da 2023-cü ilin iyul-avqust aylarında baş verən istilik dalğaları və dəniz suyunun temperaturunun yüksəlməsi fonunda bir neçə ştatda ağır Vibrio vulnificus infeksiyaları qeydə alınıb. CDC-nin məlumatına görə, həmin dövrdə 11 ağır yoluxma halı aşkarlanıb, dörd nəfərdə septik şok yaranıb, beş nəfər isə ölüb. Bu hallar Vibrio bakteriyalarının isti sahilyanı sularla əlaqəsini bir daha gündəmə gətirib.

Lakin yayda dəniz məhsullarının yaratdığı təhlükə yalnız Vibrio ilə məhdudlaşmır. Soyuq zəncirin pozulması da böyük problemdir. Balıq ovlandıqdan, satıcıya çatdırıldıqdan və ya evə gətirildikdən sonra kifayət qədər soyuqda saxlanılmadıqda müxtəlif bakteriyalar sürətlə çoxala bilər. FDA balıq və dəniz məhsullarının ya soyuducuda, ya da buz üzərində saxlanılmasını tövsiyə edir. İsti havada isə soyuducudan kənarda qalan tez xarab olan məhsulların təhlükəsizliyi xüsusilə sürətlə azalır.

Bu baxımdan yay aylarında ən təhlükəli vəziyyətlərdən biri balığın bazarda və ya küçədə günəş altında, soyuducusuz və buzsuz saxlanılmasıdır. Məhsulun təzə görünməsi də onun təhlükəsizliyinə zəmanət vermir. Çünki bəzi mikroorqanizmlər məhsulun görünüşünü və qoxusunu nəzərəçarpacaq dərəcədə dəyişmədən də çoxala bilər.

Daha bir risk histamin zəhərlənməsidir. Xüsusilə tuna və skumbriya kimi bəzi balıqlar düzgün soyudulmadıqda onların tərkibində histamin əmələ gələ bilər. Bu maddə yarandıqdan sonra adi bişirmə prosesi ilə tam aradan qalxmır. Ona görə də balığın ovlandıqdan və ya satıldıqdan sonra düzgün soyudulması yalnız dad və keyfiyyət məsələsi deyil, birbaşa sağlamlıq məsələsidir.

Azərbaycan üçün də mövzu aktualdır. Ölkəmizin Xəzər dənizinə çıxışı olduğu üçün həm balıqçılıq, həm də dəniz məhsullarının istehlakı geniş yayılıb. Amma burada əsas diqqəti yalnız Xəzər suyunun özünə yönəltmək düzgün olmaz. Məhsulun ovlandığı ərazidən istehlakçının süfrəsinə qədər keçdiyi bütün mərhələlər əhəmiyyətlidir. Balığın harada tutulması, necə daşınması, hansı temperaturda saxlanması, satış nöqtəsində soyuducu şəraitin olub-olmaması və evə gətirildikdən sonra necə qorunması birlikdə onun təhlükəsizliyini müəyyən edir.

Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin məlumatlarında da isti havalarda balıq məhsullarının düzgün saxlanmasının vacibliyi xüsusi qeyd olunur. Agentlik 2026-cı ilin iyulunda yay istisində balıq və digər tez xarab olan məhsulların temperatur rejiminə uyğun saxlanmasını, çiy və hazır qidaların bir-birinə toxundurulmamasını və balıq məhsullarının tam bişirilməsini tövsiyə edib.

Ona görə də yayda dəniz məhsulu alarkən ilk növbədə məhsulun haradan gəldiyinə və necə saxlanıldığına diqqət etmək lazımdır. Soyuducuda və ya kifayət qədər buz üzərində saxlanılan, qablaşdırılması və mənşəyi məlum olan məhsullara üstünlük verilməlidir. Dondurulmuş məhsulun qablaşdırması zədələnibsə, məhsul yumşalıbsa və ya dəfələrlə əridilib-dondurulduğunu göstərən əlamətlər varsa, onu almaq məsləhət deyil.

Evdə də diqqətli olmaq lazımdır. Çiy balıq digər hazır qidalardan ayrı saxlanmalı, onunla təmasda olan bıçaq və doğrama lövhələri yaxşı yuyulmalıdır. Dəniz məhsulları mümkün qədər tez soyuducuya yerləşdirilməli və xüsusilə isti havada uzun müddət otaq temperaturunda saxlanılmamalıdır. FDA bildirir ki, tez xarab olan qidalar normal şəraitdə iki saatdan artıq, temperatur 32°C-dən yuxarı olduqda isə bir saatdan artıq soyuducudan kənarda qalmamalıdır.

Ən təhlükəsiz seçim isə çiy və az bişmiş dəniz məhsullarından imtina edib onları tam bişmiş halda istehlak etməkdir. CDC balıq üçün təxminən 63°C daxili temperaturu təhlükəsiz göstərici kimi qeyd edir. Qabıqlı məhsullarda isə bişirmə zamanı qabıqların açılması əsas göstəricilərdən biridir; açılmayan qabıqlı məhsulların istehlak edilməməsi tövsiyə olunur.

Beləliklə, “yayda dəniz məhsulları təhlükəlidir” demək tam doğru deyil. Əslində yayda risk artıran əsas amillər yüksək temperatur, uzun müddət saxlanma, soyuq zəncirin pozulması, çiy və az bişmiş məhsulların istehlakı və gigiyena qaydalarına əməl edilməməsidir. Etibarlı mənbədən alınan, düzgün temperaturda saxlanılan və kifayət qədər bişirilən dəniz məhsulları isə sağlam qidalanmanın faydalı hissəsi olaraq qala bilər. FDA da balıq və dəniz məhsullarının zülal və digər qida maddələri baxımından dəyərli olduğunu vurğulayır.

Ayşən Vəli