Çiy ət yemək trendə çevrilib? MÜTƏXƏSSİS DANIŞDI

“İnsan qidalanmasında ətin istehlakı geniş yayılmış olsa da, onun hazırlanma üsulu insan sağlamlığı baxımından mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Çiy və ya kifayət qədər bişirilməmiş ətlərin istehlakı bir sıra patogen mikroorqanizmlərin orqanizmə daxil olması üçün əsas risk faktorlarından biridir. Bu patogenlər arasında xüsusilə Escherichia coli (E. coli) kimi bakteriyalar qeyd olunur. Patogen E. coli növləri az miqdarda olduqda belə xəstəlik törədə bilər, yüksək bakteriya yükü isə ciddi qida zəhərlənmələri və hətta ölüm hallarına səbəb ola bilər”. Bu sözləri SİA-ya açıqlamasında qida üzrə baş mütəxəssis Ağa Salamov deyib.

Ağa Salamov sözlərinə belə davam edib: “Bakteriyaların çoxalması üçün əsas amillər — uyğun temperatur, kifayət qədər rütubət və zaman — təmin edildikdə mikrobioloji risklər artır. Ətin daxili temperaturu +5°C ilə +65°C arasında olduqda bakteriyaların çoxalması üçün əlverişli şərait yaranır. Bu səbəbdən, qida təhlükəsizliyi standartlarına əsasən, ətin daxili temperaturu minimum +75°C-yə çatdırılmalıdır ki, mövcud patogen mikroorqanizmlər zərərsizləşdirilsin.

Son illərdə qida sənayesində “dry age” (quru dinləndirmə) texnologiyası da yayılmışdır. Bu üsulda seçilmiş dana ətləri (məsələn, Ribeye, T-bone, New York tipli kəsimlər) xüsusi şəraitdə — adətən Himalay duzu ilə təchiz edilmiş soyuducu kameralarda — müəyyən müddət ərzində dinləndirilir. Bu proses zamanı ətin səthindəki rütubət azalır, bakteriya yükü aşağı düşür, lakin mioglobin və B12 vitamini kimi qida dəyəri qorunur. Nəticədə belə ətlər yarıbişmiş (medium) formada istehlaka daha uyğun olur.

Dry age texnologiyası ABŞ-da 100 ilə yaxındır tətbiq olunur, 1970–1980-ci illərdə Avropaya yayılmış, son 15 ildə isə Türkiyədə, təxminən 7–10 ildir ki, Azərbaycanda da istifadə edilməyə başlanmışdır. Bu texnologiya yalnız yüksək keyfiyyətli “mermer” tipli ətlərə tətbiq olunur və məhsulun qiymətinə də ciddi təsir göstərir.

Qida təhlükəsizliyi baxımından, çiy və ya kifayət qədər bişirilməmiş ətlərin təsadüfi istehlak tendensiyası ciddi sağlamlıq riskləri yaradır. Bu səbəbdən, istehlakçılara təhlükəsiz bişirmə metodlarını seçmək, eləcə də qida təhlükəsizliyi normalarına uyğun məhsullar istehlak etmək tövsiyə olunur”.

Ayşən Vəli