Palma yağı nədir və hansı məhsullarda istifadə olunur? ARAŞDIRMA

Palma yağı yağ palmasının meyvəsinin ətliyindən əldə edilən bitki mənşəli yağdır. Qida sənayesində geniş istifadə olunmasının əsas səbəbləri onun nisbətən ucuz olması, otaq temperaturunda yarı bərk vəziyyətdə qalması, məhsulların teksturasını qoruması və saxlanma müddətini uzatmağa kömək etməsidir. Palma yağı peçenye, vafli, şokolad, krem, marqarin, hazır şirniyyatlar, çipslər, əriştə və müxtəlif yarımfabrikatların tərkibində istifadə oluna bilər. Buna görə istehlakçılar bəzən fərqinə varmadan bu yağı gündəlik qidalanmalarına daxil edirlər.

SİA mövzu ilə bağlı araşdırma edib:

Qida eksperti Məhsəti Hüseynova deyib: “Palma yağından daha çox saxlanması uzunmüddətli olan məhsullarda istifadə edilir və xüsusilə də 200 dərəcədən yüksək istiliyə məruz qaldığı üçün tərkibində doymuş yağların miqdarı daha çox olur. Doymuş yağlar isə hidrogenləşdirilmiş yağlar deməkdir. Bəzən elə olur ki, istehlakçılar aldıqları məhsulların tərkibində palma yağının olub-olmadığını bilmirlər, çünki bəzən onu müəyyən adlarda qeyd edirlər. Bəzən tam açıq şəkildə palma yağı yazılır, bəzən palma yağı əvəzinə “hidrogenləşdirilmiş bitki yağı” şəklində yazılır”.

Palma yağının insan orqanizmi üçün zərərləri barədə məlumat verən qida eksperti deyib: “İlk növbədə ürək-damar sisteminin pozulmasına, damar tıxanıqlığına, ürəyin işemik xəstəliyinə səbəb olur. Tərkibində xərçəng yaradan maddələr çox olduğuna görə riski yüksəkdir. Xüsusilə 20 yaşına qədər olanlar daha çox ehtiyatlı olmalıdırlar, çünki 20-25 yaşa qədər orqanizm daim inkişaf prosesində olduğuna görə yağ da orqanizmə vacib olan makroelementlərdən hesab edilir. Əslində isə bunu keyfiyyətli yağdan almaq lazımdır”.

Sağlamlığı qorumaq üçün təbii bitki yağlarından və kərə yağından istifadə etmək daha məqsədəuyğundur.

Palma yağının tərkibində hansı maddələr var və onu digər bitki yağlarından fərqləndirən nədir?

Palma yağının əsas xüsusiyyətlərindən biri doymuş yağ turşularının yüksək paya malik olmasıdır. Tərkibində həmçinin doymamış yağ turşuları, o cümlədən olein və linolein turşuları mövcuddur. Palma yağının təxminən yarısı doymuş yağlardan ibarətdir. Bu göstərici onu zeytun, günəbaxan və raps yağlarından fərqləndirir. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı doymuş yağların qəbulunun ümumi gündəlik enerji miqdarının 10 faizindən çox olmamasını tövsiyə edir.

Palma yağının müntəzəm istehlakı ürək-damar sağlamlığına necə təsir göstərə bilər?

Palma yağının tərkibindəki doymuş yağların həddindən artıq qəbulu qanda aşağı sıxlıqlı lipoproteinlərin, yəni “pis” xolesterinin səviyyəsinin yüksəlməsinə səbəb ola bilər. Bu isə ürək-damar xəstəlikləri riskinin artması ilə əlaqələndirilir. Xüsusilə ürək-damar xəstəliyi riski olan, xolesterin səviyyəsi yüksək şəxslər doymuş yağların qəbuluna diqqət yetirməlidirlər. Bununla belə, risk yalnız bir məhsuldan deyil, insanın ümumi qidalanma tərzindən və qəbul etdiyi yağların miqdarından asılıdır.

Palma yağı xərçəng yaradırmı və bu barədə elmi araşdırmalar nə deyir?

