Yumşaq xəmir hazırlamağan sirləri

Xəmirin asan açılan və ideal teksturada olması üçün unun seçimindən yoğurma müddətinə qədər hər bir detal böyük əhəmiyyət kəsb edir.  Yumşaq xəmirin təməli düzgün un növü ilə qoyulur. Yüksək zülallı unlar xəmirə həm həcm, həm də lazımi elastiklik qazandırır.
Demokrat.az-ın məlumatına görə işə başlamazdan əvvəl unu mütləq ələmək lazımdır. Bu proses unun havalanmasını təmin edir və xəmirin daha hamar olmasına kömək edir. Maye komponentlər isə xəmirə birdən-birə deyil, az-az əlavə edilməlidir. Bu üsul xəmirin bərk olmasının qarşısını alır və unla maye arasında düzgün tarazlıq yaradır.
Xəmirin elastikliyini təmin edən ən vacib amillərdən biri də qluten zəncirinin inkişafıdır. Kifayət qədər yoğurulan xəmir daha dözümlü olur və yayarkən cırılmır. Yoğurma prosesində bir az bitki yağı əlavə etmək xəmirə xüsusi yüngüllük verir. Hazır olan kütləni 20-60 dəqiqə arası dincəltmək qluten zəncirlərini boşaldır ki, bu da yayma prosesini xeyli asanlaşdırır.
Xəmirin daha zərif olması üçün tərkibindəki inqrediyentlərə də diqqət yetirilməlidir. Süd və qatıq nəm miqdarını artıraraq teksturanı yumşaldır. Şəkər və ya bal isə mayalanmanı sürətləndirməklə yanaşı, xəmirə xoş bir yumşaqlıq qatır. Əgər xəmir yenə də istənilən nəticəni vermirsə, istifadə olunan suyun temperatuna nəzarət edilməlidir. Çünki həddindən artıq isti və ya soyuq maye mayanın fəaliyyətini zəiflədir.
Aytən
Demokrat.az