Zeytun yağlarının hansı daha KEYFİYYƏTLİDİR? ARAŞDIRMA

Son illər sağlam qidalanma mövzusuna artan maraq Azərbaycanda zeytun yağına olan tələbatı əhəmiyyətli dərəcədə artırıb. Bu yağ həm tibbi faydaları, həm də sağlam qida tələblərinə cavab verməsi baxımından geniş istifadə olunsa da, istehlakçılar arasında zeytun yağlarının keyfiyyəti ilə bağlı narahatlıqlar da artır. Əsl mənşəyi bəlli olmayan, etiketində ziddiyyətli məlumatlar yazılan məhsullar daxili bazarda geniş yer tutur. Bu isə həm vətəndaşların sağlamlığına, həm də istehlakçı hüquqlarının pozulmasına ciddi təsir göstərir.

Pravda.az-ın zeytun yağlarının faydalı və ziyanlı tərəfləri, ölkəmizdə istehlak və istehsal olunan zeytun yağlarının keyfiyyəti barədə araşdırma aparıb.

Mütəxəssislər bildirirlər ki, keyfiyyətli zeytun yağı şəffaf qablaşdırmada, düzgün saxlanma şəraitində və analiz sertifikatları ilə təqdim olunmalıdır, lakin Azərbaycanda bir çox məhsullar bu tələblərə cavab vermir. İdxal edilən bəzi yağlar zeytun yağı kimi təqdim olunsa da, onların tərkibində qarğıdalı və ya günəbaxan yağı olduğu iddia edilir.

Əsas problemlərdən biri də, istehlakçıların zeytun yağlarının üzərindəki etiketi oxumaqda çətinlik çəkmələridir, çünki bəzi şirkətlər məlumatları qəsdən natamam və ya çaşdırıcı formada təqdim edirlər.

Aidiyyəti dövlət qurumları bu sahədə nəzarət və laboratoriya yoxlamaları aparsalar da, bazardakı vəziyyət göstərir ki, monitorinq və cəzalandırma mexanizmləri yetərli deyil. Bir çox hallarda alıcılar yalnız dad və qoxu ilə məhsulun saxta olub-olmadığını ayıra bilirlər ki, bu da səhv nəticələrə səbəb ola bilər.

Eyni zamanda yerli istehsalın dəstəklənməsi və zeytun bağçalarının artırılması istiqamətində müəyyən addımlar atılır. Lakin yerli məhsulların da keyfiyyəti və davamlılığı ilə bağlı suallar qalmaqdadır. Bu mövzuda şəffaflıq, maarifləndirmə və ciddi nəzarət istehlakçının hüquqlarının qorunması baxımından zəruridir.

Zaman-zaman satışda baha qiymətə satılan, lakin istehlakçıların şikayətləndiyi zeytun yağı markaları ilə bağlı da kiçik araşdırma etdik. Ən çox etirazlara səbəb olan və “Vero Greco” mal nişanı ilə əhaliyə "zeytun yağı" adı altında baha qiymətə satılan yağın əslində tərkibində ən çox 8% zeytun yağı olduğu, qalanını isə naməlum yağların qarışığından hazırlanmış süni yağların təşkil etdiyi ortaya çıxıb. Mütəxəssislər bildirirlər ki, sözügedən malın üzərində yazılmış ştrix-kod beynəlxalq axtarış sistemində heç bir müəssisəyə verilməyib, yəni saxtadır. Etiketində yazılan məlumatlara görə, "Vero Greco"nu Bakı şəhəri, Sabunçu rayonu, B.Bünyadov küçəsi 11 ünvanda yerləşən “Aqro Vest DC” MMC idxal edir.

Xarici mütəxəssislərin qənaətinə görə, istehsalçıların çoxu aşağı keyfiyyətli zeytun yağını yüksək keyfiyyətli ilk sıxım məhsulu kimi markalayır, yaxud həcmi artırmaq üçün onu günəbaxan və ya raps yağı kimi ucuz neytral yağlar qarışdırırlar. Onların fikrincə, zeytun yağının saxta olduğunu dəqiq bilməyin yeganə yolu laboratoriya analizidir, lakin keyfiyyətsiz məhsulu ev şəraitində də tanımaq mümkündür. Həqiqi sıxım zeytun yağı meyvəli, şirin notlarla kəskin və acı olmalıdır, saxta məhsulun isə dadı və ətri zəif olur.

Azərbaycanda zeytun yağlarının keyfiyyətinə nəzarət necə həyata keçirilir? Satışda olan məhsullar beynəlxalq standartlara cavab verirmi? Vətəndaşlar şikayətlərini hara və necə bildirə bilər?

Bu kimi suallara isə öz yerli mütəxəssislərimizlə cavab tapmağa çalışdıq.

