Qovurmanın sərt olmaması üçün nə etməli?

Qovurmanın ağızda əriyən, yumşaq bir teksturaya sahib olması üçün ilk növbədə ət seçiminə diqqət yetirilməlidir. Əti bişirməzdən əvvəl otaq temperaturuna gətirmək lazımdır ki, qəfil istilik fərqi onun sərtləşməsinə səbəb olmasın. Yüksək atəşdə qısa müddətli "möhürləmə" prosesi ətin şirəsini daxilində saxlamasına kömək edir. Daha sonra isə vam odda bişirərək ətin tam yumşalmasını təmin etmək olar. Duz və ədviyyatların isə bişməyə yaxın əlavə edilməsi qovurmanı həm daha ləzzətli, həm də daha yumşaq edir.

Milli.Az xəbər verir ki, yumşaq bir qovurma üçün ətin keyfiyyəti və heyvanın hansı nahiyəsindən seçilməsi həlledici rol oynayır. Xüsusilə mal ətinin antrikot və ya budun yumşaq hissələrindən istifadə edilməlidir. Sinirli və sərt hissələr bişdikdən sonra da öz sərtliyini qoruyur. Ətin azca yağlı olması həm dad, həm də yumşaqlıq baxımından üstünlükdür; çox yağsız ətlər bişərkən quruya və sərtləşə bilər.

Bişirmə prosesindən əvvəl əti mütləq soyuducudan çıxarıb bir müddət otaq temperaturunda saxlamaq lazımdır. Soyuq əti birbaşa isti tavaya atmaq onun şoka düşərək bərkiməsinə gətirib çıxarır. Həmçinin, ətin bərabər ölçüdə doğranması hər bir hissənin eyni vaxtda bişməsini təmin edir.

Qovurma hazırlayarkən ən kritik addımlardan biri "möhürləmə"dir. Tava və ya qazan yaxşıca isinmədən əti bura əlavə etmək olmaz. Yüksək atəşdə ətin xarici səthi sürətlə qapanır və beləliklə, ət öz şirəsini daxilinə həbs edir. Bu mərhələdə ətləri qazana üst-üstə yığmamağa çalışın, əks halda ət suyunu tez buraxar və qovurma deyil, qaynama effekti yaranar.

Ət möhürləndikdən sonra odun dərəcəsini azaltmaq və prosesi nəzarətli şəkildə davam etdirmək lazımdır. Uzun müddət yüksək atəşdə saxlamaq əti rezin kimi sərtləşdirə bilər. Əgər ehtiyac yaranarsa, az miqdarda isti su əlavə etmək olar, lakin ətin öz suyunda bişməsi hər zaman daha dadlı nəticə verir. Qazanın qapağını bağlamaq yumşalma prosesini sürətləndirir.

Duzun vaxtından əvvəl vurulması ətin suyunun çəkilməsinə və sərtləşməsinə səbəb olur. Buna görə də duzu bişməyə az qalmış əlavə etmək məsləhətdir. İstiot, kəklikotu və pul bibər kimi ədviyyatları da son mərhələdə əlavə etsəniz, onların ətri daha qalıcı olar. Unutmayın ki, ədviyyatın həddindən artıq istifadəsi ətin təbii dadını kölgədə qoya bilər. Balanslı və doğru zamanda edilən dadlandırma qovurmanızı mükəmməl edəcək.
Lalə Qüdrətova
Milli.Az