Palma yağının özünün birbaşa xərçəng yaratdığını söyləmək düzgün deyil. Lakin onun sənaye üsulu ilə yüksək temperaturda emalı zamanı bəzi arzuolunmaz çirkləndiricilər yarana bilər. Bunlara qlisidil yağ turşusu efirləri və 3-MCPD efirləri daxildir. Avropa Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatının qiymətləndirməsinə əsasən, qlisidol genetik materiala zərər verə və kanserogen təsir göstərə bilər. Bu maddələrin yüksək miqdarda olması sağlamlıq baxımından narahatlıq doğurur. Burada əsas məsələ palma yağının özü ilə onun emalı zamanı yarana bilən çirkləndiriciləri fərqləndirməkdir.

Palma yağı hansı şəraitdə daha təhlükəli ola bilər?

Palma yağının təkrar-təkrar yüksək temperaturda qızdırılması və uzun müddət istifadə edilməsi yağın keyfiyyətini pisləşdirə, oksidləşmə məhsullarının yaranmasına səbəb ola bilər. Xüsusilə ictimai iaşə obyektlərində qızartma yağının uzun müddət dəyişdirilmədən istifadəsi qida təhlükəsizliyi baxımından arzuolunmazdır. Bundan başqa, sənaye emalı zamanı yaranan 3-MCPD və qlisidil efirləri ilə bağlı risklər də nəzərə alınmalıdır. ABŞ Qida və Dərman Administrasiyasının məlumatına görə, bu çirkləndiricilər yalnız palma yağında deyil, digər rafinə edilmiş bitki yağlarında da yarana bilər.

Palma yağı uşaqlar üçün təhlükəlidirmi?

Uşaqların qidalanmasında palma yağının miqdarına xüsusi diqqət yetirilməlidir. Çünki uşaqların bədən çəkisi az olduğundan bəzi emal çirkləndiricilərinə məruzqalma səviyyəsi bədən çəkisinə nisbətdə daha yüksək ola bilər. Avropa Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatının qiymətləndirməsində xüsusilə körpələr və azyaşlı uşaqlar arasında 3-MCPD təsirinin narahatlıq doğura biləcəyi qeyd olunub. Bununla belə, palma yağının körpə qidalarında olması həmin məhsulun avtomatik olaraq təhlükəli olması demək deyil. Belə məhsullar müvafiq təhlükəsizlik normalarına uyğun istehsal edilməli və nəzarətdən keçməlidir.

İstehlakçılar məhsul alarkən palma yağını necə müəyyən edə bilərlər?

İlk növbədə məhsulun qablaşdırmasındakı tərkib siyahısı diqqətlə oxunmalıdır. Palma yağı etiketdə “palm oil”, “palma yağı”, “palm olein”, “palm stearin” və ya “palm kernel oil” kimi qeyd oluna bilər. Bəzi məhsullarda isə ümumi şəkildə bitki yağı ifadəsindən istifadə edilir. İstehlakçılar xüsusilə peçenye, vafli, şokoladlı kremlər, hazır şirniyyatlar və digər emal olunmuş qidaların tərkibinə diqqət yetirməlidirlər. Məhsulun qiymətinin ucuz olması onun keyfiyyətsiz, bahalı olması isə mütləq sağlam olması demək deyil. Əsas meyar tərkib, istehsalçı məlumatları və qida təhlükəsizliyi tələblərinə uyğunluqdur.

Palma yağını hansı yağlarla əvəz etmək olar və ondan tamamilə imtina etmək lazımdırmı?

Palma yağını gündəlik qidalanmada zeytun, günəbaxan, raps və soya yağları kimi doymamış yağ turşuları ilə zəngin yağlarla əvəz etmək mümkündür. Eyni zamanda, qoz, badam, fındıq, avokado və balıq da sağlam yağ mənbələridir. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı doymuş yağların çoxhəcmli qəbulunu azaltmağı, onları əsasən doymamış yağlarla əvəz etməyi tövsiyə edir. Palma yağından tamamilə imtina etmək hər kəs üçün məcburi tələb deyil. Əsas məsələ onun qəbulunu məhdudlaşdırmaq, emal olunmuş məhsulları həddindən artıq istehlak etməmək və ümumi qidalanmada yağ balansını qorumaqdır.

Palma yağı özlüyündə zəhərli məhsul hesab edilmir. Lakin tərkibindəki doymuş yağların yüksək payı, sənaye emalı zamanı yarana bilən çirkləndiricilər və onun çoxsaylı emal olunmuş qidalarda istifadəsi istehlak zamanı diqqətli olmağı tələb edir. Ən düzgün yanaşma qorxu yaratmaq deyil, etiketləri oxumaq, məhsul seçiminə diqqət yetirmək və balanslı qidalanmaqdır.