“Şirin bəla”nın acı tarixçəsi

Şəkər dünyada niyə bu qədər geniş yayılıb?

Şəkər zaman-zaman insan həyatının ayrılmaz hissəsinə çevrilib. Azərbaycanda da bayram süfrələrindən toy məclislərinə, gündəlik çay süfrələrindən ad günlərinə qədər hər yerdə onun izinə rast gəlirik. Çayla verilən qənd, şirniyyatlarla zəngin qidalar şəkərin mətbəx mədəniyyətimizdəki yerini göstərir. Lakin bu gün adi görünən şəkər tarix boyunca dünya iqtisadiyyatına, siyasətinə və insanların həyatına güclü təsir edən məhsullardan biri olub.

Əsrlər boyu insanlar içdikləri mayeni bal, xurma, üzüm və bəhməzlə şirinləşdiriblər. Şəkər isə bir sıra xüsusiyyətlərinə görə sürətlə yayılıb. Onu yeməklərə əlavə etmək, müxtəlif məhsullar hazırlamaq və uzun müddət saxlamaq mümkün olub. İlk dəfə Yeni Qvineyada şəkər qamışından alınan bu məhsul daha sonra Hindistana yayılıb. Hindlilər şəkər qamışı şirəsini qaynadaraq ilk dəfə kristallaşmış şəkəri əldə ediblər və ona sanskrit dilində “şarkara” adını veriblər.

Uzun müddət qızıldan daha qiymətli hesab edilən şəkər yalnız varlı təbəqənin istifadə edə bildiyi məhsul olub. Sonrakı dövrlərdə şəkər qamışı Şərq ölkələrində geniş yayılıb. Ticarət yolları vasitəsilə Asiyadan Yaxın Şərqə gətirilən şəkərdən qida, həm də dərman kimi istifadə olunub.

XV əsrin sonlarında Avropa şəkərlə tanış olandan sonra ona tələbat artıb və istehsal sənayeləşdirilib. Braziliya və Karib hövzəsində yaradılan böyük şəkər qamışı plantasiyalarında milyonlarla afrikalı qul kimi işlədilib. Tarixçilər bildirirlər ki, Amerikaya aparılan 12,5 milyon qulun böyük hissəsi şəkər plantasiyalarında çalışdırılıb.

Şəkər istehsalı son dərəcə ağır və təhlükəli idi. Qullar gün ərzində 16 saata qədər işləyir, dəyirmanlarda ağır xəsarətlər alır, isti qazanların yanında ciddi yanıqlara məruz qalırdılar. Milyonlarla qara dərili insanın əzablı zəhmətinin məhsulu olan şəkər Avropanın süfrələrində ağ kristal kimi peyda olub.

Zaman keçdikcə şəkər ucuzlaşıb və digər təbəqələrin də istifadə etdiyi məhsula çevrilib. Çay, qəhvə və kakao kimi içkilərin yayılması da şəkər istehlakını sürətlə artırıb. Sənaye inqilabı dövründə şəkərli çay və mürəbbəli çörək fəhlələrin əsas enerji mənbələrindən biri olub. XIX əsrdə Napoleon müharibələri nəticəsində Avropaya şəkər qamışı idxalı çətinləşib. Bu zaman alman kimyaçı Andreas Marqqraf şəkər çuğundurundan da şəkər əldə edib. Nəticədə Avropa daha ucuz olan öz şəkərini istehsal edib.

XX əsrdə şəkər sənayesi yeni mərhələyə qədəm qoyub. Hazır qidalar, qazlı içkilər, səhər yeməyi və şirniyyatlardan istifadə kütləviləşib. Şəkər istehlakı sürətlə artarkən piylənmə, diabet və ürək-damar xəstəlikləri də qlobal problemə çevrilib. Bu gün dünya əhalisinin böyük hissəsi normadan artıq şəkər istehlak edir. Azərbaycanda da adambaşına illik şəkər istehlakı 22 kiloqramdır. Bu isə tövsiyə olunan həddən 2 dəfədən də çoxdur. Diabet və artıq çəki göstəriciləri isə ildən-ilə artır.

Şəkərin insan sağlamlığına mənfi təsirləri bu gün diqqət mərkəzindədir. Mövzunun tibbi tərəflərinə aydınlıq gətirmək üçün həkim-genetik İsmayıl Allahverdiyevlə müsahib olduq:

Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının yeni təlimatında gündəlik sərbəst şəkər qəbulunun ümumi qidada 10 faizdən aşağı səviyyədə olması tövsiyə edilir. Bu göstəricinin daha da azaldılaraq 5 faizdən aşağı və ya gündə 25 qrama çatdırılması sağlamlıq üçün daha faydalıdır. Sərbəst şəkər dedikdə istehsalçı, aşpaz və ya istehlakçının qidalara və içkilərə əlavə etdikləri monosaxaridlər (qlükoza, fruktoza kimi) və disaxaridlər (saxaroza və ya süfrə şəkəri kimi), eləcə də, balın və meyvə şirələrinin tərkibində təbii şəkildə mövcud olan şəkərlər nəzərdə tutulur.

ÜST-nin Sağlamlıq və İnkişaf üçün Qidalanma Departamentinin direktoru Françesko Branka isə bildirib ki, sərbəst şəkərin ümumi qidanın 10 faizindən az qəbul edilməsi artıq çəki, piylənmə və diş çürüməsi riskini azaltdır. Meyvə və tərəvəzlərin, eləcə də südün tərkibində olan təbii şəkərin istehlakının mənfi təsirlərinə dair heç bir qeydə alınmış sübut yoxdur. Bu gün istehlak edilən şəkərlərin böyük hissəsi, adətən, emal olunmuş qidaların tərkibində “gizlənmiş” haldadır. Məsələn, 1 xörək qaşığı ketçupun tərkibində 4 qram sərbəst şəkər var. Bir şüşə şirinləşdirilmiş qazlı içkinin tərkibində isə bu göstərici 40 qrama çatır.

ÜST-nin 2023-cü ildə yaydığı məlumata görə,şəkər əvəzedicilərindən istifadənin piylənmənin qarşısının alınmasında heç bir faydası yoxdur. Üstəlik, şəkər əvəzedicilərinin uzunmüddətli istifadəsi böyüklərdə diabet, ürək-damar xəstəlikləri və ölüm təhlükəsini artırır. Şəkərli diabeti olan şəxslər belə əvəzedicilərdən istifadə ilə bağlı dietoloqla məsləhətləşməlidir. Çünki şəkər əvəzediciləri diabetli şəxslərin artıq karbohidrat qəbulunu qismən əvəz edir. Nəticə etibarilə şəkər əvəzedicilərini ÜST ideal sağlam alternativ hesab etmir. Hələlik ən yaxşı əvəzedici təbii meyvə və tərəvəzlər və onların şirələridir. Lakin şirələrin gündə 150 qramdan artıq içilməsi tövsiyə edilmir.

Südabə MƏTANƏTLİ,
BDU-nun tələbəsi