Kababın pambıq kimi olması üçün sadə hiylə

Kabab mövsümü yaxınlaşdıqca ətin necə yumşaq və şirəli alınması mövzusu yenidən gündəmə gəlir. Bir çoxları sirkənin əti yumşaltdığını düşünsə də, elm adamları bunun tam əksini sübut edirlər.
Demokrat.az xəbər verir ki, kimya elmləri doktoru, professor Larisa Volkova kabab hazırlayarkən zülallarda baş verən prosesləri izah edib. Onun sözlərinə görə, turşulu mühit ətin strukturuna təsir edərək zülalları denaturasiyaya uğradır. Lakin sirkə kimi aqressiv turşular ətin səthini sanki "bişirir" və nəticədə ət xaricdən sərt, daxildən isə quru qalır.
Professor qeyd edir ki, əsl yumşaqlığı turşular yox, fermentlər təmin edir. Sirkə əvəzinə kefir və ya qatıq əsaslı şorabalar seçmək daha məqsədəuyğundur. Çünki bu məhsullar lifləri zədələmədən incə şəkildə yumşaldır və şirəni daxildə saxlayır. Klassik soğan şorabası isə ən təhlükəsiz və dadlı üsul hesab olunur. Soğan şirəsi ətin strukturunu pozmadan ədviyyatların dərininə nüfuz etməsinə kömək edir.
Mütəxəssis ətin növündən asılı olaraq şoraba müddətinə də aydınlıq gətirib. Toyuq əti üçün 1-2 saat kifayətdir, donuz əti 2-8 saat, mal əti isə liflərinin sərtliyinə görə 5-12 saat saxlanılmalıdır. Əti uzun müddət şorabada saxlamaq onun dadını yox, strukturunu korlayır, əti "rezin" kimi sərtləşdirir.
Yəni, dadlı kababın sirri sirkədə yox, düzgün seçilmiş vaxtda və təbii inqrediyentlərdədir. Soğan və qatıq əti həm yumşaq edir, həm də təbii dadını qoruyub saxlayır.
Aytən
Demokrat.az