Icma.az
close
up
RU

Təzə ətdən istifadə düzgün yanaşma deyil, bu ətdə stress toksinləri var Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi

Saglamolun saytına istinadən Icma.az xəbər verir.

Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Heyvan xəstəliklərinin və heyvan mənşəli məhsulların tədqiqi sektorunun əməkdaşları "Ət və ət məhsullarının faydası və zərərli xüsusiyyətləri" adlı məlumat təqdim edib.

Ət – enerji və protein mənbəyi olmaqla yanaşı, həm də yüksək bioloji dəyərə malik qida məhsuludur. İnsan orqanizminin inkişafı, hüceyrələrin yenilənməsi, bərpası, qan əmələ gəlməsi, sinir sisteminin möhkəmlənməsində və dərinin sağlamlığında mühüm rol oynayan ətin tərkibində 16-20% zülal, 2-40% yağ, karbohidratlar, mineral maddələr, fermentlər, həmçinin azotlu və azotsuz ekstraktiv maddələr vardır. Heyvanın növü, yaşı və bəslənməsi ilə əlaqədar olaraq, ətin kimyəvi tərkibi faiz göstəricilərinə görə müxtəlif olur.

Ətin tərkibindəki tam dəyərli zülallara misal olaraq miozin, miogen, aktin, mioqlobin və s. göstərmək olar. Ətə qırmızılıq verən isə mioqlobin zülalıdır. Miozin və miogen zülalları ferment rolu oynamaqla, ət əzələsində gedən fizioloji prosesləri sürətləndirir. Mioqlobin tərkibcə qan hemoqlobininə oxşardır. Tam dəyərli olmayan ət zülallarına isə elastin və kollageni misal göstərmək olar ki, bunlar tərkibcə birləşdirici toxumaya aid olmaqla, insan orqanizmi tərəfindən çətin mənimsənilir.

Mal ətinin tərkibindəki yağlar onun qidalılıq dəyərini, kalorililiyini, həmçinin dadını yaxşılaşdırmaqla asan mənimsənilir. Ətin tərkibindəki yağlar əzələ liflərinin arasında incə təbəqə şəklində yerləşdikdə bu zaman dad xüsusiyyəti və keyfiyyəti ilə seçilən “mərmər ət” növü formalaşır ki, bu ət növü istehlakçılar tərəfindən yüksək qiymətləndirilir. Mal ətində toplanan yağın tərkibində 30%-ə qədər doymuş ali yağ turşuları, 0,06-0,1% miqdarında xolesterin mövcuddur. Yağ turşuları qoyun ətinin tərkibində miqdarca daha çoxdur. Yağlı ətlərin tərkibində doymuş yağ və xolesterolun daha yüksək olduğunu nəzərə alaraq, diabet və hipertoniya xəstəlikləri olanlar yağlı qırmızı ət əvəzinə, yağsız qırmızı ət və ya dərisiz toyuq, hinduşka, balıq ətinə üstünlük verməlidirlər.

Ətdə mövcud olan karbohidratlar qlikogen şəklində təmsil olunmaqla, ətin yetişmə prosesində böyük rol oynayır. Mineral maddələrin (Fe, K, Na, Mg və s.) miqdarı 0,8-1,3% olmaqla, ətin struktur quruluşunun formalaşmasında iştirak edir. Bu maddələr içərisində dəmirin miqdarı daha çoxdur.

Ətin tərkibindəki suyun miqdarı heyvanın növü, yaşı və sairdən asılı olaraq 50-75% təşkil edir. Ət yağlı olduqca tərkibindəki suyun miqdarı azalır. Cavan heyvan ətindəki suyun miqdarı yaşlı heyvan əti ilə müqayisədə daha çoxdur. Suyun miqdarı çoxaldıqca ətin qidalılığı azalır və xarab olması tezləşir. Ətin tərkibində A, D, E, B qrupu vitaminlərinə də rast gəlinir. Ətin enerji dəyərliliyi heyvanın növü, yaşı və köklük dərəcəsindən asılı olaraq 105-489 kkal arasında dəyişir.

Heyvan kəsildikdən sonra ətin tərkibində müxtəlif biokimyəvi dəyişikliklər baş verir ki, bu da “ətin yetişmə prosesi” kimi tanınır.