Sağlam qidalanma mütəxəssisi, Qida Təhlükəsizliyi Hərəkatının rəhbəri Məhsəti Hüseynova deyib ki, zeytun yağı yağlar içində orqanizm üçün faydalı olan yağlardan hesab edilir:

“Zeytunun tərkibi A, D, E və K vitaminləri ilə çox zəngindir. Xüsusilə, yerli zeytunun orqanizm tərəfindən tanınması, yəni genetik kodlar olaraq tanınıb, daha asan həzm edilməsi yerli zeytunların daha üstünlük təşkil etdiyini, zeytun yağının daha faydalı olduğunu göstərir. Təbii zeytun yağı alacağıqsa, birinci növbədə mənşəyi bəlli olan istehsal müəssisəsinin məhsullarına müraciət etməliyik. Bəzən mənşəyi bəlli olmayan, qablaşdırılmasında düzgün qaydalara əməl olunmayan, "orqanik" adı altında satılan zeytun yağlarına da rast gəlirik. Buna görə etiket məlumatlarına mütləq diqqət etməliyik. Etiketdə istehsalçı müəssisə haqqında ətraflı məlumat, onun ünvanı, qaynar xətti, istehsal tarixi və son istifadə müddəti göstərilməlidir. Tərkibində istifadə olunan inqredientlər haqqında tam məlumat verilməlidir. Bu, məhsulun keyfiyyətli və etibarlı mənbədən əldə olunduğunu göstərir. Yetişdirmə üsuluna görə yerli zeytunlarımız üstünlük təşkil edir. Kimyəvi gübrələrdən və sintetik dərmanlardan istifadə olunmadan yetişdirilən, eyni zamanda təbii gübrələrlə yetişdirilən zeytundan əldə olunan yağlar daha faydalıdır. Zeytun yağının rəngi adətən sarımtıl yaşıl, yaxud qızılı sarı rəngə çalır. Əgər bulanıqdırsa, bəzən bu da təbii xüsusiyyətindən ola bilər. Kəskin sarı, yaşıl rəngdədirsə, qida boyalarından istifadə olunduğunu göstərir. Bəzən dibində az qədər çöküntü olur, bu da orqanik zeytun yağının göstəricisidir. Qoxusu təzə, xoşagələn zeytun qoxusu olmalıdır. Əgər heç qoxusu yoxdursa, az, zəif qoxu gəlirsə, bu, təbii olmadığını göstərir. Dadı xoşagələn olmalı, zeytun dadını yüngül şəkildə hiss etdirməlidir. Qəbul etdikdən sonra ağızda xoşagələn zeytun dadı qalmalıdır. Lakin kəskin dad, daha çox acılıq varsa, bu, yağın əlavə qatqılardan hazırlandığını göstərir. Zeytun yağlarının üzərində, xüsusilə, "soyuq sıxım", yaxud bəzən "Extra Virgin" sözləri ola bilər. Bu, zeytundan mexaniki yolla əzilərək yağ əldə edildiyini göstərir ki, ən faydalısı da budur. Zeytun yağı alarkən əsasən tünd rəngli şüşədə olmasına diqqət etməliyik. Çünki bu onu işıqdan qoruyur. Müsbət dörd dərəcədə donmasına baxmayaraq, mütləq sərin və günəş işığı düşməyən yerdə saxlanılan yağları seçməliyik. Yaxşı olar ki, uzunmüddətli istifadə edəcəyimiz təqdirdə daha az həcmli - 250-500 ml qabda olan zeytun yağı almaq lazımdır, çünki yağın qapağı hər dəfə açıldıqca oksigenlə reaksiyaya məruz qaldığına görə tərkibini dəyişir. Bu dəyişmə insan orqanizmində həzm probleminə gətirib çıxara bilər. Evdə 15-22 dərəcə temperaturda, qaranlıq yerdə saxlaya bilərik. Aldığımız məhsullar bəzən sənaye üsulu ilə hazırlanmış olur. Bu zaman da rəf ömrü daha az olanı seçməliyik. Rəf ömrü uzun olan məhsullarda kimyəvi qatqı maddələri istifadə olunur. Bu isə xaricdən gətirilən məhsullarda özünü daha çox göstərir”.

Tanınmış kulinar-texnoloq Mübariz Vəliyev zeytun yağları ilə bağlı Türkiyənin Milas vilayətində bir neçə dəfə təlimlərdə olub:

