Çörək mayası çox olarsa nə baş verər?

Çörək xəmirində normadan artıq maya istifadə edilməsi qıcqırma (fermentasiya) prosesini həddindən artıq sürətləndirir və xəmirin nəzarətsiz şəkildə qabarmasına səbəb olur. Bu vəziyyət çörəyin həm xarici görünüşünə, həm də dadına mənfi təsir göstərərək keyfiyyəti aşağı salır.

Milli.Az xəbər verir ki, xəmirə çox maya qatıldıqda ortaya çıxan əsas fəsadlar aşağıdakılardır:

Maya çox olduqda xəmir olduqca sürətlə mayalanır və nəzarətsiz qabarır. Normalda saatlarla çəkən proses çox qısa müddətdə başa çatır.

Bu sürətli gedişat çörəyin dad və ətirinin (aromasının) tam formalaşmasına imkan vermir. Xəmir kifayət qədər yetişmədən bişmə mərhələsinə keçdiyi üçün dad balansı zəifləyir, səthi bir dad ortaya çıxır.

Artıq miqdarda istifadə edilən maya çörəkdə aşkar və narahatçılıq yaradan bir qoxu buraxır. Bu kəskin qoxu çörək bişdikdən sonra belə hiss olunur.

Çörəyin malik olmalı olduğu yüngül və təbii ətir balansı pozulur, xüsusilə isti halda yeyildikdə ağızda ağır, metalik və ya acımtıl bir dad qala bilir.

Çox maya xəmirin qlüten strukturuna mənfi təsir göstərir. Aşırı qaz istehsalı səbəbindən xəmirin toxuması zəifləyir.

Çörəyin daxilində nizamsız və böyük boşluqlar (hava qabarcıqları) yaranır, içi süngərvari bir hal alır. Belə çörəklər kəsilən zaman asanlıqla dağılır və formasını qoruya bilmir.

Aşırı mayalanma nəticəsində yaranan yüksək qaz təzyiqi xəmirin daşıya bilməyəcəyi səviyyəyə çatır.

Sobaya qoyularkən yaxşı qabarmış görünən xəmir, bişmə prosesində daxili təzyiqi saxlaya bilməyərək qəfildən sönür və çökür. Nəticədə çörəyin içi basıq (sıx) qalır və gözlənilən həcm itir.

Mayanın normadan çox olması çörəyin daha yaxşı qabarmasını təmin etmir; əksinə, strukturun zəifləməsinə, kəskin qoxuya və çörəyin sobada çökməsinə yol açır. Dadlı və keyfiyyətli bir çörək üçün reseptdəki maya miqdarına və mayalanma müddətinə dəqiq riayət edilməlidir.
Lalə Qüdrətova
Milli.Az