“Ətin yetişməsi” (avtoliz) - ətin tərkibində öz-özünə gedən kimyəvi proseslər nəticəsində onun fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərinin dəyişməsi prosesidir ki, bu zaman ətin sərtliyi, nəmliyi, dadı, rəngi, qoxusu və mikrobioloji proseslərə davamlılığı dəyişir. Bu prosesdə başlıca olaraq ətin turşuluğu artır ki, (pH ≤ 5,5-ə qədər) bu da ətin tez xarab olmasının qarşısını alır. Adətən təzə ətin bu göstəricisi neytral (pH =7) və ya zəif qələvi (pH=7,2) olmaqla mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit hesab edilir. “Ətin yetişməsi prosesi”ndə onun tərkibindəki qlikogenin süd turşusuna qədər parçalanması ilə bərabər, eyni zamanda ət zülalı fiziki - kolloid strukturunu dəyişərək insan orqanizmində daha asan mənimsənilən formaya düşür. Ət müvafiq temperaturda (0-4 C) 3-48 saat ərzində saxlandıqda, “ətin yetişmə prosesi” qənaətbəxş hesab edilir.

Təzə ətdən istifadə milli kulinariyamız üçün səciyyəvi olsa da, bu düzgün yanaşma kimi qiymətləndirilmir. Bu isə təzə kəsilmiş ətin biokimyəvi xüsusiyyəti və heyvan kəsimi zamanı stress amillərinin təsiri ilə əmələ gələn toksiki maddələrin ətdə toplanması ilə izah edilir.

Ət insanlar üçün dəyərli qida növü hesab edilməklə bərabər, müxtəlif mikroorqanizmlərin, o cümlədən patogenlərin inkişafı üçün də əlverişli mühitə malikdir. Qeyd etmək lazımdır ki, patogenlər bır sıra yoluxucu zoonoz xəstəliklərin (brusellyoz, qarayara, vərəm və s.) törədicisi olmaqla heyvanların özləri və insanlar arasında yoluxma yarada bilər. Parazit mənşəli xəstəliklərə (toksoplazmoz, trixinelyoz və s.) tutulmuş heyvan ətinin istehlakı da insanların bu kimi xəstəliklərə yoluxmasına səbəb olur.

Bununla yanaşı, heyvan kəsimi zamanı və daha sonra ətin saxlanma prosesində gigiyenik qaydalara riayət edilməməsi səbəbindən ətin müxtəlif mikroorqanizmlərlə (salmonella, eşerixiyakoli, kampilobakteriya, listeria, stafilokokklar, streptokokklar, klostridiumlar, şigella və s.) çirklənməsi baş verə bilər. İnsanlar arasında tez-tez rast gəlinən qida mənşəli zəhərlənmələrin (qida toksikoinfeksiyaları) əsas səbəbi məhz bu kimi mikroorqanizmlərlə sirayətlənmiş ət məhsullarının istehlakıdır.

Qeyd etdiyimiz kimi, ət mikroorqanizmlərin, o cümlədən virusların sağ qalması üçün münbit mühit olduğundan, hazırda pandemiya şəklində dünyanı bürüyən COVID-19 virusu ilə mübarizədə ətdən düzgün istifadə qaydaları yenidən aktuallaşmışdır.

Ət alarkən nələrə diqqət yetirməli?

Bütün bunları nəzərə alaraq, ətin səbəb ola biləcəyi təhlükələrin profilaktikası məqsədilə istehlakçılar tərəfindən aşağıdakı tövsiyələrin nəzərə alınması məqsədəuyğundur:

- yol kənarlarında açıq şəkildə kəsilib satılan, baytarlıq-sanitariya ekspertizasından keçməyən və antisanitar şəraitdə fəaliyyət göstərən kəsim yerlərindən ət məhsulları alınmasın;

- ət satışı ilə birbaşa məşğul olan şəxslərin fərdi mühafizə vasitələrindən (xalat, əlcək, maska) istifadə etməsi tələb olunsun;

- təzə kəsilmiş ət alındıqdan sonra dərhal istifadə edilməsin və yuxarıda qeyd edilmiş qaydalara uyğun “yetişməsi” təmin olunsun;