“Hər il orada zeytun yağı festivalında iştirak edirəm. Əvvəla, zeytun yağının etiketi yoxlanılmalıdır. Etiketin üzərində "soyuq sıxım" sözləri yazılmalıdır. İstehsalçı ölkə İtaliya, Yunanıstan, İspaniya, və ya Türkiyədirsə, bu yazıya da baxmaq lazımdır. Qablaşdırması rəngli və işıq keçirməyən şüşə qablarda olmalıdır. Tənəkə və ya dəmir qablar isə 304 inoks markalı, yəni paslanmaz olmalıdır. El arasında "soyuq test" deyə bir şey var. Yağ kiçik qabda soyuducuda bir neçə saat üç-dörd dərəcə temperaturda qalır və donur, bərkiyir. Bu, laborator üslub olmadığına görə bəzən effektiv olmaya da bilər. Bərkiməsə, təbii ki, içində günəbaxan, qarğıdalı və digər qatqılı yağlardan istifadə olunub. Yenə də deyirəm, bu test 100% dəqiq sayılmır. Yağın təmizliyini dad və qoxudan da müəyyən etmək mümkündür. Əvvəlcə zeytun yağını şüşə qaba tökürsünüz. Əlinizlə ağzı qapalı şüşə qabı sıxıb 36 dərəcə temperatura gətirirsiniz. Sonra qabağını əlinizlə açırsınız. Əgər açan anda yaşıl ot, göy pomidor, badam, yaşıl alma və ya təzə zeytun qoxusu verirsə, deməli, təmiz yağdır. Zeytun yağını istifadə edən kimi ağzını möhkəm bağlamalısını ki, oksigenlə təmasda olmasın. Yağın rəngi açıq və ya sarı yaşıl tonlarında ola bilir. Əslində, rəng keyfiyyət göstəricisi deyil, çünki bəzən işbazlar yağı rəngləndirə bilirlər. Əsl zeytun yağını içdikdə ağız boşluğunu və qırtlaq hissəni yandırır. Yağı ağız boşluğumuza alaraq 20-25 saniyə çalxalayırıq. Udduqdan sonra ağız nahiyəsini kiçik açaraq nəfəsi dodaqların arasından dərindən daxilə qəbul edirik. Əgər yanma hissi bizi narahat edirsə, deməli, əsl zeytun yağıdır”.

Herba Flora şirkətinin təsisçisi, Herba Medical Tibb Mərkəzinin baş həkimi, məşhur fitoterapevt həkim Fizuli Hüseynov isə zeytun yağının faydaları barədə suallarımızı cavablandırdı.

Həkim bildirdi ki, zeytun yağının mədə, bağırsaq, ürək qan-damar sisteminə çoxlu faydaları var: “Zeytun yağı öd istehsalını artırır. Bununla da həzmə kömək etmiş olur. Köp, bağırsaq tonusunun pozulması kimi xəstəlikləri aradan qaldırır. Həzm daha yaxşı gedir, insanda yüngüllük əmələ gəlir. Dil üzərində səhərlər əmələ gələn ərplər uzun müddət zeytun yağı qəbul edəndən sonra keçir. Daimi zeytun yağı qəbul edən insanlarda öd daşı, öd durğunluğu, qatılığı əmələ gəlmir. Ürək qan-damar sisteminə təsirlərinə gəlincə, xolesterini və xolesterin selefelərinin miqdarını aşağı salır. HDL kimi tanıdığımız dostumuz olan xolesterinin isə bədəndə səviyyəsini yüksəldir. Damarların içini təmizləyir. Daimi zeytun yağı içən, salatlara töküb istifadə edən insanlarda ürək damarlarında tutulmalar baş vermir. Rafine olunmamış zeytun yağının ən rahat və insan üçün faydalı istifadə qaydalarından biri onun içilməsi, yaxud salatlara tökülərək qəbul olunmasıdır. Rafine olunmamış zeytun yağını emal etmək, yəni bişirmək, yaxud bu yağda bir sıra yeməklər bişirmək məsləhət deyil. Məsləhətdir ki, kərə yağında bişmiş yeməyə bişdikdən sonra əlavə olaraq rafine olunmamış zeytun yağı qarışdırılıb yeyilsin. Bu, daha faydalı olur və texniki emala məruz qalmır”.

F.Hüseynov deyib ki, zeytun yağı həm Azərbaycanda istehsal olunur, həm də əsasən Yunanıstandan, İspaniyadan idxal olunur: “Qeyd etdiyim kimi, zeytun yağının iki forması var. Rafine olunmuş və rafine olunmamış. Rafine olunmuş zeytun yağları isti emalla çıxarılır. Bu çıxarım daha çox olur. Məsələn, yüz kilo zeytundan 30 litr rafine olunmamış zeytun yağı alınırsa, rafine olunmuş zeytun yağı 55-60 litrə qədər qalxa bilir. Ümumiyyətlə, tibbdə sağlamlıq üçün məsləhətdir ki, rafine olunmamış zeytun yağı istifadə olunsun. Buna "xam zeytun yağı" da deyirlər və bir sıra keyfiyyət göstəriciləri olur. Sadə keyfiyyət göstəricilərinin ən bariz nümunəsi budur ki, zeytun yağını adi soyuducuya qoyanda kərə yağı kimi sərtləşir, bərkiyir. Rafine olunmuş, keyfiyyətsiz, "rafine olunmamış zeytun yağı" adı altında satılan zeytun yağları isə soyuducuya qoyanda bərkimir”.