- mikroorqanizmlərin dəridəki kəsiklər və zədələr vasitəsilə insana yoluxması ehtimalı yüksək olduğunu nəzərə alaraq, ət doğranan zaman əllərin zədələnməməsi üçün maksimum ehtiyatlı olmaq lazımdır;

- ətin doğranmasında istifadə edilən kəsici alətlər və taxtalar mükəmməl yuyulub təmizlənməlidir; doğranma başa çatdıqdan sonra alətlər təkrar təmizlənməli, yuyulmalı və dezinfeksiya olunmalıdır;

- ət digər çiy qida məhsulları ilə eyni yerdə saxlanmamalıdır. Belə hal çarpaz çirklənmənin (ətdə olan mikroorqanizmlərin digər qidalara nüfuz etməsi) baş verməsinə səbəb ola bilər;

- ət çiy şəkildə deyil, yalnız müvafiq qaydada mükəmməl bişirildikdən sonra istehlak edilməlidir.

Saglamolun.Az


Hadisənin gedişatını izləmək üçün Icma.az saytında ən son yeniliklərə baxın.
seeBaxış sayı:140
embedMənbə:https://saglamolun.az
archiveBu xəbər 15 Noyabr 2024 13:48 mənbədən arxivləşdirilmişdir
0 Şərh
Daxil olun, şərh yazmaq üçün...
İlk cavab verən siz olun...
topGünün ən çox oxunanları
Hal-hazırda ən çox müzakirə olunan hadisələr

Məhkəmədə Ermənistan vətəndaşlarının cinayət xarakterli məlumatlar tədqiq olunub FOTO

17 Oktyabr 2025 20:37see214

Stəndapçı: “Uill Smit bacarmasa, Yannik Sinner rolunu oynamağa hazıram” FOTO

18 Oktyabr 2025 03:13see193

Trampdan sonra Vens də İsrailə gedir

18 Oktyabr 2025 16:58see155

Bakıda bal yarmarkası fəaliyyətə başlayır

17 Oktyabr 2025 13:46see153

“Ağır çantalar uşaqlarda onurğa əyriliyinə gətirib çıxarır” EKSPERT DANIŞDI

17 Oktyabr 2025 11:50see145

Pəncərələri qış rejiminə necə keçirtmək olar?

18 Oktyabr 2025 04:47see141

Xaçmaz Rayon Prokurorluğunda “Açıq Qapı” Günü Keçirilib

17 Oktyabr 2025 11:35see135

Məhkəmədə həmin məlumatlar da tədqiq olundu Fotolar

17 Oktyabr 2025 20:42see134

Ramiz Mehdiyev İlham Əliyevə qarşı sui qəsd PLANLAŞDIRIB Sensasion iddia

17 Oktyabr 2025 22:34see133

ChatGPT yə verilməsi qadağan edilən 8 sual SİYAHI

18 Oktyabr 2025 02:52see133

“Xocalı Balı” ilk dəfə bal yarmarkasında alıcılara təqdim olunub REPORTAJ

18 Oktyabr 2025 14:09see132

İlham Əliyevdən Xəzəryanı ölkələrə ÇAĞIRIŞ

18 Oktyabr 2025 10:48see129

DNT testi bütün həyatını dəyişdi: Uşağının əsl atası məlum oldu

17 Oktyabr 2025 14:24see127

Neftinin qiyməti 1 dollar ucuzlaşdı

18 Oktyabr 2025 10:51see126

“Borussiya” yenə uduzdu

18 Oktyabr 2025 03:34see126

Çin polisinin ağıllı köməkçiləri: Təhlükəsizliyi robot itlər qoruyacaqlar

18 Oktyabr 2025 06:32see125

Tanınmış logistika şirkəti iflas etdi

18 Oktyabr 2025 03:04see124

Bakı metrosunda mübahisəli durum: gediş haqqı yenə dəyişəcək?

18 Oktyabr 2025 07:33see124

Dabaq xəstəliyi Qaxda da təsərrüfat sahiblərini çıxılmaz vəziyyətə saldı

18 Oktyabr 2025 01:37see121

Prezident ailəsi Vatikan bağlarında Fotolar Video

18 Oktyabr 2025 04:14see120
newsSon xəbərlər
Günün ən son və aktual hadisələri